2018年07月05日

オカズデザイン

昨日、
吉祥寺のオーガニックベース間間で
オカズデザインさんの固定種在来種の野菜を使った料理教室に参加しました。
オカズデザインさんは「かもめ食堂」「てっぱん」や今放送中の朝の連続テレビ「半分、青い」の料理指導など活躍中のユニットです。*「かもめ食堂」は私の以前からの思い込みで、オカズデザインさんではありませんでした。失礼いたしました。
オカズデザインさんとは何年か前に岩崎政利さんのところでご一緒したことがあります。
         
テーマは、レシピ在りきで、レシピに合わせて食材を用意して作る料理でなく、
目の前にある食材を使って、その食材の特性をどう生かして作るか、そのデモンストレーションを見ながら、
そのような使い方があるのか、とか、こういう使い方もあるんじゃないかと自分なりに考えること。
発見と創造。

用意されたのは、九州の農家さんの野菜を中心に福岡県の八百屋さん金子商店さんが揃えて送られたものでした。
             DSC07354.JPG
自然村もお付き合いのある池松さんの野菜もありました。
大葉、えごまの葉、空芯菜、スイスチャード(不断草)、おたふく春菊、嘉禎にんにく

岩崎政利さんはじゃが芋西豊。

平家きゅうり、赤玉ねぎ、黄玉ねぎ、ビーツ、ミニトマト、ディル、スモモ、伏見甘長、オクラなどは新規就農若手生産者さんのでした。

オカズデザインさんは、お互いを「ひでさん」「ともさん」と呼んでいます。DSC07359.JPG
ともさんは、調理の最中、何度も
食材を生でちょっと齧ったり、手で触ったり、香りをかいだり、味見をしたり。
多分、今まで溜まっている経験を動員して、組み合わせ、味のデザインを作っているのでしょう。

岩崎政利さんの直送野菜セットを取ってくださっているお客さん方は
同じような感じで野菜を扱ってくださっているのではないでしょうか。

直送セットのお客様にお聞きします。
いつも箱を開けながら、
何が入っているだろうというわくわく感だけでなく、
あの野菜がまた入っていたらどう調理しよう、ということもあるのではないでしょうか。
実は私にもあります。

そして、なんと!実は、オカズデザインさんも岩崎さんからの野菜を取っていて、苦手な野菜があったのですよ!
私と同じでしたわーい(嬉しい顔)
そして、そういう野菜こそが大変な手間と苦労を重ねながら種を採る農業を続け、沢山の在来種の野菜をセットで販売する農家さんにとっては救世主的な野菜なのです。
雲仙に移住して、岩崎さんの畑に通って種を採る農作業を見続けている奥津爾さんのお話を聞いて、私は納得しました。

ご来店や通販のお客様は店に並んだ野菜の中から欲しいものを選んで買う事ができますので、
自然に馴染みのないものや、予定にないもの、一度買ったけど扱いが難しかったものは選ばないで済ませます。
でも、もし、新しい扉を開いてみたいと思われたら、もう一度手に取ってみませんか?
このレポートがお客さんの参考になれば嬉しいです。

にんにく・生姜・白ネギのみじん切り。多めの油でじっくりじっくりDSC07357.JPG
このソースは、マリネに使います。
平家きゅうりは「塩を早く入れたいのと、皮が口に残らないように剥きました。」というお返事。
「ひでさん」と「ともさん」の間で、
「種の周りは取った方がいいんじゃない。」「種のまわりのゼリーの所が美味しい」「いや、マリネが濁るんじゃないかと思って」「いや、まだしっかりしている」というようなやり取りがあって、「ともさん」の意見の通りに。わーい(嬉しい顔)
冷蔵庫で冷やしてDSC07389.JPG

えごまの葉ソース(生姜・砂糖・にんにく・ごま油・醤油・いりごま・唐辛子)DSC07362.JPG
岩崎さんの茹で西豊をマッシュして、えごまの葉ソースポテトサラダ。水切りヨーグルト入。
             DSC07382.JPG 

オクラはサブジにDSC07366.JPG  
印象的だったのは、鍋の蓋をしてじっくりオクラに火を通すのですが、私なら何度も蓋を開けてみてしまうところですが、「ともさん」は、鍋に耳を近づけて音を聞いている。水気の音がすれば焦げてないんですって。
            DSC07388.JPG

大葉のジェノベーゼ 
にんにく・オリーブオイル・塩はしっかり。カシューナッツはコクがでます。
(私も白和えにカシューナッツを使います。)DSC07371.JPG
ハンドミキサー欲しいな〜
           DSC07381.JPG

おたふく春菊は生で、茹でたビーツと一緒にサラダになりました。盛付が綺麗です。
すもも(プラム)ソースのマリネです。赤玉ねぎのみじん切りが入っています。
               DSC07387.JPG
            
岩崎さんの西豊のフライドポテトの美味しいこと!!!!
鹿児島の山田一生君の乾燥若芽を戻したのと一緒にかき揚げです。
ひでさんが、マクドナルドフライドポテトみたいな感じになるように揚げます。とおっしゃって、たっぷりの油をじっくり温度を上げ、温度を何度か確認して、じっくりじっくり時間を掛けて揚げています。わーい(嬉しい顔)
           DSC07367.JPG DSC07368.JPG DSC07370.JPG
           DSC07379.JPG
ほっくり揚がった西豊の甘さ!

続きは、後で、
実は・・・の野菜が登場しますよわーい(嬉しい顔)
【在来種・自家採種の野菜の最新記事】
posted by 自然村 at 17:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 在来種・自家採種の野菜
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