昨夜のNHK「ためしてガッテン」は生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いと牡蠣を美味しく食べる加熱調理法でした。
広島の生牡蠣の養殖を取材してました。
ためしてガッテンでは、加熱用と生食用の違いは養殖筏の位置によるという説明でした。加熱用は陸に近い、陸から流れ込む栄養素の多い場所に筏があることで、餌となるプランクトンが多く、それを食べる牡蠣はよく太って旨みの濃い牡蠣になる。ただ、陸からの菌やウイルスも取り込むので生食でない加熱用になる。
一方、生食用は陸から離れた綺麗な場所に筏を置くので菌が少ない。生で食しても安全だが、プランクトンが比較すると少ないので味が加熱用よりも薄く、また、鍋など加熱すると小さく縮んでしまう。という内容だったと記憶しています。
？
ためしてガッテンの生食用と加熱用の違いの説明を聞いていて？？？と思うことがありました。
？？？と思ったのは、
貫正さんは、「今回はノロウイルスの検査が陽性だったので加熱用です。」とか、「陰性だったので生食用でだします。」という説明をしてくれます。
また、畠山政則さんの生食用牡蠣は加熱してもプリンプリン
できゅっと小さく縮んでしまうことはありません。味も濃厚なんです。食べたことがある人は私の疑問はなるほどと納得していただけると思います。
そこで、
自然村が販売している生牡蠣の卸海産物問屋さんの貫正さんに問い合わせました。
そしたら、貫正さんもためしてガッテンを見ていたんだって。「生食用は美味しくないって思われてしまうかも・・・と思っていました。」と。
貫正さんの説明を要約しますね。
気仙沼では、生食用も加熱用も同じところに筏があります。ノロウイルスの検査を定期的に行って、陽性の場合、加熱用になります。陰性の場合、オゾン水に１２時間以上浸けて浄化作業を行い生食用にします。
また、味と大きさの点では内湾で育てた後、水の綺麗なところに筏を移し、時間をかけて身を入れる（大きくする）ようにしています。生食用でも身のよいものしか出さないようにしています。
また、身のよいものでないと綺麗に剥けないそうですよ。
自然村で販売している
畠山政則さんの筏は、気仙沼でも
唐桑町にあります。地図を見ると、気仙沼湾には気仙沼大島という比較的大きな島があります。半島の上からこの島を望むと、気仙沼海域と唐桑海域でははっきりと海の水の色が違うそうです。家の少ない唐桑海域の水が綺麗なんだそうです。
山からの豊かな栄養を含んだプランクトンを食べ、綺麗な海水に洗われて身の締ったぷりんぷりんの牡蠣になります。
そして、貫正さんはこうもいっておられました。「一般に業者さんに渡る生牡蠣（スーパーや量販店で売られる）と、自分の名前を出して売る牡蠣では物が違ってきます。自分の名前をだして売るにはへたなものはだせません。それが値段の違いにもなると考えられますね。」
ためしてガッテンを見たおかげで、牡蠣の生産地によって生食用と加熱用の区別の仕方が違うことが分かりました。ひとつ勉強したな～
お客さんには、生食用牡蠣も加熱用牡蠣もとても美味しい牡蠣があることをお話していこうと思いました。
来週、２月１８日木曜日、畠山政則さんの生牡蠣が届く予定です。めちゃめちゃ美味しいですよ～
（古い話で恐縮ですが、昔のTV番組どっちの料理ショーで特撰素材で登場しました。古いことを持ち出した宣伝です
）
ご予約もお受けしますよ～。発送もできますよ～。２００ｇ￥１０００、３００ｇ￥１４６０
先々週は販売が見事に惨敗
１０袋位残ったんです。生食用でした。でも全部、食べたり、加工したんですよ～
柚子果汁で生食。牡蠣フライ連続２回。アヒージョで２袋一回にべろり、を連日。その次、牡蠣フライ。
山椒の実と佃煮に保存。そして極めつけは、これ↓
加熱した牡蠣をフードプロセッサーにかけてペーストにし、ベジャメールソースと混ぜ合わせ牡蠣クリームにして冷蔵保存しておきました。
それを使って作ったのが
牡蠣ソースのグラタン
めちゃ美味しいかったです。ご飯、玉ねぎ・じゃが芋がソースの下に隠れております。
本当は、「牡蠣クリームコロッケにしたらさぞ美味しいだろう」と作ったクリームなのですが、コロッケに行きつかず、グラタンになったものでした。
昨晩、「ためしてガッテン」で牡蠣ペーストを見てひょう
ってなりました。ぴったしカンカン
今朝は、残っていた牡蠣クリームソースをスープをにして、パンを浸して食べてきました。パンがいくらでも食べられそうで怖いわ。
タウリン・亜鉛・ミネラルたっぷり摂りこんで、元気いっぱいです。
牡蠣ペースト、お試しください。
「ためしてガッテン」では、牡蠣の茶碗蒸しやから揚げなど美味しそうな牡蠣料理が紹介されていました。
生で食べる牡蠣のクリーミーな甘さの美味しさとはまた違う、加熱して生まれる美味しさをいろいろに味わってみたいです。
は豪華に釜揚げしらすをご飯にのっけて醤油をちょっぴり。
って太鼓判です。
冷凍便でお送りできます。他にもポラン広場扱いの冷凍品はたくさんありますのでご注文で仕入れできます。
写真を拡大して詳細をご覧ください。