2017年02月01日

味噌作り材料 麹・大豆・塩・甕

 桜の花の咲いたころから始める
      花仕込み 手前味噌作り


あちらこちらから味噌作りをしたよ、という声が聞こえますが、
自然村の味噌作りのスタートはまだまだ先です。
麹菌の働きは麹菌の出す酵素によって、大豆に含まれる澱粉・タンパク質、油脂などの成分を分解することです。 
麹菌は15度以下では眠った状態です。自然村では麹菌が動き始める、花の咲くころからの味噌作りを提案しています。
桜の開花時期は地域で違いますし、甕を置く環境(温度)でも条件が変わってきますが、
「雑菌の少ない寒」にというのは「寒(勘)違い」のような・・。と考えますので、
東京で開花する時期を考えまして、今年は3月24日に麹をお渡しする予定です。
味噌は大量の塩が使われますので、中で雑菌が繁殖することはまずありません。

      
 そんなことを教えてくれた山形県白鷹町のすずき味噌店の鈴木徳則さんにお願いをして、当店で販売している山形の幻の米さわのはな(合鴨農法)をにしてもらいます。
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            この麹室で作られます
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米の芯まで麹菌のまわった力強い麹になります。力強いというのは、酵素を出す力が強いということです。       

予約承ります 
       注文締切 3月5日(日)
       入荷   3月24日(金)
    
(冷蔵庫で3週間OKですので、受取日を決めてください。)
 @玄米麹 1kg¥1500
 A米麹  1kg¥1390

お薦めの豆。在来種の豆を2種ご案内します。全て農薬不使用化学肥料不使用です。
B北海道遠軽在来青豆1kg¥2150・・「味噌には青豆」と農家がいう、甘みと旨みの濃い豆です。毎年作る人から好評です。
  *北海道産無農薬黒千石豆1kg¥2150の予約もお受けできます。当店オリジナルの二年寝太郎味噌を食べて、昨年、黒千石で仕込まれた方がいらっしゃいました。二年寝太郎味噌は麹の割合が多いです。
C新潟在来肴豆1kg¥2150 DSC04995.JPG
9月下旬の1週間の短い期間のみ収穫販売する絶品枝豆肴豆の乾燥豆です。大粒の美しい緑の大豆です。甘みが強く味噌の仕上がりも大変美味しく好評です。限定数量15kgのみですので、ご注文はお早めに。限定数量ですので肴豆単品でのご購入はご遠慮ください。麹と共にご予約をお願いします。

お薦めの塩
E土佐の天日塩あまみ 500g¥1400
 黒潮洗う海の塩です。お日様と職人の技術の文字通り結晶です。食べて美味しい塩です。
F海の精赤ラベル(釜炊)500g¥1200
G海の精漬物塩1.5kg¥3000

仕込み甕のご案内    DSC04937 (1).JPG
新常滑焼 2号3.6L(麹・大豆各500g 目安)¥5000
     3号5.4L(各1kg 目安)¥6500
     5号9.0L(各2kg 目安)¥8000
     8号14,4L((各2.8kg目安)¥11000
新 落し蓋  2号用1.0kg¥1200
     3号用1.5kg¥1400
     5号用2.2kg¥1980
     特大8号用3.5kg¥2800
*久松甕 切立甕1号1.8L 1個、 おふくろ甕4.4L 1個のみ在庫在ります。


味噌作りのチラシを店頭で配布中です。
メールでのご注文は注文商品番号と品名と数量、
お名前・住所・電話番号
来店で引き取り又は発送かを明記してください。
たくさんのご注文をお待ちしています。
*表示価格は全て税抜本体価格です。

佐久間さんの野菜

佐久間さんの野菜です。DSC05011.JPG
蕗の薹を添えてくれました。春の便りですが、厳寒を体一つで過ごしてきた野菜たちは、DSC05012.JPG
「凍結によりまして葉先など傷み、枯れているようになっています。自然の中で鍛えられている証ですのでご理解ください。」とお便りに書かれていました。
こういうことも伝えないと分かってもらえないのです。

このようなお便りもありましたので、是非読んでいただきたいと転記します。
「先日、わが家のチンゲンサイを見て「新鮮なものではない」と指摘する方がいらっしゃいました。淡い色、黄緑色をしているからと思います。店頭で見るものは濃い目の色ですので無理のないことです。ビニールハウスでなく、ビニールで覆われていない露地の環境では、淡い緑になります。凍結しますとそうなります。寒さをのり越え春になると、緑は再び濃い目に変わります。この様子は見ていただかないとお分り頂けないことかも知れません。収穫してから日数がたったものと、寒さに耐えて淡い色をしているものとは違うのです。
 また品種によっても違います。店頭に並ぶ葉っぱの多くは見栄え、輸送のしやすさを改善するため品種改良、交配をしたものです。見た目は確かによいでしょう。食べてみますと分かります。決して古いものでなく、固定種のもつ特長であることが、はっきりと。農家として説明をしていくことが大事と感じました。」

小売店として説明していくことが大事と感じました。伝えて伝わることが小売店の喜びのひとつです。

本日、いただいたのは、聖護院大根と黄金千貫です。黄金千貫は本当に美味しく、味噌汁などに入れても「これはなに?」ときっと聞かれると思いますよ。

長くなりますが、お便りをもう少し紹介させてください。
今、冷たい冬の中にいると感じている人たちや子育て中の方へのエールにも読み取れると思います。

 「年内最後に種蒔きしたソラマメ・エンドウが芽をちょんと出していますが。播いた人でないと見逃してしまう位の大きさです。草や枯れ草に守られ包まれながら、一番寒い時に地上に出てきました。このソラマメ、エンドウは春にも種播きできますが、冬を越したものの方が、よく成長してくれます。一定の寒さ、厳しさ、刺激は必要なのでしょう。しばらく地上部はゆっくり大きくなり、その間、根を伸ばしているのでしょう。温かくなると成長のスピードが加速します。無事に収穫・種とりしたいものです。どうぞ、5月6月までおまちください。

posted by 自然村 at 13:22| Comment(0) | TrackBack(0) | 在来種・自家採種の野菜

佐久間さんの野菜と入荷情報

入荷情報です。
昨日、橋本農園さんから自家採種・無施肥無農薬の野菜が入荷しました。
ブロッコリー・すなはらねぎ・黒田5寸人参・豊葉ほうれん草です。

ポラン広場からは、有機のほうれん草・有機小松菜・有機大根・農薬不使用白菜・有機牛蒡・有機ミニトマト・有機水菜などなど始め、毎日の食卓を豊かにするものたちが届いています。
冷凍の魚も各種ありますが、島根のゆめかさご2尾¥505、脂がのってお勧めです。
お薦めは、依田さん(静岡)の在来種の生わさびです。販売している三崎のマグロ(冷凍)にどうぞ〜るんるんですが、
おろしわさびとタイコウの本枯節花くらべをあったかご飯にのっけたわさび丼るんるん

佐久間さんからも届きました。自家採種・不耕起草生自然農。
聖護院大根・黄金千貫です。お勧めです。

果物は、以後崎いちご園のいちご。
加藤さんのみかん、ネーブル、レモン。
そして、三尾農園(和歌山)のポンカンとレモン。DSC05014.JPG実際はもっとオレンジ色です。
加藤さんも三尾さんも完全無農薬・無施肥です。(加藤さんは下草と剪定の枝を置くのはやがて肥料になるとお考えなので無肥料とはおっしゃっていません。考え方はいろいろ)




posted by 自然村 at 12:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 在来種・自家採種の野菜