2019年10月25日

TV出演 タイコウ 稲葉さん 見てね!

近海もの 一本釣り鰹節 タイコウの稲葉泰三さんの
TV取材の映像が見られます。
短い時間です。目利きの仕事とは。
ネットで視聴できる期限があるので早くご覧くださいね。

https://videotopics.yahoo.co.jp/video/stove/364881?fbclid=IwAR0JChKXf23JMZQdjwGXdbjKBVS65f9GyfKw8lNg4fT8V95pbxJtShstbOI

タイコウさんの仕事の一端を知ってください。
タイコウスタッフの大塚さんのFBの記事の紹介です。
かわいい今日の削り。
本枯節花くらべの製造です。
 極薄削りは向こう側が見事に透けて見えるほど薄い。
一般的に業者がかつお節を削るときは、99.5%くらいの割合でかつお節を遠赤外線に当てたり蒸して熱を加えています。
そうすることで柔らかくなり、刃が簡単に入って削りやすくなったり粉が出にくいので歩留まりが良くなります

 しかし、そうすると確実に味が落ちます。
驚くほど変化します。
 

せっかく生産者が手間暇かけて作り上げ、東京でも私たちが一本一本天日に何か月もかけて干して仕上げたかつお節を、最後の工程で味を落としてしまっては意味がない…
ということで、弊社では【厚削りを除き】一切加熱をしておりません。

 
厚削りは、あの厚さに削るためには蒸して柔らかくしないと不可能なので、これだけは蒸します。
これ以外の商品は一切非加熱での削り加工をしています。
 
美味しいものを作るために、手間・暇・時間はかかりますが惜しみません。
美味しい!の言葉のためにこつこつとやっています。
 
かわいい

タイコウの鰹節は、お出汁にして最高ですが、食べても最高。
お好み焼き。猫まんま。海苔弁当。茹で野菜や豆腐にふわり。

身を粉にして一生懸命働いて得たお金は、
一生懸命製造し、目利きし、製品にした物の対価に払って価値がありますよね。
            はなくらべ.jpg
            DSC06276.JPG
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2019年10月08日

いりこのお勉強

昨夜はD&DEPARTMENT東京店で
「やまくに」さんに教えてもらういりこのお勉強に参加しました。
             IMG_20191007_204132.jpg
やまくにさんは、ご主人、奥さん、お嬢さんの3人の家族経営。
買い付けたいりこの選別も家族の手選別です。
           
DD (3).jpg
            
勉強したこと
私のできる範囲で店でお客さんにお伝えしていきます。いりこだし3種 (2).jpg
(汚い字で恥ずかしいふらふら
きっとみなさん驚く、いりこのお出汁の取り方、お勉強したこと伝えますね。

食べるいりこ。いりこのパリパリを使ったいりこ飯です。
             パリパリ.jpg
羽釜炊きいリコ飯 (3).jpg

このいりこ飯を和・洋・中華に展開いりこめしいなりずし.jpg
            ベーコン・ニンニク・オリーブオイル・バター・ルッコラ・塩・胡椒.jpg
             いりこめし中華チャーハン.jpg

参加者が割ったいりこをフライパンでパリパリに炒って
パリパリいりこを作る.jpg
不織布に入れて水から火にかけ出汁をとり、
和・洋・中のスープに展開。
            DDいりこご馳走.jpg 

出汁がらの佃煮出汁殻の佃煮生姜味.jpg
           

ヒカリエが会場だと早とちりして渋谷店に行って
遅れてしまった・・諦めようかと思ったけど行ってよかった勉強会

やまくにさんの大羽いりこ、
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180CCの水いりこ2匹分で美味しい出汁がとれますよ。

いりこの割り方から今度一緒にやりましょうね。近々お誘いいたします。
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2019年04月20日

タイコウ 鰹節生産者見学会

だしと発酵、暮らしとデザインさんの
見学会の報告が更に付け加わっていますので、
是非ご覧ください。ページの右側に見出しがあります。
https://in-the-life.net/archives/3076?fbclid=IwAR2-mR75MzCN0Ohl-1UvzikOI1ll5GXqp84PFjIuTdkyQgsDmW_Nk-sAoRM

改めて思うのは、家内工業も大量生産も仕事の仕方は違うけど、
それぞれに、人の尊い労働によって行われていること。
私たちの暮らしはそれぞれの人が個人の暮らしを背負いながら
懸命に働くことの総体で支えられているということ。
私は懸命に働いているかという反省。

さてさて、宮下さん・タイコウの鰹節は高価だと思うかもしれませんが、
中身(価値)でいったら実際は安いんですよ。
家庭で使うことをお勧めしたいのです。
タイコウの鰹節を使う料理店はミシュランの星をとるような高級料理店やこだわりの店。
それなりのお値段です。一度は行ってみたいとおもっていますが、機会が巡ってこない。
でも、台所は至近距離。敷居は平。
なんていったって家庭料理は原価率100%ですから。わーい(嬉しい顔)

お出汁をとることがハードル高ければ、
猫まんまだっていいですね〜
ご飯に鰹節を掛けて醤油を少し。

ああ〜〜
ご飯に鰹節敷いて海苔弁食べたくなった!






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2019年04月18日

鰹節の生産現場

自然村が昨年参加したタイコウ枕崎鰹節生産現場見学会。

家内工業生産と大量生産の現場。
大量生産の工場見学は会社の方の大変親切な、ありのままの現場見学をさせていただいたことを感謝すると共に
どこまでどのようにブログで書いたら良いか、
迷って書ききれなかったことがあります。
それはどちらが良いか優劣の気持ちがあったからだと思います。

先日第2回目の見学会が行われ、参加なさった方がFBに動画も含めて分かりやすく報告なさっています。
いい悪いでなく、フラットな視点での報告だとおもいますので
ご覧いただけたらと思い、紹介します。
https://in-the-life.net/archives/3076?fbclid=IwAR2-mR75MzCN0Ohl-1UvzikOI1ll5GXqp84PFjIuTdkyQgsDmW_Nk-sAoRM
私たち消費者が考えなければならないことが多く含まれています。
それは鰹節に限らず、農業、漁業、酪農、加工品、食べるのも以外の全てのことに広がる視点と重なり、
私たちの生き方、未来の作り方にも繋がると思います。
posted by 自然村 at 17:46| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2019年04月02日

賄ご飯

食べかけの見苦しい写真かもしれません。
そう見えたら御免なさい。
店主の作ってくれた賄ご飯は、大豆工房みやの油揚げと岩崎ねぎの玉子丼でした。
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食べ始めてあれっと思った私は、
「何を使った?正金の八方だし?」?と思いながら聞きました。

正金の八方だしも美味しい出汁つゆですが、それとは違う薄味なのに腰の座った味わいです。
店主曰く「土居さんの十倍出し、それに味醂と醤油
納得です。
            DSC08400.JPG
出汁が決まると味が決まる。
油揚げ+葱+卵+ご飯といういたって普通の材料で心から満足できる料理になりました。

店主曰く「この間のラーメンも十倍出しが入ったからじゃないかな。」
ポラーノの鶏ささみのゆで汁+煮干し出汁+十倍だし+塩+風味付け少々醤油のスープのラーメン、
見た目も美しく、味は優しく旨みのある美味しいラーメンでした。
プロの作るラーメン屋さんのラーメンとは別物でしょうが、
家庭のラーメンとして満足です。
麺は金子製麺の中華麺。
具は、裂いたささみ、葱、松熊さんのたけのこ、今までで最高のレタス、白髪ねぎのごま油和え。
クラタペッパー白胡椒を利かせました。
あのラーメンまた食べたい。ハートたち(複数ハート)

土居さんの十倍出汁の賞味期限が4月13日に迫っているので使っちゃおうとしているのです。わーい(嬉しい顔)
まだ何本か在庫であるんですよ。わーい(嬉しい顔)
それでもいいってわっていう方はいるかな〜〜〜

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2019年02月14日

十倍だし

魅惑の
十倍だし 入荷DSC08400.JPG

昆布や鰹節や煮干しで出汁をとる時間がなかった時のお助け〜exclamationと心しないと
ついつい手が伸びてしまう危険な存在でもあります。わーい(嬉しい顔)

だしパックや即席出汁しか食べたことのない人は
食べ比べたらいいですよ〜〜

もちろん、天然真昆布や細切りしおこぶ、しっとりふりかけなども入荷しています。
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2018年11月28日

大羽いりこ  やまくに

お待たせしました!
お待ちしていました!
注文してからようやく先ほど届きました!
丁寧な手選りと手作りで時間がかかるそうです。

やまくにの大羽いりこ200g¥800DSC08085.JPG
甘みのある出汁が取れます。DSC08088.JPG
瀬戸内海 伊吹島付近で漁獲の燧灘産いりこです。

中小羽のいりこは入札業者さんからいただく伊吹島いりこを販売しています。
150g¥490です。DSC08009.JPG

即席だしやだしの素とは別物です。
いりこ出汁だけでもお味噌汁は格段に優しく染み入る味わいになります。
いりこ出汁は簡単です!

こんぶ土居の川汲浜天然真昆布と合わせだしにすると
それは甘く深い味わいのお出汁になります。DSC08007.JPG
お試しください。

やまくにさんからは、食べるいりこもいただきました。
おやつに酒のお供にどうぞ。1p¥500DSC08087.JPG


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2018年11月13日

いりこ(煮干し)

とても美味しい出汁がとれると多くの方にご贔屓いただいていました香川県伊吹島いりこの入札業者「ダイブン」さんの代表者様がお亡くなりになって、9月いっぱいで廃業なさいました。
廃業前に多めにいりこをいただきましたが、在庫も尽きて長い間、いりこの棚が何もない状態でいました。
いりこ(煮干し)はないの?あのいりこは美味しかったのよね、
という声を多くいただいていましたが、
棚に何もない期間、
伊吹島産に限定せず、数社のいりこを買い求めて出汁をとり、扱ういりこをどれにしようか、相談していました。

ようやく決めました。DSC08011.JPG
中小羽は伊吹島いりこDSC08009.JPG
入札業者の水産業者さんに
「家庭用の良品」をお願いしました。

大羽いりこは「やまくに」さんの燧灘産をお願いしました。こちらは入荷までしばらくお待ちください。

昨年までは排水規制を厳しくして海が綺麗になったこと、
雨が少なかったことなどで
大羽もとても良いものが獲れていたので
お客様に大変喜んでいただけるいりこを販売できていました。
今年は、伊吹島いりこだけでなく燧灘のいりこは、
プランクトンが多かったため、脂が多くよい出汁いりこが獲れなかったそうです。
そのような状況をお伝えしておきます。
その上で、
昨年までの味をご存知の方には「少し・・」と感じるかもしれませんが、
業者様にくれぐれもお願いして、
出汁に濁りのない、臭みのない良品を選んでいただきました。

伊吹島以外の地域のいりこ(煮干し)もいくつか出汁味をみてみましたが
こちらの中羽とやまくにさんの大羽に決めました。

普段のお味噌汁はいりこ(煮干し)出汁でしみじみと身体を労わるものになります。
切干大根、鹿尾菜の煮物もいりこが合います。

そして、昆布と合わせると、
特にこんぶ土居の天然真昆布と合わせると
それはそれは甘く深い旨味と香りの上品な出汁がひけます。DSC08007.JPG
(天然真昆布は過去4年連続の不作により価格が高騰し、販売価格を変更せざる負えなくなりました。一本撰は100gから80gになりました。他の一部商品も価格が変わりました。)

どうぞ、これからも
自然村のいりこ(煮干し)、
土居の天然真昆布、
タイコウの一本釣りかつお節を
ご愛顧いただけますようお願いいたします。




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2018年10月30日

枕崎 枕崎 かつお節生産現場見学 その5

かび付した節を日に干します。
今回はタイコウ 稲葉泰三さんも一緒にDSC07830 (1).JPG
             DSC07836 (1).JPG
並べた節を見ながら稲葉さんと目利き見習人が話をしているのに耳を聳てます。
「これは○○さん、これは○○さんにいいですね」
お客さんがどんな出汁を求めているか、それに応じて節を選んで
届けるのです。
「鰹節が出過ぎてはいけない処」
「利かせたい処」などなど。
節をみてどんな出汁がひけるのか稲葉さんは分かるんです。
節を見れば元の鰹がどんな魚体だったかも分かるのです。

「宮下がこんだけ丁寧に作っていても節(姿節)にならないものもある。魚の質が違うから仕方ないこと。
それを俺は全部買う。宮下がつける値段で買う。
だって生産者がいなければ俺たちはないわけだからね。
それを俺が値打ちを上げて売る。」

値打ちを上げて売るということは、
宣伝文句やパッケージで高級感を出して売るってことじゃないですよ。
晴海に届いたかつお節をそのまま消費者に流すのではありません。

晴海のタイコウの前で日に干し、選別し、日に干し、
本節に選んだ中から顧客の要望に応じて届ける。
本節から外れたものを平均になるよう合わせて削り節製品にしていく。
各地で出汁とり教室を開き、鰹節のこと、本物の出汁味を伝えていく。

今から30年前は近海1本釣りの鰹節は普通だったそうです。
でもあっという間に巻き網がほとんどとなり、近海1本釣り鰹節の割合は1%以下だそうです。
その1%以下にこだわり続ける宮下さんと稲葉さんです。
「巻き網は旨かないんだよな」と。
「素材を超える加工方法はありません」と。
しかし、1本釣りの鰹が手に入らないこともあります。
その時には巻き網物を使うこともあります。その場合は、タイコウさんはきちんとお客さんに伝えています。

30年前、この転機になる時代はどんな時代だったのかな〜と想いを巡らしています。
みなさん、どんな時代でしたか?
30年間、どのように世の中は変わってきたのでしょう。








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2018年10月29日

枕崎鰹節生産現場見学 その4

宮下さんのような家族経営の鰹節製造と
大量生産の中平さんの製造の様子を見ることができて、
本当に得難い経験をしました。

その日は巻き網の鰹11tを1日で加工し、2tの製品を作ると聞きました。
ベルトコンベアーの上で機械を通る毎に頭、尾、腹を切断していく様も
煮熟の仕方も、手で半分に割り骨を取る様子も
焙乾の様子も、
カビ付けされた枯節も
見せていただき、
質問には丁寧に答えていただきました。
これが「今の普通の鰹節の製造の仕方で、大量生産の中でも真面目に、真面目に作っている製造者である」ことも心に刻みました。
タイコウの客である私たちに対してあのような丁寧な見学と説明をしてくださった中平さんに
私は心の底から感銘を受けました。

そして、宮下さんの最高の物を作りたいという職人としての仕事,
魚体を見極めること
一つ一つの工程で対象物に向き合い丁寧に手を抜かない事。
眼の光、腕、手、身体の動きを目の当たりにできたことは得難い体験でした。

知ってもらいたい。
知ってからなにを選ぶかは人それぞれ。
どれを選んでも良い悪いはない。

勿論選んだ後にどのように生かすかも人それぞれであるのだけど。

店でお客さんに伝えていこうと思います。

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枕崎 鰹節生産現場見学会 その3

鰹節の生産には無駄がないことに改めて驚きました。

頭や尾や骨は肥料などに、
新鮮な内臓は酒盗(塩辛)にDSC07815.JPG

綺麗な「腹皮」はスーパーや道の駅などで売られていました。DSC07825.JPG
飲食店でもメニューにあります。
私もお昼の定食で唐揚げを食べました。

煮熟のゆで汁も業者が買い取り「かつおエキス」に利用されます。
荒節のタールを削った粉も買い取られます。

仕事の合間、
業者さんが工場を回って引き取りに来ます。DSC07834.JPG

見学させていただいた大量生産の工場では残渣を丸めていました。
ペットフードになるそうです。DSC07845.JPG

傷のついた腹皮やDSC07816.JPG
骨に付いた身はこそげて、DSC07819.JPG
茹で上げ、すり身にします。DSC07827.JPG
そのすり身を何に使うかは、後でお話しますね。

一連の作業の合間にも奥さんはバケツの水で何度も板の上を流し、床を流して常に綺麗な状態を作ります。
自分の持ち場の仕事をしながら常に、誠さん、息子さんの作業が切れ目なく流れていくような動きをしています。

仕事の間、何度も掃除です。DSC07833.JPG
             DSC07835.JPG

煮あがったかつおの骨抜きをします。DSC07872.JPG
骨抜きと同時に、身を撫でるように汚れを落しています。DSC07879.JPG

残ってる骨を除き形を整えます。DSC07883.JPG
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さきほどのすり身をかつおに塗ります。骨抜きしたところ、小さな穴に塗り込んでいくことで身割れを防ぎます。丁寧に丁寧に。
それでも「気を付けてやっているつもりだけど割れることもある」そうです。
この作業が延々と続くのです。
丁寧に塗り込め形を整える様子は陶芸のようです。

「美しいかつお節を作ろうとしてこうしているんですか?」と
タイコウのスタッフにお聞きしたら
「美味しいかつお節を作ろとして美しくなるんじゃないですか」と答えられました。
私は即座に
民芸の「用の美」と同じ!と思いました。








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2018年10月27日

枕崎 鰹節生産現場見学 その2

見学会参加者総勢11名(後から1名参加)は
朝7時半に宮下さん仕事場へ
既に仕事は始まっていました。
厳粛な感じを受けたと店主は言いました。
私も同じような印象を受けました。DSC07767.JPG

近海もの(屋久島沖)一本釣りの鰹節。
水槽で解凍。
南洋巻き網の鰹とは美しさが違います。DSC07803.JPG

使い込まれ手入れされた包丁DSC07822.JPG 
右から、頭・腹を切り内臓を出す包丁
中:背びれをとり3枚に下ろす包丁
左:背、腹に切り分ける相だちの包丁   
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         心臓 DSC07810.JPG
2列に並べられているのは脂の乗りで魚体を分けている。

長男さん。3枚に下ろす作業。

背びれを取ってDSC07789.JPG
私たちもかつおを持ってみましたが重い重い。頭を落しているとはいえ重い。           
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           DSC07790.JPG

相だち この包丁の入れ方で鰹節の形が決まり職人で違うので誰が作った鰹節か分かるそうです。
           DSC07780.JPG
           DSC07792.JPG
           DSC07791.JPG

籠に並べていきます。DSC07795.JPG
とても丁寧で美しい作業の様子です。
形が崩れないように置き場所を考えて並べているようです。
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            DSC07799.JPG
煮熟:籠に並べた鰹を茹で上げます。DSC07868.JPG
             DSC07867.JPG

続きは月曜日にこのページに追加していきます。
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2018年10月26日

鰹節の生産現場を知る その1

DSC07751.JPG10月21日、22日 
鰹節の生産地 鹿児島県枕崎市へ
晴海にある鰹節問屋タイコウの扱うかつお節の生産者である宮下さん「山三」を訪問し、
生産現場を見学した。
同日に大量生産の工場を見学。
2015年10月に訪問して以来の念願が叶いました。

1日目 日曜日は仕事は休みなので、ご挨拶の後、仕事場の見学と仕事の流れをお聞きした。

鰹の解凍用の水槽の横に作業用の長い板が渡してある。
頭や腹を切る包丁の跡が刻まれている。DSC07740.JPG
明日の作業の様子を見る期待感が高まる。
焙乾の薪DSC07746.JPG
広葉樹が使われる。DSC07891.JPG
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「焙乾」と「あん蒸(冷ます)」を繰り返してできる荒節
光に当たって鈍く黒く輝く荒節。
荒節の皮の部分を見れば、元の鰹が脂が乗っていたか、脂が多すぎか、痩せていたか分かるそうだ。DSC07753.JPG 
タイコウの花かつお「だしはこれ」は荒節を削っています。

明日の作業では見られない荒節の表面のタールや脂を除き形を整える削りを見せてもらいました。
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          DSC07751.JPG
これを天日で乾かす「日干」を経て裸節ができます。


更に裸節にカビの力を借りて水分を減らし保存性を高め、脂肪を分解し、たんぱく質を分解して旨味を増すための室です。
            DSC07755.JPG

本日はここまで。
外には月が上っていました。

続きは後ほど。
           
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2017年09月21日

一本釣り鰹 本枯節

鹿児島県枕崎市 宮下さん製造 タイコウ稲葉泰三さん目利き
近海物 一本釣り鰹 本枯節姿節 入荷しました。DSC06276.JPG

貴重な近海物 一本釣り鰹 本枯節です。

近海ってどこ? 屋久島近海です。
NHKスペシャル黒潮、見ました。稲葉さんも見たそうです。
私は、日本列島は素晴らしい恵みを天から与えられ守られている国とつくづく思いました。そして、豊穣の海を脅かすような原発や再処理施設を作ってきた愚かさを思いました。

海と鰹と人間が対で向き合う一本釣りの様子も分かりました。

https://tvtopic.goo.ne.jp/program/nhk/1009/1097959/
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2017年07月08日

出汁とり教室報告NO.3

タイコウ 稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.3

終わった後、参加してくださった方から
「今、味覚障害で味がわからないのですが、
今日の出し味はしっかり分かりました。」と声を掛けていただきました。

とても嬉しいことでした。

もし例え、この方のように今、何かの理由で味覚が分からない状態にあっても、きっと体は食べ物の滋味を感じていると思います。
舌先で瞬時に感じる美味しい!(あるいは刺激)もいいでしょうが、
口腔の中のいろいろな部分でゆっくり感じていく味と香り、
そしてお腹に落ちてからじんわり感じる味わい。
頑張っている体を労わる味わい。
出汁味を仕事に疲れている人や療養中の方々の「身体」に味わっていただきたいな〜と思いました。

天然真昆布で昆布出汁を取って、削りたての枯節を入れて。削りたては水1Lに今回は8g。
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くつくつ煮だして「もうご苦労様」と処分しても後ろ髪惹かれない位の出し殻です。DSC05779.JPG
こんなふうに出汁とりしてもタイコウの鰹節なら美味しい出汁になります。
タイコウの鰹節は、煮立たせても酸味・雑味がでません。
家庭のお出汁は気軽に簡単に取れる、そんな出汁とりを教えてもらいました。

この出汁で味噌汁を作りました。新じゃが、新玉ねぎ、わかめの定番味噌汁。
残念、写真を撮り忘れました。
そして、DSC05783.JPG
塩結びと生姜ご飯のおむすび。生姜ご飯は天然真昆布とタイコウの本枯節のお出汁で炊いておきました。いんげんのお浸し。

出し殻は昆布の佃煮とふりかけにしました。DSC05781.JPG店主作。

最後に
タイコウの鰹節をみなさん買って、食べて、出汁とりしてくださいねわーい(嬉しい顔)
姿節だけじゃなく、削った花くらべだしはこれ
も気軽に使える商品もあります。
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出汁とり教室」の報告NO.2

7月2日 
タイコウ 稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.2

一本釣り鰹節 本枯節の削り体験
出汁とり教室で一番賑やかになる場面ですね。DSC05770.JPG
           DSC05769.JPG

用意した机の安定が悪く、削り難かったのが反省点です。そこでレジ台で削っていただきましたが、机の高さによってはやはり体重を乗せにくい。
そこで、新聞紙を敷いて座って削っていただきました。DSC05771.JPG
畳や床で削るのもお勧めです。

日ごろ店主が削ってくれるので私は滅多に削らない。ヘタですので偉そうなことはいえませんが
削るのは面白いです。だって参加者の皆さん削るの夢中なんですから。
「薄く綺麗に削れなくても粉になっても、厚くなっても出しの味は違いは全くありません。薄く細かく削るのはお浸しにふんわりかけたりするのにはいいですが、出汁味は変わりません。」ですので、極めようとするあまり削るの難しい〜ふらふらとならないでくださいね。

とはいえ、綺麗に削れた方が気持ちいいので、削り器の調整の仕方を学ぶ会をいつかしたいと思います。
出しとりを難しく面倒なものという先入観からおさらばして、
楽しいものと思えるために。

そして、姿節を削った方がタイコウの製品の場合、一番おいしく、一番安いのです。
DSC05755.JPG
他社の本枯節けずり節製品と比べてもめちゃ安い。これは驚きです。
こういう商品を本当の意味で お値打だわねわーい(嬉しい顔)というんですね。
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2017年07月05日

出汁とり教室

7月2日(日) タイコウ 稲葉泰三さんの出汁とり教室を行いました。
12名のご参加とお子さん2名も一緒でした。遠く鎌倉からもお越し頂きました。

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           DSC05769.JPG

下記は私の感想文です。

私は稲葉さんの話を聞きながら改めて
本物と出会うことは物も人も天からの贈り物だと感じていました。

今は情報溢れる社会です。目や心を打つ言葉や映像が自己表現の限りを尽くし訴えています。「私こそが本物です。」と。
かつお節について自然村ははっきり言って素人です。タイコウ稲葉泰三さんに出会っていなかったら、他の鰹節を褒めちぎって自信たっぷりに販売していたかもしれません。
カビ付けが多い方が良いかつお節だとか、4回付けてないと本物じゃないとか、なんとかかんとか・・・それこそ言葉を並べながら。

タイコウの鰹節は枕崎の生産者 ヤマサン 宮下鰹節店のものだけです。
宮下さんはひとつひとつの工程を手を抜かずきっちりと鰹節にしていく。
「日本で一番の物を作っている自負」をもって。DSC03392.JPG

それを支えるのは稲葉泰三さんの宮下さんの鰹節づくりへの高い評価と信頼であり、
宮下さんの稲葉さんの目利きの高さへの信頼と尊敬だと思います。

いいよいいよの無条件の信頼関係でなく、本物を求める緊張感のある信頼関係です。

「鰹節を作ってくれる人がいなければタイコウはない」と
宮下さんの作ったものを全量買い取る。高く買う。買いたたかない。生産者が儲かるようにする。

これはタイコウの本枯節タイコウ本枯れ.JPG
こちらは山川産4回カビ付け本枯れ節近海物。縦に割れが入っている。稲葉さんだったら絶対に節で出すことはないものです。こころぶし.JPG

下記は店主のまとめの感想です。
・稲葉さんのお話は、以前は「かつお節の出汁のとり方や料理、1本釣りの鰹節をどのように守るか」という話が中心だったけど、今回は、
「いいものが流通するようにしよう、残せるようにしよう」
「消費者の安いものの選択は結局は消費者の暮らしを苦しくする」
「価値あるものに対価を払うあるべき社会に変えていこう」
というメッセージが強かったように思います。
お金の儲かる儲からない、値段が安い高い、もっと使わせて、もっと売っての経済性優先でなく、
効率や便利さだけを追うことのない、
そういう社会を
生産者、流通業者、消費者が一緒に作っていきましょう。
鍵は消費者です。
というメッセージではなかったか、と思いました。

続く・・・



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2017年06月27日

出汁とり教室

7月2日(日)10〜14時、充実の出汁とり教室です。
まだ定員に余裕がありますのでお誘いいたします。
http://blog.sizenmura.jp/article/180095760.html

自然村はお昼ご飯は店主が作っています。味噌汁は大抵の日作るのですが、その度に店主がかつお節を削っています。DSC05754.JPG
            DSC05755.JPG
もっともちゃんと濾して出汁をとってから作るのでなく、鰹節をそのまま投入、そのまま全部食べるというのですけどね。

7月2日は参加のみなさんに鰹節を存分に削っていただきますよ。削りたての鰹節の味もお楽しみに。

何年か前に行った出汁とり教室に参加なさってから
ずっと昆布とタイコウの本枯節1本物を削って出汁をとり続けている方がいます。
ご夫妻とも働いているので、日曜日に一週間分の出汁を取って冷凍しておくそうです。
最近では旦那さんが取ってくれているそうです。そうしておくと、仕事で遅くなる時は、お子さんがご飯を炊いて(鍋で!)、出汁で味噌汁を作って弟に食べさせてくれるそうです。

生活の根っこがしっかり張った暮らしぶりが伺えます。きっとこれからの人生いろんなことがあって大きく揺れることがあってもきっと大丈夫、そんな気がします。
タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加してから
食の中心にお出汁を据え続けた女性のぶれない姿勢を素晴らしいと思うとともに、
ご家族の食の核ができたことは本当に素敵だと思っています。

稲葉さんは、おっしゃいます。
良いかつお節に、特別な技術はいりません
ほんの10分程で
だれでも、心落ち着く奥深い味に出会えます


だしとりを面倒だと思う人、是非、お越しくださいわーい(嬉しい顔)

posted by 自然村 at 18:17| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2017年06月22日

本当の出汁

           DSC05714.JPG
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         だしを極める
一流料理人や本物の味が分かる方々が求める究極のだしは、淡麗で雑味がなく、昆布も鰹も出過ぎない体にやさしく染み入るような味です。そのやさしさは最高級の素材のみが持っています。

         だしの素の基礎知識
食品は昔から続けて使われてきたものが安心です。酵母エキスやアミノ酸と表示されるものは、うまみや技術の不足を補うためのもので使用しないことが望ましいと考えます。


○○だしの素やだしパックがよく売れているようです。それはだし味を欲している人がたくさんいる証拠だと思います。
職人が全国から選りすぐって集めた出汁材料を合わせて作った秘伝のだしパックなども大層な人気と聞きました。
しかし、原材料のラベルをみると、酵母エキスが使われています。酵母エキスは食品添加物に指定されず、食品扱いですので、「化学調味料不使用」と表示できます。が、
私は素朴に疑問を持ちます。選りすぐりの出汁材料なのになぜ酵母エキスを入れないと味が出せないの????
「酵母エキス」とは「酵母」が付くから体に良いものだと思っていた。という方もいます。美味しいと利用しているのに「酵母エキス」の味のマジックにかかっているのかもしれません。

だしの素やだしパック、もちろんよい原材料の商品もたくさんあるでしょう。買う時は原材料を確認して選びたいものです。

7月2日(日)10〜14時 タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加して、一緒に学びませんか。
本当の出汁とはなにか、
自分の身体はどんな出汁味を求めているのか、
本当の鰹節とはどういうのか、
最高級のだし材料で本物のだし味を体験していただきます。

自然村の販売の基本方針のひとつはアミノ酸等・たんぱく加水分解物はもちろん、酵母エキスのような不自然な旨みを付けたものは販売しない。です。

下記は2008年3月11日のHPに記した文章です。長くなりますが、当店の考えをより知っていただくために読んでいただけたら有り難いです。

酵母エキスを使用した商品の販売をやめました。
「食品の裏側」を読んだり、安部司さんの講演で「たん白加水分解物」の味覚への問題点を知ってから、アミノ酸等はもちろんたん白加水分解物が入った商品の販売はやめていましたが、「酵母エキス」も味覚麻痺の問題は同じだと考え、今年から「酵母エキスの入った食品」の販売を止めました。キャリーオーバーで表示されていないものも問い合わせを行い、入っていたものは、やめました。
自然村の想いをもっと知りたい方はこちらをご覧ください。
http://blog.sizenmura.jp/archives/20090128-1.html
今、店ではラーメンやインスタント味噌汁やグルテンバガーなどなどを販売していません。納豆も辛子やたれに入っているものは販売をやめました。販売を止めたのは60品目あまりになります。
自然食品店にお越しのお客様は、「自然食品店なら大丈夫だろう」と安心・安全なものを求めてきてくださいます。安心・安全だけでなく、自然か?不自然か?命あるものか?ないものか?そんな視点がとても大事ではないでしょうか。
インスタント食品の便利さは、じゅじゅう知っています。食べたらいけないと言っているのではありません。便利さも時にはとっても有難いものです。
でも、信頼してきてくれるお客様には販売をしないでおこう。という気持ちです。

世の中には例えば「化学調味料・保存料無添加ー料理長が厳選したた4種のだし素材でつくりました。」とあっても原料を確認すればたん白加水分解物・酵母エキスがしっかり入っている!そんな天然だしのもとや商品がいっぱいあります。
たん白加水分解物も酵母エキスも自然な出汁味ではありません。
本当の美味しさってなんだろう?
美味しいと感じる幸せが企業の売るための戦略に歪められていないだろうか?(ちょっと話が大きくなった??)
「すっぴんのままで美味しい食べ物をいっぱい販売している!」という誇りを持って、自然村は、酵母エキス入りの食品の販売も止めます。

毎日の美味しい情報は、「自然村の美味しいブログ」をご覧下さいね。
米・野菜・豆腐・肉・魚・調味料・油・などなど毎日の食卓に欠かせない食材を心をこめて販売したいと思います。
毎日でも来ていただきたい!美味しい幸せを分かち合いたい!

posted by 自然村 at 14:34| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2017年06月19日

出汁とり教室

本物のかつお節を知ること
出し味を知ること
出しをとることが難しいことでなく簡単であると驚くexclamationわーい(嬉しい顔)こと
そして、
本物の鰹節と出汁文化を伝え続けるタイコウ稲葉泰三さんを知ること


そんな主旨で開催します。みなさんの参加申し込みをお待ちしています。

一本釣り鰹節のタイコウ 
稲葉泰三さんに学ぶ出しとり教室
7月2日(日)10時〜14時

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参加費:4500円 (事前お支払いをお願いします。当日キャンセルは全額お返しできませんので予めご了承ください。)
持ち物 :出汁の持ち帰り用の容器ペットボトル水筒など(500ml)、エプロン、三角巾(頭を覆う布)、筆記用具
申し込み先:自然村 電話 03−5927−7787、メールshop@sizenmura.jp

かつお節の歴史から削り方、難しくない美味しい出汁の取り方を教えます。
出汁の味比べ、出汁の使い方、出汁を使った賄い料理。
天然出汁を使った長期保管可能な調味料など実践的な内容もあります。
かつお節、削り器の販売など希望がありましたら事前に連絡ください。
所有をしている削り器の調整・相談も受けます。削り器を持参ください。
posted by 自然村 at 19:48| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり