2017年06月22日

本当の出汁

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         だしを極める
一流料理人や本物の味が分かる方々が求める究極のだしは、淡麗で雑味がなく、昆布も鰹も出過ぎない体にやさしく染み入るような味です。そのやさしさは最高級の素材のみが持っています。

         だしの素の基礎知識
食品は昔から続けて使われてきたものが安心です。酵母エキスやアミノ酸と表示されるものは、うまみや技術の不足を補うためのもので使用しないことが望ましいと考えます。


○○だしの素やだしパックがよく売れているようです。それはだし味を欲している人がたくさんいる証拠だと思います。
職人が全国から選りすぐって集めた出汁材料を合わせて作った秘伝のだしパックなども大層な人気と聞きました。
しかし、原材料のラベルをみると、酵母エキスが使われています。酵母エキスは食品添加物に指定されず、食品扱いですので、「化学調味料不使用」と表示できます。が、
私は素朴に疑問を持ちます。選りすぐりの出汁材料なのになぜ酵母エキスを入れないと味が出せないの????
「酵母エキス」とは「酵母」が付くから体に良いものだと思っていた。という方もいます。美味しいと利用しているのに「酵母エキス」の味のマジックにかかっているのかもしれません。

だしの素やだしパック、もちろんよい原材料の商品もたくさんあるでしょう。買う時は原材料を確認して選びたいものです。

7月2日(日)10〜14時 タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加して、一緒に学びませんか。
本当の出汁とはなにか、
自分の身体はどんな出汁味を求めているのか、
本当の鰹節とはどういうのか、
最高級のだし材料で本物のだし味を体験していただきます。

自然村の販売の基本方針のひとつはアミノ酸等・たんぱく加水分解物はもちろん、酵母エキスのような不自然な旨みを付けたものは販売しない。です。

下記は2008年3月11日のHPに記した文章です。長くなりますが、当店の考えをより知っていただくために読んでいただけたら有り難いです。

酵母エキスを使用した商品の販売をやめました。
「食品の裏側」を読んだり、安部司さんの講演で「たん白加水分解物」の味覚への問題点を知ってから、アミノ酸等はもちろんたん白加水分解物が入った商品の販売はやめていましたが、「酵母エキス」も味覚麻痺の問題は同じだと考え、今年から「酵母エキスの入った食品」の販売を止めました。キャリーオーバーで表示されていないものも問い合わせを行い、入っていたものは、やめました。
自然村の想いをもっと知りたい方はこちらをご覧ください。
http://blog.sizenmura.jp/archives/20090128-1.html
今、店ではラーメンやインスタント味噌汁やグルテンバガーなどなどを販売していません。納豆も辛子やたれに入っているものは販売をやめました。販売を止めたのは60品目あまりになります。
自然食品店にお越しのお客様は、「自然食品店なら大丈夫だろう」と安心・安全なものを求めてきてくださいます。安心・安全だけでなく、自然か?不自然か?命あるものか?ないものか?そんな視点がとても大事ではないでしょうか。
インスタント食品の便利さは、じゅじゅう知っています。食べたらいけないと言っているのではありません。便利さも時にはとっても有難いものです。
でも、信頼してきてくれるお客様には販売をしないでおこう。という気持ちです。

世の中には例えば「化学調味料・保存料無添加ー料理長が厳選したた4種のだし素材でつくりました。」とあっても原料を確認すればたん白加水分解物・酵母エキスがしっかり入っている!そんな天然だしのもとや商品がいっぱいあります。
たん白加水分解物も酵母エキスも自然な出汁味ではありません。
本当の美味しさってなんだろう?
美味しいと感じる幸せが企業の売るための戦略に歪められていないだろうか?(ちょっと話が大きくなった??)
「すっぴんのままで美味しい食べ物をいっぱい販売している!」という誇りを持って、自然村は、酵母エキス入りの食品の販売も止めます。

毎日の美味しい情報は、「自然村の美味しいブログ」をご覧下さいね。
米・野菜・豆腐・肉・魚・調味料・油・などなど毎日の食卓に欠かせない食材を心をこめて販売したいと思います。
毎日でも来ていただきたい!美味しい幸せを分かち合いたい!

posted by 自然村 at 14:34| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり
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