2022年07月26日

野生麹菌の麦麹

藤原みそこうじ店さんの天然麹菌の麦麹のご注文を受けています。
500g¥1296 冷凍でお渡し。
締切7月29日。
御渡し8月5日以降。(注文の方に個別にお知らせします。)
*店で一緒に麦味噌を仕込みたい方も受け付けています。
藤原みそこうじ店さんの仕込み割合で仕込みます。
味噌約1.5kg又は3kgの出来上がりかを選択してください。
参加費は材料実費+500円
申込締め切り7月29日 開催日は相談しましょう。


蒸した大麦を庭に置いて麹菌がご飯を求めて降りてくるのを待つ。
麹菌は周囲の環境をちゃんと察知するそうです。地域で農薬散布などあると降りてこないそうです。
清らかな空気と水と食べものを好む。
麹菌だけでなく、どんな菌だって生き物だって人間だってそうですよね。
藤原さんは、農薬や化学肥料を使わないで育った麦やお米を選び、水も山からの湧き水を汲み、ご飯や麦飯を盛る器は竹を使う。清らかなご飯に綺麗な麹菌が舞い降りるそうです。

藤原さんは実際は、そうして採取した天然菌を冷凍して保存して一年中味噌を作っているのだけれど、
天然菌を採取できるは一年の内、気温22〜23℃以上と適切な湿度の時期に限る。
といっても今年は4月から天然麹菌が採取できたというのでまだまだこれから分かってくることは多いのだろう。
空気中にただよう無数の目には見えない菌たちの中で、麦飯好きの麦麹菌
もやし屋(種麹屋)さんの純粋培養された優等生の麹菌とは違った野生麹菌
この手で触って感じながら味噌を仕込む。今からちょっとドキドキしています。
純粋培養の麹菌の麹は美味しい味噌が安定して出来ます。
野生はどうでしょうか?藤原みそこうじ店さんの作る麦味噌も初めてもらったのと次にもらったのとでは色も風味も全然違ってました。
0度でも発熱する麹なんて手元に来る前からどきどきしちゃいます。
常温に置いておくと40度以上にもなってしまうなんて。
冷凍から常温に置いて結露が消えたら塩切すれば発熱は抑えられるそうなんです。
どうぞお手柔らかに、なんてお願いしちゃいそうです。
ちなみに、天然麹菌米麹で仕込んだ味噌は美味しく出来ました。

藤原みそこうじ店さんは島根県若桜町の落ち着いた街並みの中にある一軒の民家です。
入ってすぐの玄関に冷蔵ケースがあって味噌を売っています。
私たちが帰り際、街の人が味噌を買いに来られました。街の味噌屋さんです。
細長いうなぎの寝床のような家です。家の途中、廊下の下を水路が流れています。豪雪地帯の屋根に積もった雪の融雪に利用します。7月26日藤原みそ店家の中の水路.jpg
醗酵醸造に不可欠な清らかな水の豊かな地です。

部屋を改装して麹室があります。5月2日蕗藁さん室.jpg
             7月26日藤原さん室.jpg

この家は元、裕福な銀行員の持ち主で、蔵のような金庫があります。
              5月2日蕗藁味噌蔵.jpg
そこを味噌醸造蔵にしています。樽5月2日藤原みそ麹店蔵の中の.jpg
木樽の周りについているこれが酵母菌のコロニーだそうです。
          5月2日酵母菌のコロニー.jpg

出来上がった味噌はその隣の蔵で熟成中です。5月2日味噌熟成中 (2).jpg

細長い廊下は原料の大豆や米袋置き場になっています。
原料の米は昔の品種を選び、大豆も在来の大豆を農家さんから直接仕入れています。
綺麗な青大豆がありました。5月2日若桜在来青大豆.jpg
若桜青大豆。若桜町の在来の豆です。

当店では藤原みそこうじ店さんの天然麹菌の米みそを販売していますので、
食べてみたいかたは、是非お手に取ってみてください。




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