2020年08月13日

越田商店 訪問

19日(水)に取り扱いが始まります
唯一無二の鯖文化干し 越田商店さば.jpg

越田商店さんにお邪魔してきました。

全くもって、シンプルだ、と感じました。
働く人も
道具も
工程も
原料も
作り続ける越田さんの想いもただただシンプルです。

この鯖干しが残っていくために欠かせないことは、
よい鯖 ・ 鯖を獲ってくれる人
捌く技術・・髄切り
つけ汁
この3つ。
そして、越田さんが質問なさいました。
「もうひとつ欠かせないことがあります。なんだと思ますか?」
店主が答えました。
「消費者ですか?」
そうです。
この鯖干しを食べたいと思い、食べる人がいてこのつけ汁は守られ残っていくのです。

昔は、塩と鯖のエキスを継ぎ足したつけ汁でつくる鯖の文化干しが一般に作られていたのですが
時代の要請で添加物を使った安価な文化干しに変わっていったそうです。それによってつけ汁も無用となって捨てられてしまった。

今ではつけ汁による文化干しは越田さんのところ唯一となってしまったそうです。

             
ノルウェー産の鯖、一番よい時の1〜2日の漁獲を一年に一度買い付ける。DSC09019.JPG

家族3人の家族経営。全て手作業。

捌く。。DSC09009.JPG

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3枚に下ろす。DSC09014.JPG

髄切り           DSC09024.JPG
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内臓を取る      DSC09016.JPG

捌き終えた鯖DSC09020.JPG

半世紀近く塩と鯖のエキスを継ぎ足し、酵母菌と乳酸菌が住みついたつけ汁におろした鯖を漬け込み、漬け込み後、余分な塩分を水洗いするという工程。 
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鯖の骨の髄から旨味成分であるイノシン酸を含むエキスがつけ汁に入る。約2000匹でどんぶり1杯分の量になるそうです。
一番初めは水と塩の液。そこに鯖の髄から出るうま味成分が溶け込み、継ぎ足し、今では越田商店のみといわれるつけ汁となっている。
半世紀近く繋げ守られてきた発酵液DSC09036.JPG

水は足さない。塩は足す。DSC09037.JPG
指を入れて舐めさせてもらいました。
全く生臭くなく、塩気と旨味と甘みを感じました。              

              
陰干し DSC09047.JPG
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陰干し後、検品と袋に入れられ冷凍されます。


19日、晩御飯は越田さんの鯖文化干し。るんるん
どうぞ楽しみにしてくださいね。  
           

夏休み日記 佐久間草生農園

千葉県東庄町

佐久間さんを訪問しました。

さつま芋の蔓が広がっています。DSC09095.JPG
佐久間さんが作っているさつま芋は紅東と黄金千貫です。
どちらも絶品なのです。紅東は元来美味しいさつま芋の品種ですが、紅東とは別物に思えるほど絶品なんです。

白皮砂糖南瓜は熟してきて白皮になっているものもありますが、まだまだ生育途中の青く光るピカピカのものが多いのです。DSC09051.JPG
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沖縄南瓜はもっとこれからです。沖縄南瓜も収穫できたら是非に食べていただきたい甘い美味しい南瓜です。

積もった草でふかふかした畑にはそれぞれの野菜がささやかに生きているように見えます。
長雨、日照不足の7月が終わって、茄子やピーマン、伏見甘長もこれからだといいです。
あっ!白い小さな花が咲いているのを見つけたら、しし唐が成っている!
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私たちに見せてくれるために残してあった天狗茄子DSC09083.JPG
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ミニトマト、生姜、大葉、モロヘイヤ、ニラ、ねぎ、里芋の畑DSC09097.JPG
出雲メロンは昨年は良かったのですが、今年はいただけるかどうか分かりません。
花は咲いていました。DSC09099.JPG

隣のハウスには大きな葉のカブが密集して栽培されていました。以前、9月に訪れた時もカブがありました。この辺りはカブの産地で周年(一年中)カブが栽培されているそうです。
いったい誰が今時のカブを美味しいと食べているんだろう?私には不思議でたまりません。
そんな光景と真反対の畑です。

田んぼ
田植えが6月から始まる佐久間さんのところはまだ出穂もしていません。
ジャンボタニシの食害にあって稲のなくなっているところもあります。今年はジャンボタニシが多かったそうです。DSC09059.JPG
             
透き通った田水の中で日本タニシがいっぱいいました。カエルはびょんぴょん。トンボも飛んでおたまじゃくしや名前を知らない水中生物が忙しく動き回っています。
畔に大豆が植わっています。
今ではほとんど見ることのない畔大豆。DSC09065.JPG
10月の半ばくらいには枝豆として自然村のお客さんに楽しんでいただけると思います。風味絶佳の青豆小糸在来です。覚えていてくださいね。
佐久間さんはこれを味噌にしています。空豆と小糸在来の味噌です。今年は少しでも頂いて食べてみたいものです。
全くの青空の下、緑の田が広がっています。(ここの場所にある佐久間さんの田は3枚です。ハツシモといせひかり、神楽もち)DSC09069.JPG
山影でお茶をいただきました。

農林22号の田。DSC09073.JPG
水草がぎっしり生えて、他の田とは違う感じです。ジャンボタニシはいませんでした。

昨年は台風の強風で穂が飛ばされて収量が少なかったため、現在、販売できるお米はなくなっています。
10月、11月、12月の収穫が豊作でありますように。
posted by 自然村 at 14:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 生産・製造者紹介