自然村の美味しいブログ

予告しておりました
越田商店さんの鯖文化干しが届きました。
写真でも髄切りが分かると思います。

予約外の販売分もございます。冷凍庫を覗いてください。
冷凍庫のドアはご自由に開けて、買い物かごにどうぞ！
もちろん、他の冷凍品もお勧めばかりです。

越田商店さんの訪問記はこちらをどうぞ。
http://blog.sizenmura.jp/article/187801240.html

１９日（水）に取り扱いが始まります
唯一無二の鯖文化干し　

越田商店さんにお邪魔してきました。

全くもって、シンプルだ、と感じました。
働く人も
道具も
工程も
原料も
作り続ける越田さんの想いもただただシンプルです。

この鯖干しが残っていくために欠かせないことは、
よい鯖　・　鯖を獲ってくれる人
捌く技術・・髄切り
つけ汁
この３つ。
そして、越田さんが質問なさいました。
「もうひとつ欠かせないことがあります。なんだと思ますか？」
店主が答えました。
「消費者ですか？」
そうです。
この鯖干しを食べたいと思い、食べる人がいてこのつけ汁は守られ残っていくのです。

昔は、塩と鯖のエキスを継ぎ足したつけ汁でつくる鯖の文化干しが一般に作られていたのですが
時代の要請で添加物を使った安価な文化干しに変わっていったそうです。それによってつけ汁も無用となって捨てられてしまった。

今ではつけ汁による文化干しは越田さんのところ唯一となってしまったそうです。

　　　　　　　　　　　　　
ノルウェー産の鯖、一番よい時の１〜２日の漁獲を一年に一度買い付ける。

家族３人の家族経営。全て手作業。

捌く。。

　　　　　　　　　　　　　
３枚に下ろす。

髄切り　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　

内臓を取る　　　　　　

捌き終えた鯖

半世紀近く塩と鯖のエキスを継ぎ足し、酵母菌と乳酸菌が住みついたつけ汁におろした鯖を漬け込み、漬け込み後、余分な塩分を水洗いするという工程。　
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　


鯖の骨の髄から旨味成分であるイノシン酸を含むエキスがつけ汁に入る。約２０００匹でどんぶり１杯分の量になるそうです。
一番初めは水と塩の液。そこに鯖の髄から出るうま味成分が溶け込み、継ぎ足し、今では越田商店のみといわれるつけ汁となっている。
半世紀近く繋げ守られてきた発酵液

水は足さない。塩は足す。
指を入れて舐めさせてもらいました。
全く生臭くなく、塩気と旨味と甘みを感じました。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　
陰干し　
　　　　　　　　　　　　　　

陰干し後、検品と袋に入れられ冷凍されます。


１９日、晩御飯は越田さんの鯖文化干し。
どうぞ楽しみにしてくださいね。　　　　　　　　　　　　　

越田商店さんのさば文化干しが
１９日（水）入荷します。
只今、予約をお受けしています。
半身1枚￥３８０です。

流石、知っている人は知っているのですね。
料理屋を営む方から沢山の予約をいただきました。

新規取り扱いの検討のために取り寄せた干物を息子家族にあげました。

お嫁さんからのメールです。

それから 頂いた鯖！！！
めちゃめちゃ美味しかったです！
商品紹介に書いてあったように他の鯖が食べられなくなるほどの美味しさでした！
"お茶漬けにも" とあったので作ってみたのですが いつものお茶漬けがワンランクアップって感じでした。
魚好きのシュウちゃんと取り合いです（笑）

こちらです。
越田商店さんの干物鯖です。

只今、夏休みのお知らせと一緒に越田商店さんの鯖干物の紹介のチラシを作成中です。
多分、夏休み明けの週か、翌週にみなさんに食べていただけますよ。


夏休みのご案内
８月９日（日）から１６日（日）
勝手ながら夏休みをいただきます。よろしくお願いいたします。

長雨や豪雨や新型コロナなどで心塞ぐことの多いこの頃なので、
うなぎを奮発して景気をつけようなんてね。

明日７月２１日は土用の丑
四万十　加持養鰻場の純国産うなぎ蒲焼と白焼きを販売しています。

今年はシラスウナギが豊漁で、うなぎ蒲焼の小売値が下がっていると
消費者にとっては有難いニュースが流れています。
が、シラスウナギの乱獲が問題となったのですから、豊漁と浮かれないで持続的な漁がおこなわれるとよいですね。
日本で養殖されるうなぎのほとんどが輸入シラスウナギに依る中で、
四万十　加持養鰻場のうなぎは、四万十川で捕獲された稚魚のみを養殖しています。

体長約5cmのシラスウナギ
四万十川河口域では、海から川へ移動しようとして水面にただよっているつま楊枝ほどの大きさのシラスウナギを、直径20ｃｍほどの小さな網で一匹ずつていねいにすくい取るという、ひたすら地道な漁法で漁が行われています
加持養鰻場のうなぎは四万十川で獲れたシラスウナギのみを使って稚魚の段階から大切に育てています
池の水は四万十川の支流深木川の伏流水(地下水)を使用しています。地域の人々が飲料水として利用すると同じ水です。
池の下には木炭を敷き、活性炭作用によって浄化した上に、イオン装置を活用して活力豊かな優化水(イオン水)を与え、稚魚(シラス)から成鰻まで過密に入れず、十分に運動をさせながら飼育されています
結果、運動も十分で健康に育てたうなぎには、薬品を使う必要がなくなるというわけです。
避けたい密はウナギ養殖の場合もそうですね。

８月２日は土用二の丑です。
この日のうなぎ蒲焼やうなぎ肝の予約もお受けします。

季節期間限定の季節期間限定のご案内です。
駿河湾産　釜あげしらす１００ｇ￥７２０（税別）
冷凍で販売しています。
　　　　　　　　　　　　　
駿河湾で育った獲れたてのしらすをさっと茹であげました。
餌となるプランクトンが豊富な駿河湾産のしらすは質・味ともに日本一といわれます。
カルシュウムが豊富で塩分控えめなので、子どもから年配の方までお勧めです。

残念ですが、今期は桜エビの漁はありませんでした。

７月２１日の土用の丑に向けての
加持養鰻場の鰻かば焼きのアピール中です。
http://blog.sizenmura.jp/article/187677312.html
今日から特選うなぎ約１６０ｇも冷凍ケースに並べました。

約１２０ｇの通常サイズと並べてみました。

島根県宍道湖の大和しじみ　冷凍品もお勧めですよ。
シジミ汁には赤だしや八丁味噌が旨いと個人的には思っています。

　　　　　

どんちっち、入荷です。
　　　　　　　　　　　　２尾￥４７０（税込み）
４〜８月に島根県西部沖で漁獲、平均脂質が１０％以上という基準で認定される、よく脂がのった真アジです。
背開きの肉厚のあじ開き。
通年はないので、これが入るのを楽しみにする人もいます。

７月２１日（火）土用の丑
純国産　四万十川漁獲　稚魚　四万十の支流の伏流水育ち
加持養鰻場の鰻かば焼き、白焼き
宍道湖の大和しじみ
予約ご注文お待ちしています。
ヤマト冷凍便で発送もしています。
http://blog.sizenmura.jp/article/187677312.html

今年の土用の丑の日は７月２１日（火）です。
只今、
純国産　うなぎ蒲焼、うなぎ白焼き・肝（冷凍）の予約を承っています。

生まれ（鰻シラス）は四万十川
育ちは四万十川の支流の伏流水を引いた加持養鰻場

写真は約１２０ｇの通常サイズです。
期間限定で
特別企画で１６０ｇの特選鰻かば焼きもあります。
鰻大好きさんにはたまらない大きさですし、
２人で分け合っても満足できる大きさです。
特選かば焼き大好評です。

勿論、１２０ｇ通常サイズも一人前　十分楽しめる大きさですよ。

ワサビと醤油あるいは塩でさっぱりと食べる白焼きの好きなお方もいらっしゃいますね。

価格は税込みで
特選うなぎ蒲焼（タレ・山椒付き）約１６０ｇ￥２７５４
うなぎ蒲焼（タレ・山椒付き）約１２０ｇ￥２５３８
うなぎ白焼き（タレ・山椒付き）￥２３７６
うなぎの肝６０ｇ￥３６７

島根県宍道湖の冷凍大和しじみ　１８０ｇ￥４５４も夏の滋養にお勧めです。
冷凍のまま水から火にかけて調理します。身がふっくらしていて味も匂いも良いです。

通常サイズは通年販売しています。
７月２１日（火）の土用の丑の日に間に合うように欲しい方は
７月１４日（火）までにお申し出ください。
予約をお待ちしています！！


私は、今、鰻巻を食べたくてしょうがないんです。
昨年作ってもらった鰻巻きが美味しかったもので忘れられない。
日曜日作ろうかな〜って密かに考えています。

今週、木曜日　５月１４日、

唐桑半島　一等級の塩蔵　新わかめ再入荷します。
　　　　　　　　　　　
新玉ねぎ、絹さやと新わかめの味噌汁は今の時期の
味噌汁の王者ですと私が決定しましたへへ〜

乾燥ふのりも入荷します。

畠山さんの生牡蠣を頂く予定でしたが、
気仙沼で貝毒がでたので出荷停止です。
今シーズンは完全にお仕舞になりました。
次のシーズンをお楽しみにしてください。よろしくお願いします。

冷凍ケースにあります。

島根産　沖ギス
中骨が柔らかく骨ごと食べられます。

三陸水産の看板商品です。不動の天然紅鮭。
これは是非！食してみてください。

冷凍ケース内の魚は現在は
パプアニューギニア海産天然えび
メカジキ切り身２切れ入り
天然紅鮭２切れ入り
沖ギス
かつおたたき（腹）
三崎港水揚げ目利きの赤身まぐろさく
さば塩干
あじ開き
甘口たらこ（賞味期限５/１０・・しばらく入荷しません）
宍道湖大和シジミ
さばフィレ
フライ用あじ開き
フライ用いわし開き
紅鮭スモークサーモン
明太子（賞味期限５/１０・・しばらく入荷しません）
四万十加持養鰻場鰻かば焼き

どの魚も食べて喜んでいただけると思っています。

肉系のご案内が続いていたので
魚です。
　　　　　　　　　　　　　　　　
冷凍ケースにあります。
お味は、干し物は塩梅、脂ののりなどバランスがとてもよく
パプアニューギニア海産天然エビ、めかじき切り身やサバフィレ、アジフライ用開きなど調理用もあります。
来週はイワシ開きも入荷しますよ。
三陸水産の紅鮭の美味しさと言ったら！！！
ご飯のおかずに困ったら三陸水産の紅鮭を焼いたら文句なし！です。豪華ですね。

今日は岩崎政利さんの新玉ねぎがたくさん、届きます。
在来の有機新ニンニクと一緒に
かつおのタタキはいかがですか？
高知の無農薬無化学肥料栽培柚子を木の搾り機で手搾り、そのまま生詰めした
柚子果汁幹助をご利用ください。
とびしま農園の無農薬無化学肥料レモンでもいいですね。
気温が上がってきたのでさっぱりとしたカツオのたたきもいいんじゃないでしょうか〜

店主作本日の賄は、
海藻尽くしでした。

あらめの煮物が味が濃すぎて
文句を言ってしまいました〜
ふりかけは、こんぶ土居さんのしっとりふりかけです。

小浜島の天然もずくも山盛り。

ひじきもわかめももずくも春の海の恵み

フコイダン！

新型コロナウイルスによる肺炎の劇症化でお亡くなりになる方、
志村けんさんや岡江久美子さんらの最後にも立ち会えない、悲痛な報道に接すると
何とも言えない気持ちになります。

間質性肺炎症は免疫の暴走　サイトカインの過剰放出で重症化すると聞きました。
重症化しないためにはどうしたらよいか、
免疫力を上げるという言い方をついしてしまいますが、
医学用語では「免疫力」というのはないそうですね。
正しくは（かどうかは私の理解力では心もとないのですが）
「攻撃すべき相手をしっかり攻撃でき、不必要な攻撃はしない調整力を上げること」（本文より）

答えは私たちの身体の中に求めるしかないのでは、と思います。

　　　　　　　　　　　　　　
新コロナウイルス禍が起きる前にこの本を読み始めていました。
私には難しい内容なので遅々として進まず、読んでもすぐに忘れてしまうほどなのですが
とても面白い内容です。
そして、丁度止まっていたところが「腸」でした。
腸は全身の免疫細胞の７割が集まる「免疫の臓器」

サイトカインとサイトカインストーム
そして、制御性Ｔ細胞！




数百種類以上、数にして１００兆以上、ときに１０００兆ともいわれる腸内細菌が暮らし、
消化吸収を助け、さまざまな物質をだし、メッセージ物質として働き、私たちの身体を正常に保つために働いているそうです。
カギは食物繊維
７割の免疫細胞が集まる
腸内環境を整える。

人体のことはまだまだ分からないことだらけだそうですが、
腸が健康の要であることは確かなようです。

それは食事の仕方食材の選択の仕方という最も日常的な行為にゆだねられているようです。

新コロナウイルス対策としてだけでなく、
恐らく、２０１１年３月、福島原発爆発による放射能汚染を経験した私たちが
放射性物質汚染の食品を避けるだけでなく、
放射性物質の健康被害から家族を守るために
発酵食品を食べ、農薬や添加物を避け、海藻を食べ、食生活を見直した、
そのこととなんら変わらないことのように考えています。

ＮＨＫで再度ＮＨＫスペシャル「人体」を放送して欲しいな

家族が、先日、ＮＨＫで気道の繊毛運動の映像を見たそうです。
想像していた以上の早い繊毛運動で異物を外に出しているそうです。
見たかったな〜
人体は凄い力を備えて（与えられて）いることを私は知らないでいる。
そして、自然界は人間のために存在しているのではないけど、
人知を超えた凄い力を私たちに与えてくれる。

本日入荷しました
今シーズン最後の販売
唐桑半島　畠山政則さんの生牡蠣
（予約分）
いつも以上に仕入れましたが
完売いたしました！
足りなかったほどで、残念な顔をしてお帰りになった皆様、申し訳ありません。
ご予約分はお取り置きしてあります。

たくさん食べていただきまして誠にありがとうございました！！！

本日は、
畠山政則さんの跡継ぎの政也さんのパッケージで届いています。
もまれがき　ブランドであります。
偶然スイッチを入れたＮＨＫのど自慢　特選映像に政也さんが映っていました。
歌は聞きそびれてしまいましたが、いかにも海の男、逞しい男性でした。

来シーズンも是非、よろしくお願いします。

そして、唐桑半島の海の春、
新物わかめ（塩蔵）が入荷です。
三陸のわかめは本当に美味しいです。
味噌汁、酢の物、若竹煮、
うどん、ラーメンの具に　たくさん召し上がってくださいね。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１００ｇ￥４６５
�@外洋に面した海域で養殖された、高品質のワカメです。
外洋とは、内湾とは違い、波や海流に揉まれ、腰の強いワカメに育ちます。
�A3月に早取りされたワカメなので、風味と柔らかさを兼ね添えたワカメです。
�B三陸復興国立公園の綺麗な海で育ちました、
100%宮城県気仙沼市唐桑産のワカメです。
唐桑産が綺麗な海の象徴であることを証明します。

１００％宮城県気仙沼市唐桑産というのはとても大事なことです。
それは、残念ながら三陸産と表示しながら輸入物が混ぜられていることがあるからです。
また、塩を多く混ぜて重量を多くしたものもあります。

ご飯のお供に、おかず作りに
ちりめんじゃこならこれ
　　　　　　　　　　　　　
ちりめんならもう他を探さなくてもいいよね。と我が家ではなってます。
かもめ屋さんのちりめんじゃこです。
８０ｇ￥７１３
大きさも柔らかさも塩加減も最適の好みです。
袋にきゅうきゅうに詰められているので見た目よりもたくさんはいっています。
きゅうきゅうなので箸でほぐさないといけません。
納豆に混ぜたり、白いご飯に混ぜたりすると、追加追加であっという間になくなってしまうので自制が必要かも。
ご飯が進みます。
大根葉と炒めて
チャーハンに使ったり、大根おろしに混ぜたり、ごま油で炒めてサラダに混ぜたりしてます。

冷蔵ケースに並んでいます。
お試しくださいね。

ストレスフルな時にはカルシュウムを心掛けて摂取するとよいですよ〜


かもめ屋さんの天日干しちりめんじゃこは由比浜のかくまつさんのもの。
干し桜エビもかくまつさんのを販売してます。
こちらはかくまつさん訪問記です。
http://blog.sizenmura.jp/article/179671243.html

４月２３日（木）入荷
宮城県唐桑半島　畠山政則さんの生牡蠣

牡蠣は５月後半の産卵にむけて栄養を蓄える時期です。一粒一粒の重みが増してきておいしさも増してきますので。
「完熟かき」とも呼ばれます。地元のオイスターソースのメーカーさんは、４〜５月の牡蠣を使うそうです。
　
今まで食べてくださっている方々も
まだ食べたことのない方々も
楽しんでいただけたらと思います。

フリー販売も若干はしますが、
確実に欲しい方は予約をお願いします。
約３００ｇ￥１５７７（税込み）

地方発送も致します。

11月末から始めた今シーズンの畠山政則さんの毎週入荷の生牡蠣販売。
３月いっぱいで販売を終了しました。
毎週食べてくださったご家庭もあるくらいの美味しい生牡蠣です。
また食べたいと電話をたびたびくださる方もいて、
大変有難いことです。

亜鉛はじめとしてミネラル豊富な牡蠣は気持ちにも体にもきっと活力を与えてくれますよ

３月８日は
さばの日　なんですね

千葉産直サービスのさば缶

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　

ある発酵学の先生が千葉産直さんの缶詰を評して
「鮮度を感じる缶詰」と言われたと聞いています。

旬のさばを厳選して、伝統製法の調味料を使ったさば缶
汁も美味しくて

料理酒は大木大吉本店「こんにちは料理酒」
酢は富士酢
塩は海の精
他の缶詰　醤油味の場合は小豆島ヤマヒサ

お客さんから時々「すぐに食べられるものはない？」と聞かれることがあるけど、
これをお勧めしてます。
災害に備えた備蓄にもお勧めです。

唐桑半島　畠山政則さんの生牡蠣が本日も入荷しました。
生食可　賞味期限２/９　加熱なら２/１１まではOK

前に紹介したお好み焼きも最高に美味しかったのに、店主は牡蠣フライがいい！と頑固です。
　　　　　　　　　　　　　　　
私も畠山政則さんの牡蠣フライは絶品だと思っていますがね。

先々週は牡蠣が売れ残ってしまって、その一袋は、佃煮にしてくれました。
佃煮なので味が濃いのですが、
これが上等の常備菜になってくれました。
火曜日、晩御飯のおかずが乏しいということでした。
お米を炊く段になって、冷蔵庫に牡蠣の佃煮が残っているのに気が付きました。
これを研いだお米に入れて、そでだけでは寂しいので
人参と生姜を千切りにして、牡蠣に味がついているので、小さじ１の紫大尽（淡口醤油）を入れて炊き込みました。

佃煮に八角（スターアニス）を使ったので香りがいいんです。￥４９７
お手柄です。