2018年10月26日

鰹節の生産現場を知る その1

DSC07751.JPG10月21日、22日 
鰹節の生産地 鹿児島県枕崎市へ
晴海にある鰹節問屋タイコウの扱うかつお節の生産者である宮下さん「山三」を訪問し、
生産現場を見学した。
同日に大量生産の工場を見学。
2015年10月に訪問して以来の念願が叶いました。

1日目 日曜日は仕事は休みなので、ご挨拶の後、仕事場の見学と仕事の流れをお聞きした。

鰹の解凍用の水槽の横に作業用の長い板が渡してある。
頭や腹を切る包丁の跡が刻まれている。DSC07740.JPG
明日の作業の様子を見る期待感が高まる。
焙乾の薪DSC07746.JPG
広葉樹が使われる。DSC07891.JPG
            DSC07895.JPG

「焙乾」と「あん蒸(冷ます)」を繰り返してできる荒節
光に当たって鈍く黒く輝く荒節。
荒節の皮の部分を見れば、元の鰹が脂が乗っていたか、脂が多すぎか、痩せていたか分かるそうだ。DSC07753.JPG 
タイコウの花かつお「だしはこれ」は荒節を削っています。

明日の作業では見られない荒節の表面のタールや脂を除き形を整える削りを見せてもらいました。
          DSC07749.JPG
          DSC07751.JPG
これを天日で乾かす「日干」を経て裸節ができます。


更に裸節にカビの力を借りて水分を減らし保存性を高め、脂肪を分解し、たんぱく質を分解して旨味を増すための室です。
            DSC07755.JPG

本日はここまで。
外には月が上っていました。

続きは後ほど。
           
posted by 自然村 at 19:27| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり
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