引頭先生
コンロを３台、鍋を３つ用意してくださいました。
今日は、水の量・使う昆布・塩・醤油の量を同じ条件にして
３種のかつお節で出汁をとって比べます。
水１Ｌに昆布１０ｇこのくらいです。
かつお節１５ｇ
昆布もかつお節も初めにきちんと計量しておきます。
（いつも適当な私は、ここが肝心かも・・・）
昆布を入れて水から火にかけます。細かい泡がしゅしゅしゅしゅと出てきます。
昆布が鍋いっぱいに広がります。
大阪のこんぶの土居さんの川汲浜天然真昆布を使っているので
磯臭さが全くしません。（昆布だしの磯臭さが苦手な私は、昆布によってこうも違うのか！と驚き）
昆布の出汁を引いてから、あくを掬い、火を止める。
大さじ１の水を差し、再点火。
かつお節を入れる。
１分半〜２分で火を止め、かつお節が鍋底に沈んだら
ざるに空ける。
引頭さん「簡単でしょ？」うお〜
うんうんと生徒はうなずく
初めに、他社焼津の本枯節かつお節削りで出汁をとって塩・醤油で澄まし汁を味わう。
うむ、これも甘みもあって美味しいじゃない。
次に花かつお「だしはこれ」、うわ〜鰹の香りと旨みが全然違う次に本枯節「花くらべ」血合いいりうわ〜うわ〜ふわっと柔らかい香りと旨み。旨みが層になってる。
鰹節の香りであって、魚臭くないのよ。
出汁に竹串を入れて「ほら」透きとおって濁ってないでしょ。
みんな何回もそれぞれの味を確かめる。冷めた他社の汁を飲んで
熱い時は、「これも美味しいじゃない。」と感じたのに「香りも鰹の味もしない、塩の味だけが強く感じる
」鰹節でこんなに違うことにみんなびっくり
私たち自然食品店、知らないで売ってたのねぇ
引頭佐知先生もブログに書いていらっしゃいます。
「それまでは、築地で買っていたんだけど、全然違う。」
なぜ違うのか
いっぱいの質問にタイコウ稲葉さんと引頭さんが答えてくださいます。
真面目な生徒で真剣な顔でしょ
ここまでで４時半くらい。
朝倉さん６時半には帰らなくちゃいけない。
お料理を食べずには心残りになる
大急ぎでお料理
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