亀治というお米を蒸して、それを食べに降りてきた空気中の野生の麹菌を種菌として
米麹を作っています。
藤原さんのＦＢの中から、ひとつをご紹介します。
天然の菌と自然の在りようを感じ学ぶ事ができると思います。
●亀治
このお米は私たちにとって特別なお米です。
味噌屋としての価値観ががらりと変わるきっかけになったお米です。
この亀治は島根県安来市の在来種で、 蒜山耕藝さんが自然栽培で種を繋いでいます。このお米を食べて、今まで天然麹菌に興味を持っていませんでしたが、このお米を活かせるのは天然麹菌しか無いという思いに至りました。そこからどっぷりと天然麹菌にはまっています。
初めての野生麹菌を採取するとき、亀治を置いて、何の疑いもなく野生麹菌が降りてきてくれました。今でも毎年の種取りは蒜山耕藝さんの作る亀治を元にして採取すると決めています。
というのも、亀治以外のお米だと野生菌は中々降りてきてくれません。
若桜町に住む野生麹菌は、同じ山陰地方の在来種の亀治を好むのかもしれない。それと同時に蒜山耕藝さんが作るお米の美味しさに野生菌も共感しているに違いないとも思っています。
そんな私たちと野生菌が愛してやまない亀治を使ったお味噌が『米みそ自然』というお味噌。大豆は蒜山耕藝さんと同じ蒜山の 禾/kokumono さんの大豆を使っています。蒜山のお米と大豆を使い、若桜町の野生菌と氷ノ山の天然水で仕込んだお味噌です。
僕は亀治を糀にする時がとても好きです。野生菌も喜んでいるのがわかるし、何よりそんな菌たちの働きを見ていると、こっちが嬉しくなります。
