自然村の美味しいブログ

凄い鯖といわれる越田商店さんのさば文化干しが入荷しました。
今回は一緒に、カマス開きをいただきました。
　　　　　　　　　　　　
かますの旬は２回あります。
３〜４月、産卵前に栄養を蓄えたカマスです。銚子港に水揚げされたカマスを開き、さば文化干しと同じ発酵液に浸けて干しました。

発酵液とは
「当初は液体ではなく鯖を塩につける工程で、鯖のエキスが溶け込み、塩が液状になりつけ汁となりました。このつけ汁には、48種類もの酵母菌や乳酸菌、日本に居ないはずの菌などが住みつき独自の生態系を構築しており、干物にとっては非常に良い環境で旨味成分がぐっと増えていきます。そのため塩辛さや、くさみもなくつけ汁をなめてみると甘く感じるほどです。」（ＨPより引用）

越田さんを訪問した折に発酵液を嘗めさせていただきましたが、全く生臭くなく、旨みの中に甘さを感じて驚きました。
工場の中自体生臭くないんです。

私たちは昼ご飯に焼いてみますね。
一尾を半分づつでいただきました。程よい脂がのって、上品な旨みの味わい。発酵液の程よい塩気です。
カマスは小骨が多い感じなので集中して食べました。
ご馳走さまです。

来店の折には冷凍ケースを覗いてみてください。