今回は一緒に、カマス開きをいただきました。
大きなカマスです。1枚¥790
銚子港に水揚げされた旬のカマスを開き、さば文化干しと同じ発酵液に浸けて天日干しました。
発酵液とは
「当初は液体ではなく鯖を塩につける工程で、鯖のエキスが溶け込み、塩が液状になりつけ汁となりました。このつけ汁には、48種類もの酵母菌や乳酸菌、日本に居ないはずの菌などが住みつき独自の生態系を構築しており、干物にとっては非常に良い環境で旨味成分がぐっと増えていきます。そのため塩辛さや、くさみもなくつけ汁をなめてみると甘く感じるほどです。」(HPより引用)
程よい脂がのって、上品な旨みの味わい。発酵液の程よい塩気です。
来店の折には冷凍ケースを覗いてみてください。
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