2020年08月13日

越田商店 訪問

19日(水)に取り扱いが始まります
唯一無二の鯖文化干し 越田商店さば.jpg

越田商店さんにお邪魔してきました。

全くもって、シンプルだ、と感じました。
働く人も
道具も
工程も
原料も
作り続ける越田さんの想いもただただシンプルです。

この鯖干しが残っていくために欠かせないことは、
よい鯖 ・ 鯖を獲ってくれる人
捌く技術・・髄切り
つけ汁
この3つ。
そして、越田さんが質問なさいました。
「もうひとつ欠かせないことがあります。なんだと思ますか?」
店主が答えました。
「消費者ですか?」
そうです。
この鯖干しを食べたいと思い、食べる人がいてこのつけ汁は守られ残っていくのです。

昔は、塩と鯖のエキスを継ぎ足したつけ汁でつくる鯖の文化干しが一般に作られていたのですが
時代の要請で添加物を使った安価な文化干しに変わっていったそうです。それによってつけ汁も無用となって捨てられてしまった。

今ではつけ汁による文化干しは越田さんのところ唯一となってしまったそうです。

             
ノルウェー産の鯖、一番よい時の1〜2日の漁獲を一年に一度買い付ける。DSC09019.JPG

家族3人の家族経営。全て手作業。

捌く。。DSC09009.JPG

             DSC09049.JPG
3枚に下ろす。DSC09014.JPG

髄切り           DSC09024.JPG
              DSC09026.JPG

内臓を取る      DSC09016.JPG

捌き終えた鯖DSC09020.JPG

半世紀近く塩と鯖のエキスを継ぎ足し、酵母菌と乳酸菌が住みついたつけ汁におろした鯖を漬け込み、漬け込み後、余分な塩分を水洗いするという工程。 
               DSC09041.JPG
              DSC09045.JPG


鯖の骨の髄から旨味成分であるイノシン酸を含むエキスがつけ汁に入る。約2000匹でどんぶり1杯分の量になるそうです。
一番初めは水と塩の液。そこに鯖の髄から出るうま味成分が溶け込み、継ぎ足し、今では越田商店のみといわれるつけ汁となっている。
半世紀近く繋げ守られてきた発酵液DSC09036.JPG

水は足さない。塩は足す。DSC09037.JPG
指を入れて舐めさせてもらいました。
全く生臭くなく、塩気と旨味と甘みを感じました。              

              
陰干し DSC09047.JPG
              DSC09029.JPG

陰干し後、検品と袋に入れられ冷凍されます。


19日、晩御飯は越田さんの鯖文化干し。るんるん
どうぞ楽しみにしてくださいね。  
           

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