2008年10月13日

空前絶後の出汁取り料理教室〜part5〜

これで最後です。読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

10月5日(日)午後2時から始まって、
じっくり、出汁取りの勉強をしましたが、
とにかく中身が濃い 濃すぎる

そして、出汁取りって美味しくって面白いるんるん

今日作った料理は、高級素材じゃないでしょ。
みんな普通に家庭料理で作るメニューですね。
でも、こんな風に自分で出汁を取ったことで
丁寧に下拵えをすることで
こんなに滋味溢れる愛情料理になるんだなーって心から思いました。

そして、本物に出会うことの大切さをしみじみ思いました。
だってかつお節ってこーんなに違うんです。
引頭さんのブログhttp://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/
タイコウさんのホームページhttp://www.taikoban.info/
是非ごらんください。

お酒を飲みながら、タイコウ 稲葉泰三のかつお節に賭ける想い
生き方、大阪昆布の土居さんの昆布に対する厳しさ
などなど聞きました。

店主が私に珍しくわーい(嬉しい顔)いいことを云いました。
「稲葉さんはかつお節に命をかけてるなーと思ったよ。
そういうものを俺たちは売らせてもらってるんだ。」


昆布の土居さんにも是非行かなくてはいけない行きたいと思います。

ほら、佐野市の自然食品店の真鍋さんの愛息 仁君は
1時間近くも鰹節を削っていますよるんるん時々食べながらね。
            jinnkatuobusi.JPG
       初めて削って、とても上手です。
    かつお節削りって子供も引き付けるんですね。
こどもは本物がよーく判るんです
本物の味覚を子どもに伝える。
プレゼントこれって最大の贈り物のひとつですね。
よっ、仁君、タイコウの小僧修行にはいるかい?わーい(嬉しい顔)

夜9時まで、こんなふうに経堂の夜は更けていきました。

5回に分けて出し取り料理教室の様子を書きましたが、
書ききれなかったこと、伝えきれなかったことたくさんあります。
オルチョサンニータの朝倉玲子さんがブログに詳しく書いてくださいましたので、どうぞご覧ください。http://orcio.blog51.fc2.com/
ブログをずっと下へ見ていってくださいね。

空前絶後の出汁取り料理教室〜part5〜

これで最後です。読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

10月5日(日)午後2時から始まって、
じっくり、出汁取りの勉強をしましたが、
とにかく中身が濃い 濃すぎる

そして、出汁取りって美味しくって面白いるんるん

今日作った料理は、高級素材じゃないでしょ。
みんな普通に家庭料理で作るメニューですね。
でも、こんな風に自分で出汁を取ったことで
丁寧に下拵えをすることで
こんなに滋味溢れる愛情料理になるんだなーって心から思いました。

そして、本物に出会うことの大切さをしみじみ思いました。
だってかつお節ってこーんなに違うんです。
引頭さんのブログhttp://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/
タイコウさんのホームページhttp://www.taikoban.info/
是非ごらんください。

お酒を飲みながら、タイコウ 稲葉泰三のかつお節に賭ける想い
生き方、大阪昆布の土居さんの昆布に対する厳しさ
などなど聞きました。

店主が私に珍しくわーい(嬉しい顔)いいことを云いました。
「稲葉さんはかつお節に命をかけてるなーと思ったよ。
そういうものを俺たちは売らせてもらってるんだ。」


昆布の土居さんにも是非行かなくてはいけない行きたいと思います。

ほら、佐野市の自然食品店の真鍋さんの愛息 仁君は
1時間近くも鰹節を削っていますよるんるん時々食べながらね。
            jinnkatuobusi.JPG
       初めて削って、とても上手です。
    かつお節削りって子供も引き付けるんですね。
こどもは本物がよーく判るんです
本物の味覚を子どもに伝える。
プレゼントこれって最大の贈り物のひとつですね。
よっ、仁君、タイコウの小僧修行にはいるかい?わーい(嬉しい顔)

夜9時まで、こんなふうに経堂の夜は更けていきました。

5回に分けて出し取り料理教室の様子を書きましたが、
書ききれなかったこと、伝えきれなかったことたくさんあります。
オルチョサンニータの朝倉玲子さんがブログに詳しく書いてくださいましたので、どうぞご覧ください。http://orcio.blog51.fc2.com/
ブログをずっと下へ見ていってくださいね。

空前絶後の出汁取り料理教室〜part4〜

本日の献立は、
舞茸ご飯
panntareitokezuri.JPG 
これは引頭さんと助手を務めてくださった方が作って下さいました。
        里芋の含め煮
          satoimonofukumenikannsei.JPG
ぬかで下茹でした後、だし汁と調味料でことこと煮含めます。
satoimofukumeni.JPG
追い鰹をいれます。(ガーゼに包んでありますね。)
satoimofukumeninokaori.JPG
いい香りハートたち(複数ハート) いつも作る煮っ転がしとは明らかに違います

小松菜と油揚げの煮びたし
汁がとっても美味しい 調味料は驚くほど少ないのに
出汁がしっかり出ているで調味料との調和がとてもいい。
汁をみんなで飲みました。
komatunaagenibitasi.JPG  itousann1.JPG
     伊藤さん、大活躍です。料理手慣れてますねるんるん

ハリハリ漬け

とろろ昆布と三つ葉のおすまし
稲葉さんが自ら血合い抜き「花くらべ」でだし汁を取ってくれました。
inaba.JPG
まさに高級料亭の味ですね。

朝倉さん、間に合ってよかったねるんるんわーい(嬉しい顔)
dekimasita.JPG

空前絶後の出汁取り料理教室〜part4〜

本日の献立は、
舞茸ご飯
panntareitokezuri.JPG 
これは引頭さんと助手を務めてくださった方が作って下さいました。
        里芋の含め煮
          satoimonofukumenikannsei.JPG
ぬかで下茹でした後、だし汁と調味料でことこと煮含めます。
satoimofukumeni.JPG
追い鰹をいれます。(ガーゼに包んでありますね。)
satoimofukumeninokaori.JPG
いい香りハートたち(複数ハート) いつも作る煮っ転がしとは明らかに違います

小松菜と油揚げの煮びたし
汁がとっても美味しい 調味料は驚くほど少ないのに
出汁がしっかり出ているで調味料との調和がとてもいい。
汁をみんなで飲みました。
komatunaagenibitasi.JPG  itousann1.JPG
     伊藤さん、大活躍です。料理手慣れてますねるんるん

ハリハリ漬け

とろろ昆布と三つ葉のおすまし
稲葉さんが自ら血合い抜き「花くらべ」でだし汁を取ってくれました。
inaba.JPG
まさに高級料亭の味ですね。

朝倉さん、間に合ってよかったねるんるんわーい(嬉しい顔)
dekimasita.JPG

空前絶後の出汁取り料理教室〜part3〜

いよいよ出汁取りです。
         inndousann.JPG
     引頭先生
コンロを3台、鍋を3つ用意してくださいました。
今日は、水の量・使う昆布・塩・醤油の量を同じ条件にして
3種のかつお節で出汁をとって比べます。

位置情報水1Lに昆布10gこのくらいです。
doimakonnbu1.JPG     15g.JPG
                    かつお節15g

昆布もかつお節も初めにきちんと計量しておきます。
(いつも適当な私は、ここが肝心かも・・・)

位置情報昆布を入れて水から火にかけます。細かい泡がしゅしゅしゅしゅと出てきます。
           konnbudasitori.JPG        
        昆布が鍋いっぱいに広がります。
大阪のこんぶの土居さんの川汲浜天然真昆布を使っているので
磯臭さが全くしません。(昆布だしの磯臭さが苦手な私は、昆布によってこうも違うのか!と驚き)

位置情報昆布の出汁を引いてから、あくを掬い、火を止める。
           konnbuakutori.JPG
大さじ1の水を差し、再点火。

かつお節を入れる。
1分半〜2分で火を止め、かつお節が鍋底に沈んだら
ざるに空ける。
katuobusidasitori4.JPG    katuobusidasitori1.JPG kosu.JPG
かわいい引頭さん「簡単でしょ?」
うお〜どんっ(衝撃)うんうんと生徒はうなずく手(チョキ)
dasihakoredasijiru.JPG hanakurabedasi.JPG hanakurabetoumei.JPG
かわいい初めに、他社焼津の本枯節かつお節削りで出汁をとって
塩・醤油で澄まし汁を味わう。
うむ、これも甘みもあって美味しいじゃない。

かわいい次に花かつお「だしはこれ」、うわ〜鰹の香りと旨みが全然違う
かわいい次に本枯節「花くらべ」血合いいり
うわ〜うわ〜ふわっと柔らかい香りと旨み。旨みが層になってる。
鰹節の香りであって、魚臭くないのよ。

出汁に竹串を入れて「ほら」透きとおって濁ってないでしょ。

かわいいみんな何回もそれぞれの味を確かめる。
冷めた他社の汁を飲んでexclamation&questionexclamation&question熱い時は、「これも美味しいじゃない。」と感じたのに「香りも鰹の味もしない、塩の味だけが強く感じるもうやだ〜(悲しい顔)
鰹節でこんなに違うことにみんなびっくりひらめき
私たち自然食品店、知らないで売ってたのねぇふらふら

引頭佐知先生もブログに書いていらっしゃいます。
「それまでは、築地で買っていたんだけど、全然違う。」

なぜ違うのかexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&question
いっぱいの質問にタイコウ稲葉さんと引頭さんが答えてくださいます。
obennkyou.JPG obennkyou2.JPG
真面目な生徒で真剣な顔でしょわーい(嬉しい顔)

ここまでで4時半くらい。
朝倉さん6時半には帰らなくちゃいけない。あせあせ(飛び散る汗)
お料理を食べずには心残りになるもうやだ〜(悲しい顔)
大急ぎでお料理パンチ

空前絶後の出汁取り料理教室〜part3〜

いよいよ出汁取りです。
         inndousann.JPG
     引頭先生
コンロを3台、鍋を3つ用意してくださいました。
今日は、水の量・使う昆布・塩・醤油の量を同じ条件にして
3種のかつお節で出汁をとって比べます。

位置情報水1Lに昆布10gこのくらいです。
doimakonnbu1.JPG     15g.JPG
                    かつお節15g

昆布もかつお節も初めにきちんと計量しておきます。
(いつも適当な私は、ここが肝心かも・・・)

位置情報昆布を入れて水から火にかけます。細かい泡がしゅしゅしゅしゅと出てきます。
           konnbudasitori.JPG        
        昆布が鍋いっぱいに広がります。
大阪のこんぶの土居さんの川汲浜天然真昆布を使っているので
磯臭さが全くしません。(昆布だしの磯臭さが苦手な私は、昆布によってこうも違うのか!と驚き)

位置情報昆布の出汁を引いてから、あくを掬い、火を止める。
           konnbuakutori.JPG
大さじ1の水を差し、再点火。

かつお節を入れる。
1分半〜2分で火を止め、かつお節が鍋底に沈んだら
ざるに空ける。
katuobusidasitori4.JPG    katuobusidasitori1.JPG kosu.JPG
かわいい引頭さん「簡単でしょ?」
うお〜どんっ(衝撃)うんうんと生徒はうなずく手(チョキ)
dasihakoredasijiru.JPG hanakurabedasi.JPG hanakurabetoumei.JPG
かわいい初めに、他社焼津の本枯節かつお節削りで出汁をとって
塩・醤油で澄まし汁を味わう。
うむ、これも甘みもあって美味しいじゃない。

かわいい次に花かつお「だしはこれ」、うわ〜鰹の香りと旨みが全然違う
かわいい次に本枯節「花くらべ」血合いいり
うわ〜うわ〜ふわっと柔らかい香りと旨み。旨みが層になってる。
鰹節の香りであって、魚臭くないのよ。

出汁に竹串を入れて「ほら」透きとおって濁ってないでしょ。

かわいいみんな何回もそれぞれの味を確かめる。
冷めた他社の汁を飲んでexclamation&questionexclamation&question熱い時は、「これも美味しいじゃない。」と感じたのに「香りも鰹の味もしない、塩の味だけが強く感じるもうやだ〜(悲しい顔)
鰹節でこんなに違うことにみんなびっくりひらめき
私たち自然食品店、知らないで売ってたのねぇふらふら

引頭佐知先生もブログに書いていらっしゃいます。
「それまでは、築地で買っていたんだけど、全然違う。」

なぜ違うのかexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&questionexclamation&question
いっぱいの質問にタイコウ稲葉さんと引頭さんが答えてくださいます。
obennkyou.JPG obennkyou2.JPG
真面目な生徒で真剣な顔でしょわーい(嬉しい顔)

ここまでで4時半くらい。
朝倉さん6時半には帰らなくちゃいけない。あせあせ(飛び散る汗)
お料理を食べずには心残りになるもうやだ〜(悲しい顔)
大急ぎでお料理パンチ

緊急でお知らせします。木村秋則さんのりんごが今届きました。

出汁取り教室の報告を書いていたら、
紅月が届きましたexclamation
出汁取りの報告をちょっと止めて
木村さんのりんごを欲しい方にご連絡します。
晴れ絶対欲しい方は、早めにご来店くださいねダッシュ(走り出すさま)

緊急でお知らせします。木村秋則さんのりんごが今届きました。

出汁取り教室の報告を書いていたら、
紅月が届きましたexclamation
出汁取りの報告をちょっと止めて
木村さんのりんごを欲しい方にご連絡します。
晴れ絶対欲しい方は、早めにご来店くださいねダッシュ(走り出すさま)

空前絶後の料理教室〜part2〜

           
           4syukatuobusi.JPG
タイコウのだしはこれ花くらべ・他社の糸削り・焼津の削り節の味比べ。他社といっても自然食品店や自然食宅配で売られている品です。そのまま食べて比べます。
写真、左上:焼津鰹節削り節 左下:九州糸削り 
右上:タイコウ花くらべ 右下:花かつお・だしはこれ

同時に比べるとよーく分かるもんですね。
タイコウのは、香りがふわ〜っとして鰹節の旨みがしっかりするのに後味がいいかわいい
糸削り、薄っぺらい味で香りがない。他社の焼津のは香りが薄く後味が残る。少し酸っぱい
参加者、はじめっから驚きの幕開け車(セダン)

タイコウ 稲葉泰三は、枕崎一本釣り鰹節しか扱わない。
一本釣りにとっても意味がある
一本釣りでないと美味しい鰹節にならないからです。

巻き網は鰹が苦しんで死ぬ。ばたばたと暴れぶつかり合い、高温にもなる。乳酸が増えて酸っぱくなる。そしてすぐ冷凍される。だから、鰹節にしたときに酸っぱみが出て旨みのない鰹節しかならない。
一本釣りは、巻き網に比べて苦しまない。だから酸っぱくならない。また、タイコウの鰹節になる鰹は、死後硬直してから冷凍されたものか生のもの。死後硬直してから旨みが増すからだ。
このあたりの説明は何と言ってもタイコウのホームページをご覧ください。                 http://www.taikoban.info/

今、なかなか一本釣り鰹があがらない。揚がっても
高い。けれど、稲葉さんは生産者の宮下さんに「高くてもいいから
買えパンチ」というそうだ。鰹がなければ鰹節はつくれないのだから。
「いくら高くても、おれが売るからパンチ
「おれは、値切らない。宮下に値を決めさせる。生産者がやっていける値段で買う。」「他の鰹節屋が鰹節が売れねぇって言う。あたりまえだよな〜、みんな値切って買いたたいて、それでいい鰹節ができるわけないよな。てめぇたちがそうしたんじゃないか」
わたしは、この話を聞くたびに、胸が一杯になります。
そして「タイコウの鰹節を売ろう手(グー)」っておもうんです。


ちなみに「糸削り」と「だしはこれ」は荒ぶし
「焼津の削り節」と「花くらべ」は本枯節

           ai.JPG
厚削りも食べてみる。わ〜なんて綺麗なぴかぴか(新しい)
            atukezuri2.JPG
厚削りは、そばつゆやうどんつゆ・おでんの出汁に使う。
おもわず手が伸びる。引頭さんが「子供がポテトチップスの代わりによく食べる」と。
そうだひらめきそういえば昆布も子供のおやつでしゃぶらせるのはとってもGOODexclamation
ならばタイコウの厚削りを右手に昆布を左手に持たせてしゃぶらせれば、これほどの味覚の英才教育はないだろう
わーい(嬉しい顔)パンチ

そのうち自然村で厚削りと昆布をこどもの英才おやつセットで販売するかもね  その時は、買ってくださいわーい(嬉しい顔)

ここら辺までで1時間半以上過ぎ、わたしはこのまま出し取りにたどり着けないんじゃないか、と心配になるほど中身の濃ーい始まりでした。
引頭さんがコンロを点火した時は、ちょっとほっとしましたよ。
 

空前絶後の料理教室〜part2〜

           
           4syukatuobusi.JPG
タイコウのだしはこれ花くらべ・他社の糸削り・焼津の削り節の味比べ。他社といっても自然食品店や自然食宅配で売られている品です。そのまま食べて比べます。
写真、左上:焼津鰹節削り節 左下:九州糸削り 
右上:タイコウ花くらべ 右下:花かつお・だしはこれ

同時に比べるとよーく分かるもんですね。
タイコウのは、香りがふわ〜っとして鰹節の旨みがしっかりするのに後味がいいかわいい
糸削り、薄っぺらい味で香りがない。他社の焼津のは香りが薄く後味が残る。少し酸っぱい
参加者、はじめっから驚きの幕開け車(セダン)

タイコウ 稲葉泰三は、枕崎一本釣り鰹節しか扱わない。
一本釣りにとっても意味がある
一本釣りでないと美味しい鰹節にならないからです。

巻き網は鰹が苦しんで死ぬ。ばたばたと暴れぶつかり合い、高温にもなる。乳酸が増えて酸っぱくなる。そしてすぐ冷凍される。だから、鰹節にしたときに酸っぱみが出て旨みのない鰹節しかならない。
一本釣りは、巻き網に比べて苦しまない。だから酸っぱくならない。また、タイコウの鰹節になる鰹は、死後硬直してから冷凍されたものか生のもの。死後硬直してから旨みが増すからだ。
このあたりの説明は何と言ってもタイコウのホームページをご覧ください。                 http://www.taikoban.info/

今、なかなか一本釣り鰹があがらない。揚がっても
高い。けれど、稲葉さんは生産者の宮下さんに「高くてもいいから
買えパンチ」というそうだ。鰹がなければ鰹節はつくれないのだから。
「いくら高くても、おれが売るからパンチ
「おれは、値切らない。宮下に値を決めさせる。生産者がやっていける値段で買う。」「他の鰹節屋が鰹節が売れねぇって言う。あたりまえだよな〜、みんな値切って買いたたいて、それでいい鰹節ができるわけないよな。てめぇたちがそうしたんじゃないか」
わたしは、この話を聞くたびに、胸が一杯になります。
そして「タイコウの鰹節を売ろう手(グー)」っておもうんです。


ちなみに「糸削り」と「だしはこれ」は荒ぶし
「焼津の削り節」と「花くらべ」は本枯節

           ai.JPG
厚削りも食べてみる。わ〜なんて綺麗なぴかぴか(新しい)
            atukezuri2.JPG
厚削りは、そばつゆやうどんつゆ・おでんの出汁に使う。
おもわず手が伸びる。引頭さんが「子供がポテトチップスの代わりによく食べる」と。
そうだひらめきそういえば昆布も子供のおやつでしゃぶらせるのはとってもGOODexclamation
ならばタイコウの厚削りを右手に昆布を左手に持たせてしゃぶらせれば、これほどの味覚の英才教育はないだろう
わーい(嬉しい顔)パンチ

そのうち自然村で厚削りと昆布をこどもの英才おやつセットで販売するかもね  その時は、買ってくださいわーい(嬉しい顔)

ここら辺までで1時間半以上過ぎ、わたしはこのまま出し取りにたどり着けないんじゃないか、と心配になるほど中身の濃ーい始まりでした。
引頭さんがコンロを点火した時は、ちょっとほっとしましたよ。
 

空前絶後のだし汁料理教室〜part1〜

10月5日(日)空前絶後のだし汁料理教室と銘打って、
       引頭佐知さんのだし汁料理教室を
        世田谷区経堂の季の実庵でしました。

その料理教室の案内の詳細はこちらをhttp://blog.sizenmura.jp/archives/20080909-1.html

まず、参加したメンバーのご紹介をしますね。
自然村のお客様の伊藤さん、伊藤さんは、想いやり生乳の長谷川さんや養蜂家の藤原誠太さん・吉田俊道さんの講演会にも参加してくださっています。
そして、福島県会津市からオルチョサンニーターの朝倉玲子さん
栃木県佐野市「セーフティーショップ真鍋」の真鍋さん
台東区「パンプキンハウス」谷川さん
中野区上高田「エコマルシェ」深野さん
なんと神戸市北区から「ひなたぼっこ」松島さん
そして自然村の2人

料理教室の案内をブログに書いて、ほーんとに数分で
電話佐野・会津から電話が入り、さーすがこの料理教室の凄さをわかる人たち ムム・・・おぬし出来るな〜とパンチ
みんなとても熱心で誠意のある自然食品店さんで
この方たちと引頭さん稲葉さんの料理教室が密度の濃いいいものになるに違いないと、わくわく揺れるハートしました。

空前絶後のだし汁料理教室〜part1〜

10月5日(日)空前絶後のだし汁料理教室と銘打って、
       引頭佐知さんのだし汁料理教室を
        世田谷区経堂の季の実庵でしました。

その料理教室の案内の詳細はこちらをhttp://blog.sizenmura.jp/archives/20080909-1.html

まず、参加したメンバーのご紹介をしますね。
自然村のお客様の伊藤さん、伊藤さんは、想いやり生乳の長谷川さんや養蜂家の藤原誠太さん・吉田俊道さんの講演会にも参加してくださっています。
そして、福島県会津市からオルチョサンニーターの朝倉玲子さん
栃木県佐野市「セーフティーショップ真鍋」の真鍋さん
台東区「パンプキンハウス」谷川さん
中野区上高田「エコマルシェ」深野さん
なんと神戸市北区から「ひなたぼっこ」松島さん
そして自然村の2人

料理教室の案内をブログに書いて、ほーんとに数分で
電話佐野・会津から電話が入り、さーすがこの料理教室の凄さをわかる人たち ムム・・・おぬし出来るな〜とパンチ
みんなとても熱心で誠意のある自然食品店さんで
この方たちと引頭さん稲葉さんの料理教室が密度の濃いいいものになるに違いないと、わくわく揺れるハートしました。