2015年10月11日

枕崎〜鰹節生産者

下記は枕崎を訪れた後、店主がまとめた文章に私の文章を挟んだものになります。
長い文になりますが最後まで読んでいただけたら嬉しいです。

2015年9月9日〜10日 枕崎訪問記

枕崎市は鹿児島県薩摩半島の南端にあります。枕崎駅はJR指宿枕崎線の終着駅で、鉄道の最南端駅でもあります。東シナ海の水平線が望める素敵なところです。緑が多く、トンビが舞い、トンボも飛んでいます。町を離れれば、明かりがなく月と星だけの世界です。
 枕崎市は古来より、カツオの一本釣漁業が盛んであり、「カツオのまち」として発展してきました。また、水産加工業は節加工業(かつお節、さば節等)が大部分を占めており、かつお漁業とともに枕崎市の基幹産業になっています。節類の生産量は、年間約16,300トンで全国の鰹節生産量の約4割を占め、全国一の生産地となっています。
 しかし、過去120〜130社あったのが、現在は50社になっています。

9月9日
 羽田空港で、タイコウの稲葉さんと合流し鹿児島空港へ、レンタカーを借り枕崎へ向かい、鰹節生産者の宮下誠さんの工場を訪問。
 枕崎に大変な被害を及ぼした大型台風の高波の影響か海岸線の木々が潮焼けして枯れているのが目についた。海は美しく光って広がる。 
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誠さん、奥さん、息子さん二人の家族経営の生産者です。
宮下さんの工場は、掃除が行き届いたきれいな仕事場です。
当日は仕事は休みで片付いた仕事場には鰹節のよい香りがしている。想像していた生臭い匂など微塵もない。息子さんの話では、普段、仕事中でも何度も掃除をするそうだ。
他の工場と比べても宮下さんの工場の綺麗さは格別なんだそう。

早速、事務所でいろいろなお話を伺う。

自然村からのお土産は仁井田本家の料理酒「旬味」1升瓶(鞄に入れて持って行った。重かった〜)
タイコウさんは土居さんの天然真昆布を何枚も。
一本釣本枯節の生産者へのお土産にふさわしいものたちでしょう
るんるん

・鰹節は作り方で、いろいろな種類がある。
 仕上節、純仕上節、荒仕上節、カビ付荒節、荒節(花かつおの原料)
・火で燻す焙乾は2種類ある。
  急造庫<キュウゾッコ>―下から直接燻す・・宮下さんはこちら。
  焼津式       −別の部屋で炊いた煙を送風する
仕事は休みでも焙乾は続いている。
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煮上がった鰹を棚に並べて下から薪を焚いて燻す。地下に降りて扉を開けたら煙が凄くて私は死ぬかと思った。急いで階段を上がりたいけど苦しくて〜「火事で煙にまかれて・・」実体験した。

・製造に時間がかかる。出来上がるまで、早くて7〜8か月かかる。
  煮る ー1時間40〜50分(たんぱく質が変わればいい)
  燻し ー1か月
  削り ー1か月
  かび付―1番かび・3週間
  干し
  かび付―2番かび・10日位
  その後、2週間に1回の干しを3か月
・近海の一本釣りの鰹と巻網漁の鰹は、見た目が大きく違う。
  一本釣りの鰹―背中の青色が残っていて、生のようにきれい。
 翌日(9/10)仕事のある宮下さんを再訪問した時、近海物一本釣りの鰹を見せてもらった。冷凍を水に浸けて解凍しているのだが、この光を見てください。鮮度が違う。
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巻き網の冷凍物と比較すると違いがよ〜く分かる。
  
巻網漁の鰹 −背中の青色がない。押されて変形していたり、尻尾がなかったりと傷みがある。
・鮮度のいい鰹は、自然といい節になる。
 鮮度だけでなく、脂ののり具合。少なく痩せていてはだめだし、脂が多すぎてもダメ。
 春、小笠原の1本釣りがあったが宮下さんは買わなかった。痩せているのが分かっているからだ。

鰹1本1本の魚質が違う。本枯節に向かない鰹は、花かつおに回す。
1番かびが大事。かび付の回数でなく、寝かせると良くなる。
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 室で一番かびをつけている。コンピュータ制御になっているが稲葉さんの話では「宮下は器械の前でじーっと睨んでいるんだよな」機械化されていても機械が作るのでない。人だ。
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 鰹はその時その時で質が違うし、季節でも湿度とか違うからそれを見極めた仕事をする。
丁度、ご飯を炊くときの米と同じと考えてみたらよく分かる話だった。
いいかびはふわ〜っと明るい色をしている。


JAS法では本枯節というのは2回以上のかび付をしたものという規定になっている。かび付が多いほど良い出汁のでる鰹節になるというイメージを抱いている人がいるが、多ければ良い出汁がとれるとは限らない。
なにより、鰹の質
・稲葉さんは「宮下さんの節は、雰囲気が柔らかくて、そして力強さがある」と言われます。僕にはよく分からないけど、なんとなくいい雰囲気を持っているのはわかるような気がします。
宮下さんは焙乾後の削りの腕が違うそうです。美的感覚というんでしょうか。宮下さんと稲葉さんが節の形について話している時の雰囲気がいい感じでした。
 鰹節の作り方は、
先ず、鰹の頭を落とし、三枚におろし、一枚を背と腹に分けます。これをあいだちという。この「あいだち」の入れ方の違い。これを煮ます。煮る時の鰹の並べ方でも形が変わるそうです。
ちなみに、あいだちはまだ宮下さんだけがして、息子たちはまださせてもらえません。
また、「あいだち」の仕方は生産者それぞれ違うので仕上がった節をみればどの生産者のか分かるそうです。
 焙乾後の姿。タールが美しく光っている。
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 これが焙乾後グラインダーで削っている様子です。
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近海ものの鮮度がよいのは削るとピンクがかった色がでるそうです。

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その晩は、海を眺めながら温泉の露天風呂。そして、ぴちぴちの魚、刺身か!と想像していたら、
なんと行った先は焼肉!
港なのになんで〜。「枕崎にはよい魚が揚がらないんだ。いい魚は鹿児島市に行っちゃうんだ。」そうです・・
焼肉美味しかったです!たらふくいただきました!食べただけでなく宮下さん一家と稲葉さんの絆をしっかり見聞き実感しましたよ。

翌日も充実の巻です。続きをお楽しみにわーい(嬉しい顔)

・いい原料⇒いい造り⇒いい鰹節⇒そして買う人がいて回っていく。
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10月12日祝日でも営業してます。タイコウの鰹節たくさんありますよ〜わーい(嬉しい顔)
美味しい野菜と美味しいお出汁は恋人同士ハートたち(複数ハート)ペアでお買い求めくださいね。へへへ〜わーい(嬉しい顔)
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posted by 自然村 at 18:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 生産・製造者紹介
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