2014年05月19日

かつお節の生産者と会う

5月17日、18日と連続で素晴らしい鰹節を作る生産者と素晴らしい鰹節を扱う鰹節問屋の話を聞くという全くもって有難い機会に誘っていただきました。
しかも、その鰹節を出汁に使っている料理屋さんで会食をしながらという最高の幸せでした。

5月17日 元麻布     日本料理 かんだ
ヤマサン宮下誠さんの作る本枯れ節をタイコウ稲葉泰三さんが目利きし、「かんだ」さんに納めています。
会食後、神田さん、ヤマサン宮下誠さん、タイコウ稲葉泰三さん、参加者と一緒に記念写真。
広島県福山市のIKO代表胃甲さんもいらっしゃいました。
   
DSC02029.JPG
店先や店内に「10周年おめでとう」の盛花がいくつも置かれていました。
開店時の記念の写真集を見せてもらうと、芸能人の姿が幾人も。「かんだ」の看板は日本料理屋をしていたお父様の使っていたまな板に「かんだ」の文字を記したものです。
タイコウが鰹節を収めるようになって10年位なので開店時頃からのお付き合いなのですね。

空豆といちじくの白和えから始まって、〆の桜えびのかき揚げ丼、すっぽんの卵とじ丼、デザート2品までいく品もの料理を堪能しました。
椀物の蓋をあけるとかおり立ちます。「かおり」と「におい」の話題になった時、神田裕行さんが「荒ぶしはにおい、本枯れ節はかおりだね。」って表現して稲葉さんが「いい表現だね。」って。
椀物は、「あわびとうどの炊き合わせ」これには2番出汁が使われています(多分)。2番出汁といっても「かんだ」の2番出汁は普通と違うようです。鯛の2種焼きに添えてあったせりのお浸しも2番出汁。
「たけのこと空豆の真薯椀」は一番出汁。「桑名産大蛤とホワイトアスパラの潮汁、海苔のせ」は一番出汁。
丼の出汁はどちらなんでしょう。

東京ミシュラン3星「かんだ」のご主人神田裕行さんは大変気さくでオープンな方で、だされるお料理のことなどお聞きすればなんでも教えてくださいました。

最後に「家庭の主婦が出し味で失敗するのは、濃いだしをとろうとするからですね。濃い出汁であれば濃い味付けをしなくてはバランスがとれなくなるでしょ。淡い出汁で少々の味つけ。ベースは淡く」と
壁の色を指示しながら教えてくれました。

こんぶ土居の店内に掛かる揮毫は「味淡有真楽」
発酵学の小泉武夫さんは「我が美味は妙味必淡」


本物の鰹節とは本当に美味しい出汁のとれる鰹節であること、それを作り出す生産者の心意気と技術、それを2人3脚で支え続ける問屋の心意気と目利き。おふたりに出会うことができ、販売している幸運は最高です。
消費者へイメージやキャッチコピー、ブランドで売り込む必要のない
「だし味を比べてみましょうよ。」と出来上がったものが全てという宮下さんと稲葉さんです。

自然村は所詮素人です。これが最高の鰹節ですと説明されれば「この鰹節こそ、この生産者こそ」と思ってしまったことでしょう。このひとに最初に出会っていなかったら・・・と思うと、出会いの大切さを思わずにいられません。

【だしとりの最新記事】
posted by 自然村 at 18:52| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのトラックバックURL
http://blog.sakura.ne.jp/tb/96992440

この記事へのトラックバック