自然村の美味しいブログ

仙台にお送りしました。
おひさん自然農園のうすい豌豆とエジプト豆

先回の天然山菜もとても美味しかったと喜んでいただいて話が弾みました。
オオナルコユリはやはりなにも調味しないで召し上がったそうです。
長岡の山独活も香り高かったですね。
うちはまだ残っている山独活を昨晩煮て食べましたが、この香りは菖蒲の香りと一緒！と気が付きまして、
「山独活の香りは菖蒲の香りと一緒だ！」とひとり喜びました。思い過ごしかな〜・・・

こしあぶらは小松馨さん（農的暮らし研究所）のFBにあった、油いためして醤油で味を付けたものをご飯に混ぜ込みました。成る程、また作りたなるこしあぶらの食べ方でした。

本棚からとりだした
辻留　辻嘉一さんの著書
御飯の手習

１０７ページは青豆御飯です。
青豆は初夏の炊き込みご飯の王座です。

米一升に青豆２〜３合。お米の２〜３割ということですね。
お米を研いで水加減し塩を調味してから鞘を剝く。
みなさん参考になさってください。

辻嘉一さんは若い方は知らない方がほとんどかもしれませんが、
私位の年齢ならご存じの人が多いのではないでしょうか。
私が結婚したころまでの「きょうの料理」の巻頭には辻さんの文章がのっていました。
ボロボロになった「きょうの料理」、辻さんの分は処分するのが惜しい格調の高さです。

おひさん自然農園さんから
送っていただきました。

うすい豌豆とエジプト豆です。
うすい豌豆豆の本当の色はもう少し黄色を帯びた柔らかい色です。

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
一年に一度か２度のめぐり逢いです。
おひさんの豌豆の豆ご飯を食卓に上らせてください。
初夏の炊き込みご飯の王座中の王座の豆ごはん。
私は冷えて一層美味しく感じます。
鍋に杓文字をつっこんでさらう程の美味しさ！といったらお行儀悪過ぎ？

私の宝野菜のひとつです。

今日、うすい豌豆が入る事を知って、雨の朝、来てくださった。


おひさんからのお手紙です。
　雨上がり霧深い早朝収穫です。
新型コロナウイルスで大変な中、今年もご連絡いただき、こうしてお届けできること、とても有難く嬉しいです。ありがとうございます。

緩〜く細〜く続けています。（笑）継続継続、絶えないように。
今年もえんどう豆類をはじめ春の野菜が生長し実っています。夏の野菜類も発芽を始め少しづつ生長し植え付けを待っています。
　周りの動植物たちも、花を咲かせたり子育てを始めたりと、淡々と生命の営みをしています。
　なんだか人間だけが右往左往な感じです。

月曜日、
奈良県葛城山の麓で暮らすおひさん自然農園さんから
うすい豌豆とエジプト豆が届きます。

七夕の織姫と彦星のように一年に一度か二度のめぐり逢いです。
この日を一年待っています。

こちらは昨年のブログです。
http://blog.sizenmura.jp/article/186055157.html
これを読んで、みなさまも月曜日を楽しみにしていただけたら嬉しいです。

池松さんから届きました。
在来・固定種・無肥料無農薬の野菜は、
陵西一寸空豆
久留米豊えんどう
スナップエンドウ
リーフレタス
おたふく春菊

空豆と久留米豊えんどう、おたふく春菊は
驚くほどたくさん届きました

みなさん、食べましょうね〜
日本絹さやは沼津の高橋さんのがとても美味しいですよ。

明日は雲仙たねの自然農園から岩崎政利さんの野菜が届きます。

真室川の雪割菜と天然山菜もまだたくさんあります。

別に食べなくてもいいけど、食べたらきっと豊かな味覚の記憶になると心から思っています。
栄養的には小松菜ほうれん草キャベツでいいかもしれないけど、
栄養とは別のところにある豊かな味の経験と記憶を重ねて生きていきたい。

明日も竹村慎一さんのわたしの可愛い苺が届きます。
そろそろ終盤です。
とても美味しいです。

在来作物と山の恵みがどっさり

どうぞご来店くださいな！

１０時半ごろの到着ですが、先にお知らせしますね。
後程写真を撮って紹介します。
雪割菜はすでに食べてくださった方も多いでしょう。
抜群の甘さの青菜ですね。
昨日山で採取してくださった天然山菜は珍しいものばかりです。
私も初めてなので調理の仕方を教えていただきました。

★月山筍

・皮ごと直火で丸焼きにしてアツアツで皮を剥き、塩か味噌マヨ
・皮をむいて味噌とバターのせてアルミホイルに包みオーブンで蒸し焼く
・一旦茹でてからいろいろ調理。茹でる前に皮剥いても、茹でてから剥いてもよい。
　⇒みそ汁の具（斜め切り）
⇒定番の煮物（一本のまま）
⇒油いため（一口大に）雪割菜の茹でたものや、油揚げなど入れて（豚肉とみそ味もいける）
⇒和え物（斜め切り）（中華風が好み）
⇒天ぷら（一旦煮物にしたものを天ぷらにしても美味しい）
⇒筍ごはん（斜め切りにして他の具材とに漬けたものを炊き込む）


★オオナルコユリ
・幻の山菜、山菜の女王や王様とも呼ばれる・めったに見つけられない山菜
・自然の山菜の中では最も甘く美味しいといわれている。
・ただ茹でてそのまま食べていただくのが最高に美味しい⇒それ以外の食べ方を知らない
・茹でてから水にさらす必要はないが、色止めに冷水にとる程度。冷やすと甘み強い。
・調味料もいらないくらいに驚きの甘さで美味しい
・ある方はベーコンを巻いて焼いて食べるといいという方も。
・茹でてマヨネーズが一番という方も。

★山うるい
・かすかなヌメリとほろ苦さが特長で若採りは柔らかくとろけるような美味しさ。
・一旦茹でて冷水にとり、１時間くらいさらすとほろ苦さがとれるが、お好みで。

・茹でてからの料理あれこれ　水にさらしたらよく水気を絞っておく
　⇒食べやすい大きさに切って鰹節醤油でおひたし
　⇒食べやすい大きさに切ってシーチキン汁ごとと醤油（又は塩コショウ）で簡単和え物
　⇒みそ汁の具に
　⇒シイタケなどのキノコや油揚げ月山筍などと炒り煮（油、しょうゆ、みりん、酒で調味）
　⇒わかめと合わせて酢のものにしても美味です

★しおで
・山のアスパラガスともいわれていますが、アスパラよりも繊細な味がします。
・めったに太いものはなく、だいたいが竹串よりもすこし太い程度です。
・一旦茹でて冷水で締めてからの調理となります。
　食べやすく一口大に切ってもいいですが、長いままでも美味しいし面白いです。
　⇒胡桃を刻んでのせて醤油で食べるおひたし
　⇒マヨネーズ、又は味噌マヨネーズにつけ
⇒みそ汁の具に
　⇒ベーコンと炒め物に
⇒ごま油と麺つゆ合わせて一晩漬けて（お好みで一味唐辛子）


★雪割菜

・折菜・菜花の一種ですが、これらの特徴であるほろ苦さがありません。
・その代わりに甘みが強いのが特徴の伝承野菜です。
・我が家で毎年種取をしています。９月に播種し、雪の下で越冬、春雪解けとともに伸びだした花茎を食します。
・まずは茹でてからいろいろな料理に使います。が生で茎をかじっても甘さが感じられます。
・和洋中の料理人が様々な料理にしてくれていますが、ここではスタンダードで簡単な調理法を書きます。
・茹でて色止めに冷水にとった後しっかり水気を絞ります。

　⇒そのまま食べる。（切らずに何もつけずに根本からパクパクと）これが一番です。甘さがよく分かります。それはちょっとという場合は、食べやすく切って、鰹節しょうゆで。

⇒みそ汁の仕上げにバサッと。（お浸しになっているので火を止める直前くらいに入れる）

⇒シーチキン和え（味は塩コショウがおススメ、オリーブオイル加えてもよし）
　
⇒塩昆布とごま油で和えても美味しかった

　⇒おからにマヨネーズとピーナツバターと塩コショウしたディップにつけて食べても美味しかった

⇒野菜炒めキャベツの代用（これも他の具材が出来上がったころに加えて混ぜる程度）

⇒お好みの各種ドレッシングを使って和え物又はサラダ
　
⇒肉料理後のフライパンの残りダレに入れて、肉の味と油をまとわせるだけでも一品のおかずに。

⇒ピザやキッシュに使ったり、ピューレにして冷製スープや麺やパンに練りこんだりといった活用例もあります。苦味がないのでパウンドケーキやシフォンケーキに練りこんで使ってくれたこともありました。

・いずれにしてもクセがなく、甘くておいしいので、工夫次第でいろいろ美味しく食べられます。

久しぶりの池松さんです。
端境期というトンネルを抜けたら、
そこは、青鞘豆の青だった
畑では青鞘豆が大爆発
今食べなくてどうするの
　　　　　　　　　　　　
陵西一寸空豆・・初収穫：皮が薄く甘みがあります。
仏国大絹さや・・三色ご飯にしたそうです。人参・鶏ひき肉・絹さや
スナップエンドウ・・茹ですぎない方が美味しい。
久留米豊豌豆・・先ずは豆ご飯に！

春まき５寸人参間引き・・みじん切りにしてチャーハンやお結びに。もちろんかき揚げ！
小松菜
時無大根・・味噌汁に
みさか春菊

明日は、雲仙たねの自然農園から岩崎政利さんの美味しい野菜が届きます。
どうしてこんなに美味しいんだろうと思う野菜です。
先週のレタスも、お客さんから
今日、岩崎さんのレタス(軸の白い部分)を食べて、人生で1番美味しいレタスに出会った！と大騒ぎしていたところです。というメールをいただいています。

新潟県長岡の山に登って採取してくれる天然山菜が届きます。
今年は早く、タラの芽、蕗の薹は終わり、
その代わりに山うどは盛りでたくさん頂けそうです。

屋久島から自家採種自然農の新じゃがも届く予定です。
人気のぽんせんも届きます。

竹村慎一さんの私の可愛い苺は明日は残念ながら届きません。
ハクビシンに食べられたそうです。お気の毒です。
土曜日もお願いしてあります。届くといいです。

美味しいもの、体と心に力をつけてくれるものたちでパンパンで
爆発しそうな自然村からのお知らせでした

標高３００ｍ段々畑から高橋さんの自然農の野菜と探して採集してくれた自生のたけのこと蕨と
明日葉とたけのこと絹さや・スナップエンドウ
　　　　　　　　　　　　　
蕨が大好評です。どなたも美味しかったと感想を伝えてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　

いよいよ青鞘豆の爆発する季節になりました。
自然村の初めは沼津高橋さんの自然農で実った絹さやとスナップエンドウから始まりました。
　　　　　　　　　　　　

料理の飾りや添え物でなく、絹さや、スナップエンドウ自体の香りや歯触りや味を楽しんでください。
炒めたり、卵とじや、新わかめとの味噌汁も初夏の喜びです。

あるＦＢで残ったお結びを蕗の葉で包んで保存の写真を見ました。
なんて素敵な使い方！と思いました。
その後は佃煮にすると書いてありました。
かき揚げもおいしいです。

今週から再開する福岡の池松さんからも青鞘豆が届くはずです。

スナップエンドウも絹さやも、私たちが想像する以上に収穫は大変な作業です。
腰をかがめて葉に隠れた鞘を見つけるのも大変！

今週の岩崎政利さん
雲仙たねの自然農園からの野菜は、
そして、時無し大根の葉が入っていました。
大根葉は只今、水に浸けて蘇生中です。

気温が上がってきましたので輸送中の蒸れによる傷みを心配していましたが
レタスが１玉、少し傷みがあったくらいでほっとしました。

といいますのは、在来の野菜の揃わない端境期ですが、
新型コロナウイルス禍の中で、健康、心の良好な状態を保つために
岩崎さんの野菜を求めている方がいらっしゃるのではないかと思って、
岩崎さんにお願いして、
在来種野菜セット直送便定期購入のお客さん限定で
今週と来週直送セットをお送りしているのです。
今回は常温便。無事に届いていることを願っています。

今週、新玉ねぎをたくさん送っていただいています。
みなさまたくさん召し上がってください。
新わかめと新玉ねぎの味噌汁も美味しいですよね。
今日の岩崎さんからのお便りは
早生たまねぎです。
近頃の手書きコピーのお便りは
そうなんだ、ということや、面白い内容ばかりです。
ブログで紹介したくても書く時間がなかなか〜〜・・
棚に置いておくので読んでくださいね。

本日届きました岩崎政利さん
雲仙たねの自然農園からの野菜たちは
じゃがいも（西豊）、黒田５寸人参、スイスチャード
青首大根、ちりめんケール、大根菜
かぶ菜（かぶ玉が大きくなってきました）
アートグリーン菜花芽
ここまでは種採り野菜です。
新玉ねぎ。もっとたくさん届くとよかったけどね〜
赤キャベツ、サニーレタス
以上は購入種子です。

農家の子だから食べられる
農家だから食べられる

農家が種用に貯蔵しておいた子芋を畑に伏せ込むみ、
残った子芋を丸ごと茹でたり蒸かして衣被にして
塩や味噌や醤油を付けて食べたといいます。
八つ頭の子　八つご
京芋の子
大野里芋の子
土垂里芋の子

農家だから食べられる美味しいもののおすそ分け

これは本当に美味しい青菜です。

山形は在来作物の宝庫だと改めて実感します。

お米　さわのはな
おかひじき
ひろこ（ひろっこ）
茎立菜
弥四郎ささぎ
勘次郎きゅうり
畑なす
最上赤にんにく
甚五右ヱ門芋
温海かぶ

そして、雪割菜

茎は柔らかく瑞々しく甘い
短い旬ですから是非食べていただきたいな〜

山形県真室川在来野菜
雪割菜です。
雪解けとともに伸びだす花芽を食べることからこう呼ばれるそうです。

甘い！甘い！茎もポキンポキンと手折れる柔らかさです。
昨年初めて知って一年、雪割菜の始まる時期を待っていました。
昨朝、生産者さんから電話がありました。
露地の雪割菜が始まりましたと。
今年は早いです。

今は在来の野菜が少ない時期です。店に並ぶ葉野菜も少ない。
でも、雪割菜がぐぐっとお勧めでです。
これは食べてくださいね〜

明日葉です。

先週、試食用にいただいて茹でて食べました。
家族は以前八丈島で食べた明日葉がガソリン臭くて食べられたものじゃなかったという経験から
初めから恐れていました。
私も昔食べたことがあるけどやはり香りが好みでなかった。以後食わず嫌いでした。
結果、
この明日葉は美味しい！と何も味付けせずに食べられるることに目が輝きました。
ひょっとしたら、八丈島で食した時期が適していなかったかもしれないな、と想像します。
明日葉の香り成分はクマリンというらしいです。確かに灯油のような香りといえば、ですが、
今回頂いた明日葉は口の中で咀嚼している間にいろんな味と香りが変化して、
「鰹節の味がする」という旨味もあります。面白いな〜

明日葉は、カルコン類という明日葉以外の植物にはほとんど含まれない貴重なポリフェノール系成分を含んでいます。
抗菌、抗酸化作用、抗炎症作用があります。
血栓ができるのを抑えたり、内臓脂肪を解消する作用もあるそうです。

免疫力アップ！、抗酸化力アップ！がとても大事な時期に
美味しい明日葉、登場です

沼津　自然な関係ファーム（不耕起草生自然農）さんからは
他には、八朔、黄金柑、水ぶき、からし菜をいただきました。（里芋は在庫であります）

屋久島から届いています。

自然薯に次ぐ粘りの屋久とろ
掘り立ての八郎生姜
これで今シーズン最後になりますかわひこ
完熟のさつま芋安納芋大変によい状態です。

昨夕、松熊さんが掘り立ての筍を送ってくださいました。
遅くても明日には届くでしょう。
是非、湯がかずに生で天婦羅なり焼くなり食べて見てください
これが松熊さんの願いです。それくらい自慢の筍なんですよ

屋久島から

かわひこ（里芋）やさつま芋シルクスイート、屋久とろ、枇杷種エキスが届きました。

屋久とろは自然薯に次いで粘り成分が多いそうです。
今の時期、粘膜を丈夫に。
ムチン。ですね。
丁度良い大きさの屋久とろです。

今年はヒヨドリによる葉の食害で収量が少ないそうです。
貴重な久留米豊豌豆豆と大絹さやを入れてくださいました。
お昼ご飯のお粥に早速久留米豊豌豆を入れて食しました。
今晩は、新玉ねぎの卵とじに豌豆豆を散らそうかな。

沼津の自然な関係ファーム　高橋さんから

白菜菜花、四月しろ菜、からし菜、露地原木生椎茸が届いています。

四月しろ菜は元々山形で作られてきた春を迎える菜だそうです。
ちょっと独特の風味があります。といって食べにくいということではありません。
小松菜などのように気軽に調理してください。
ネットに四月しろ菜のお勧めレシピにもやしと茹でたしろ菜のめんつゆ和えが載っていました。
深谷もやしとぴったりで嬉しくなりました。浅漬けも良いそうです。

山形の春を告げる在来野菜　茎立菜も入荷しました。見た目よりも柔らかく味わい深いです。

それから、高橋さんから蕗があるという連絡なので、野ふきだろうと思ってましたら、
水蕗でした。
蕗の香りも食感も身体にもう春ですよ、目覚めましょうとノックしてくれますね。
蕗はもちろん、葉の食べ方の親切なレシピを書いてくださっています。

来週には福岡の松熊さんから筍が届くかもしれません。
芽を伸ばす、芽時ですね。

今週の岩崎政利さんの在来の野菜は
紅芯大根、金町小かぶ、長崎唐人菜、のらぼう菜、赤リアスからし菜、じゃがいも（西豊）、葉付５寸人参、
雲仙こぶ高菜、岩崎ねぎ、五木赤大根、畑菜。立派なキャベツも入っています。

最近のお便りは岩崎さん手書きの字。岩崎さん、字が上手なんですね。
　　　　　　　　　　　　
文章を読んでいると、
岩崎さんの種を採る農の豊かさ、
野菜たちを慈しんで、楽しんで、心自由に躍らしているか伝わって来て
自分もまるで岩崎さんんと一緒に畑をめぐっているような
そんな気持ちになります。

そんなお便りが続いています。

是非、みなさんにも読んでいただきたくて、お買い求めのお客さんに
コピーをお渡しします。


今日は、竹村慎一さんの私の可愛い苺も入荷しています。
小粒の苺ジャムにしたらさぞいいだろう苺もあります。
もちろん、生で摘んで楽しんでいただけます。
今日からクール便になって若干値上がりしました。

明日は、また、三島独活が届きます。
昨夜は、生でスライスしてさっと水にくぐらせて、塩をパラパラっとかけて食べました。
春の瑞々しい香りと甘さです。

　　　　　　　　　　　　
何年か前、新聞記事を見て、ずっと心にありました。東京うどとは違う栽培。うろ覚えですが、写真でみると縄文時代の家のようにも見えた。

三島独活　なにわの伝統野菜に認定されていますが、今や生産農家は一軒のみ。
東京うどは地下３ｍ位穴を掘ってそこで栽培されます。
三島独活は独活小屋を建て、植え込んだ株の上に藁と干し草を積み重ね発酵熱の力で、うどに春だと思わせ育てる農法です。重い藁を押し上げ一度も外気と光に当たらず育ちます。
そのためにお米の栽培をし、昔ながらの稲木干しで良質の藁をつくり、
在来種の草を刈り天日干し細かくカットします。
２月中旬〜３月末までの約１か月の収穫期間ですが、１年間ずっと栽培にかかります。

私が目をとめた記事は千提寺の後藤氏が最後の三島独活農家で、その株と技術を継承する中井さんの紹介記事だったのかもしれない。

いつかは繋がるものだな〜

でも、三島独活はまだ食べたことも見たことも触ったこともない。いただいた資料を読んだだけでは本当には分からない。
これから知っていきます。
チャレンジの販売です。販売というより今年は関心のあるお客さんと分かち合いながら知っていく。
今回はそういう価格にしてあります。

新聞に包まれてきました。
「・調理する直前まで光に当てないでください。」
の説明に
店の電気を消して、急いで小分けに新聞で包みました。

今日はお客さんに声を掛けます。
春の香りがする梨にも例えられるそうです。
生で食べると特長がよくわかり、揚げると甘みが増すそうです。
又、独活を細く切って肉で巻いて焼くととても美味しいそうです。
　　　　　　　　　　　　　　
三島独活は無農薬栽培。一般的に使われるホルモン剤を使用しないため、
筋張らず、皮が薄くなり、最も香りが強い部分をたべていただけます。（資料説明より）

岩崎政利さんのお便りは、種を採る農業の基本である母本選抜についてでした。
長文ですがご紹介します。

母本選抜から（自然に聴いて心（み）る）

今年の冬も次々に母本選抜を終えて花を咲かせるための母本の定植を終えていく。毎年、毎年、同じ事を繰り返していく。
なるべくに同じ想いの目線で選んでいるが、実際にはすこしづつは変化しているのかもしれません。
種はちゃんと保管されすれば、本来なら毎年は母本選抜はする必要はないのだが、作物を知っていく事は、この母本選抜によってその作物の小さな姿を見ている。いや見えてくる。と言ったほうがいいのかもしれません。
これまでたくさんの野菜とつき合ってきたものですが、やはりこの種を守るために行う母本選抜の場面がいちばんに作物を知るときである。
作物の母本選抜をくり返すことに作物の長所や短所が一つ一つ見えていく。自分の想いどおりに早くまとめに行こうと思っても作物は急には変わらない。ときには作物がその事に抵抗している様にも感じる。きっと作物がその方向には行きたくない・・と・・・！！
やはりその作物がのびのびと生育出来る姿を選んであげたいものです。特に、母本選抜するたびに方向が変化したら作物は大変だ。私の心の迷いをまるで生育姿で表現している。
私は育種学でも種採りは行ってこなかった。みすからの農園に使用するだけの種採り。独自の種とりをやってきた。決して他人にみすからのやってきた事をまねして欲しくはないと思っている。特に花に交雑をさけるための網掛けなどまったくやってこなかった。交雑した物はみすから生育中に除去するだけであった。しかし、その事によっていままで考えもしなかった農の姿を学ぶ事が出来たものです。
私は４０年前に有機農業と言える、消費者との提携的な農の世界へ
その時にみずからのテーマに「自然に聴いて心（み）る」をあげてきました。
自然の農法とは自然界の雑木林や竹林、土手んその姿に重きを置いて常に自然から学ぶ事に又そこで感じた事をみずからの畑の中に取り入れいきました。その理念は今でも変わる事なく続けています。自然と共存する農を追い求めてきたわけですが、今考えられる事は、自然界の雑木林達はみずからの人生より長く生き続けています。自然界とは実にゆっくりと生産活動を続けているわけですから、学び機会は当然限られています。
毎年、私の畑の中で生き続ける在来種のさりげない野菜たち、母本選抜をくり返して私の畑の中で毎年、毎年すこしづつ姿を変えながら、野菜たちは私を見て、聴いて、そこに心（み）てと問いかけていたのだと想えてしまいます。種を守る意味とは、ここにあったのですね。
私はみずから守り続けてきた作物から２０年〜３０年たってようやく気づく事が出きるとは。
自然から学ぶいちばん大切な事がみずからの畑の中に生きつづける野菜の姿にあったとは・・・！！
また、母本選抜とはすばらしい農業の出発点であったとは。

オオイヌノフグリ、カラスノエンドウに包まれて元気よく伸びてきているそうです。
想像してみてください。
小さな空色のオオイヌノフグリ
赤紫のカラスノエンドウ
脇芽を伸ばしたドシコブロッコリー

そして、若草色の葉と輝く黄色のチンゲン菜

佐久間さんの畑のチンゲン菜の様子です。
岩崎さんが表現される「神が降りてきたかと思う」野菜の命の輝く時期ですね。

お見逃しなく！