2018年10月29日

枕崎鰹節生産現場見学 その4

宮下さんのような家族経営の鰹節製造と
大量生産の中平さんの製造の様子を見ることができて、
本当に得難い経験をしました。

その日は巻き網の鰹11tを1日で加工し、2tの製品を作ると聞きました。
ベルトコンベアーの上で機械を通る毎に頭、尾、腹を切断していく様も
煮熟の仕方も、手で半分に割り骨を取る様子も
焙乾の様子も、
カビ付けされた枯節も
見せていただき、
質問には丁寧に答えていただきました。
これが「今の普通の鰹節の製造の仕方で、大量生産の中でも真面目に、真面目に作っている製造者である」ことも心に刻みました。
タイコウの客である私たちに対してあのような丁寧な見学と説明をしてくださった中平さんに
私は心の底から感銘を受けました。

そして、宮下さんの最高の物を作りたいという職人としての仕事,
魚体を見極めること
一つ一つの工程で対象物に向き合い丁寧に手を抜かない事。
眼の光、腕、手、身体の動きを目の当たりにできたことは得難い体験でした。

知ってもらいたい。
知ってからなにを選ぶかは人それぞれ。
どれを選んでも良い悪いはない。

勿論選んだ後にどのように生かすかも人それぞれであるのだけど。

店でお客さんに伝えていこうと思います。

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枕崎 鰹節生産現場見学会 その3

鰹節の生産には無駄がないことに改めて驚きました。

頭や尾や骨は肥料などに、
新鮮な内臓は酒盗(塩辛)にDSC07815.JPG

綺麗な「腹皮」はスーパーや道の駅などで売られていました。DSC07825.JPG
飲食店でもメニューにあります。
私もお昼の定食で唐揚げを食べました。

煮熟のゆで汁も業者が買い取り「かつおエキス」に利用されます。
荒節のタールを削った粉も買い取られます。

仕事の合間、
業者さんが工場を回って引き取りに来ます。DSC07834.JPG

見学させていただいた大量生産の工場では残渣を丸めていました。
ペットフードになるそうです。DSC07845.JPG

傷のついた腹皮やDSC07816.JPG
骨に付いた身はこそげて、DSC07819.JPG
茹で上げ、すり身にします。DSC07827.JPG
そのすり身を何に使うかは、後でお話しますね。

一連の作業の合間にも奥さんはバケツの水で何度も板の上を流し、床を流して常に綺麗な状態を作ります。
自分の持ち場の仕事をしながら常に、誠さん、息子さんの作業が切れ目なく流れていくような動きをしています。

仕事の間、何度も掃除です。DSC07833.JPG
             DSC07835.JPG

煮あがったかつおの骨抜きをします。DSC07872.JPG
骨抜きと同時に、身を撫でるように汚れを落しています。DSC07879.JPG

残ってる骨を除き形を整えます。DSC07883.JPG
             DSC07880.JPG

さきほどのすり身をかつおに塗ります。骨抜きしたところ、小さな穴に塗り込んでいくことで身割れを防ぎます。丁寧に丁寧に。
それでも「気を付けてやっているつもりだけど割れることもある」そうです。
この作業が延々と続くのです。
丁寧に塗り込め形を整える様子は陶芸のようです。

「美しいかつお節を作ろうとしてこうしているんですか?」と
タイコウのスタッフにお聞きしたら
「美味しいかつお節を作ろとして美しくなるんじゃないですか」と答えられました。
私は即座に
民芸の「用の美」と同じ!と思いました。








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