2014年05月20日

鰹節の生産者に会う

5月18日は京浜急行 立会川駅近くの
                蕎麦屋 吉田屋
    DSC02034.JPG
こちらもタイコウさんが鰹節を納めています。

5時間以上!じっくりさまざまな話を聞きました。
    DSC02030.JPG
これはおいおい店でお客さんに話して伝えたいです。ブログにも時々書こうとおもいます。

消費者は現場を知らなさすぎる。私も知らない。いつか枕崎へ行こう、という話になりました。
行ったことのある人は、宮下さんの工場はいやな匂がしないということです。大変美しく清潔であると。

宮下さんのいうには、素材(鰹)がよくなければよい鰹節はできない。素材を越えてできない。
稲葉さんも宮下さんも仕上がった鰹節の形、かびを見れば、誰が作ったか、どんな鰹だったか、どんな出汁がでるか分かると言う。
鰹を3枚におろしてから背と腹に断つ相断ちの仕方に職人それぞれの形がでるからだ。
また、鰹が一本釣りなのか巻き網なのか、どんな状態で死んだのか、鮮度はどうなのか、相断ちの仕方、などで節の姿が自然と決まる。
節の姿を強制的に整えることなど無意味だ。
よい出汁の出るよい鰹節はおのずと良い形をしている。

かびづけのムロは湿度・温度が機械化されているが、機械任せでない。稲葉さんから「宮下は機械のメータの前にじっと立って睨んでいる」と聞いていたが、どんなかびが付くかじっと湿度と温度と時間とかびの状態を見極めて最良のかびつけができるように研究しているんだそうだ。

かび付は3回。それでしっかり水分が抜ける。水分が抜けるともうかびはつかない。
それ以上かび付しないといけないという鰹節は・・・

かび付の仕方をできるだけ自然に近いように時間と手間暇かける。

いいかびは、手がつるつるすべすべになるんだよな。真綿みたいにさらっとしてふわふわして。甘酸っぱいかおりがする。
悪いかびはダマになる。毛足が長い。
自然のサイクルに敵うものはないんだな。ゆっくり、進むまで待つ。

消費者はいいものができるまで待つ心、生産者がまともなものを作って暮らしていけるだけの対価を払う。
これが大事なんだ。


小さなことをこつこつと、小さなことの積み重ねが結果になるとこーんなに大きく繋がるんだな。
俺の座右の銘は「ひとつのところに一所懸命」 

    DSC02037.JPG    
ひとり寝てる人がいますね〜(笑)
【だしとりの最新記事】
posted by 自然村 at 09:45| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのトラックバックURL
http://blog.sakura.ne.jp/tb/97126943

この記事へのトラックバック