2017年09月21日

一本釣り鰹 本枯節

鹿児島県枕崎市 宮下さん製造 タイコウ稲葉泰三さん目利き
近海物 一本釣り鰹 本枯節姿節 入荷しました。DSC06276.JPG

貴重な近海物 一本釣り鰹 本枯節です。

近海ってどこ? 屋久島近海です。
NHKスペシャル黒潮、見ました。稲葉さんも見たそうです。
私は、日本列島は素晴らしい恵みを天から与えられ守られている国とつくづく思いました。そして、豊穣の海を脅かすような原発や再処理施設を作ってきた愚かさを思いました。

海と鰹と人間が対で向き合う一本釣りの様子も分かりました。

https://tvtopic.goo.ne.jp/program/nhk/1009/1097959/
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2017年07月08日

出汁とり教室報告NO.3

タイコウ 稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.3

終わった後、参加してくださった方から
「今、味覚障害で味がわからないのですが、
今日の出し味はしっかり分かりました。」と声を掛けていただきました。

とても嬉しいことでした。

もし例え、この方のように今、何かの理由で味覚が分からない状態にあっても、きっと体は食べ物の滋味を感じていると思います。
舌先で瞬時に感じる美味しい!(あるいは刺激)もいいでしょうが、
口腔の中のいろいろな部分でゆっくり感じていく味と香り、
そしてお腹に落ちてからじんわり感じる味わい。
頑張っている体を労わる味わい。
出汁味を仕事に疲れている人や療養中の方々の「身体」に味わっていただきたいな〜と思いました。

天然真昆布で昆布出汁を取って、削りたての枯節を入れて。削りたては水1Lに今回は8g。
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くつくつ煮だして「もうご苦労様」と処分しても後ろ髪惹かれない位の出し殻です。DSC05779.JPG
こんなふうに出汁とりしてもタイコウの鰹節なら美味しい出汁になります。
タイコウの鰹節は、煮立たせても酸味・雑味がでません。
家庭のお出汁は気軽に簡単に取れる、そんな出汁とりを教えてもらいました。

この出汁で味噌汁を作りました。新じゃが、新玉ねぎ、わかめの定番味噌汁。
残念、写真を撮り忘れました。
そして、DSC05783.JPG
塩結びと生姜ご飯のおむすび。生姜ご飯は天然真昆布とタイコウの本枯節のお出汁で炊いておきました。いんげんのお浸し。

出し殻は昆布の佃煮とふりかけにしました。DSC05781.JPG店主作。

最後に
タイコウの鰹節をみなさん買って、食べて、出汁とりしてくださいねわーい(嬉しい顔)
姿節だけじゃなく、削った花くらべだしはこれ
も気軽に使える商品もあります。
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出汁とり教室」の報告NO.2

7月2日 
タイコウ 稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.2

一本釣り鰹節 本枯節の削り体験
出汁とり教室で一番賑やかになる場面ですね。DSC05770.JPG
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用意した机の安定が悪く、削り難かったのが反省点です。そこでレジ台で削っていただきましたが、机の高さによってはやはり体重を乗せにくい。
そこで、新聞紙を敷いて座って削っていただきました。DSC05771.JPG
畳や床で削るのもお勧めです。

日ごろ店主が削ってくれるので私は滅多に削らない。ヘタですので偉そうなことはいえませんが
削るのは面白いです。だって参加者の皆さん削るの夢中なんですから。
「薄く綺麗に削れなくても粉になっても、厚くなっても出しの味は違いは全くありません。薄く細かく削るのはお浸しにふんわりかけたりするのにはいいですが、出汁味は変わりません。」ですので、極めようとするあまり削るの難しい〜ふらふらとならないでくださいね。

とはいえ、綺麗に削れた方が気持ちいいので、削り器の調整の仕方を学ぶ会をいつかしたいと思います。
出しとりを難しく面倒なものという先入観からおさらばして、
楽しいものと思えるために。

そして、姿節を削った方がタイコウの製品の場合、一番おいしく、一番安いのです。
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他社の本枯節けずり節製品と比べてもめちゃ安い。これは驚きです。
こういう商品を本当の意味で お値打だわねわーい(嬉しい顔)というんですね。
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2017年07月05日

出汁とり教室

7月2日(日) タイコウ 稲葉泰三さんの出汁とり教室を行いました。
12名のご参加とお子さん2名も一緒でした。遠く鎌倉からもお越し頂きました。

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下記は私の感想文です。

私は稲葉さんの話を聞きながら改めて
本物と出会うことは物も人も天からの贈り物だと感じていました。

今は情報溢れる社会です。目や心を打つ言葉や映像が自己表現の限りを尽くし訴えています。「私こそが本物です。」と。
かつお節について自然村ははっきり言って素人です。タイコウ稲葉泰三さんに出会っていなかったら、他の鰹節を褒めちぎって自信たっぷりに販売していたかもしれません。
カビ付けが多い方が良いかつお節だとか、4回付けてないと本物じゃないとか、なんとかかんとか・・・それこそ言葉を並べながら。

タイコウの鰹節は枕崎の生産者 ヤマサン 宮下鰹節店のものだけです。
宮下さんはひとつひとつの工程を手を抜かずきっちりと鰹節にしていく。
「日本で一番の物を作っている自負」をもって。DSC03392.JPG

それを支えるのは稲葉泰三さんの宮下さんの鰹節づくりへの高い評価と信頼であり、
宮下さんの稲葉さんの目利きの高さへの信頼と尊敬だと思います。

いいよいいよの無条件の信頼関係でなく、本物を求める緊張感のある信頼関係です。

「鰹節を作ってくれる人がいなければタイコウはない」と
宮下さんの作ったものを全量買い取る。高く買う。買いたたかない。生産者が儲かるようにする。

これはタイコウの本枯節タイコウ本枯れ.JPG
こちらは山川産4回カビ付け本枯れ節近海物。縦に割れが入っている。稲葉さんだったら絶対に節で出すことはないものです。こころぶし.JPG

下記は店主のまとめの感想です。
・稲葉さんのお話は、以前は「かつお節の出汁のとり方や料理、1本釣りの鰹節をどのように守るか」という話が中心だったけど、今回は、
「いいものが流通するようにしよう、残せるようにしよう」
「消費者の安いものの選択は結局は消費者の暮らしを苦しくする」
「価値あるものに対価を払うあるべき社会に変えていこう」
というメッセージが強かったように思います。
お金の儲かる儲からない、値段が安い高い、もっと使わせて、もっと売っての経済性優先でなく、
効率や便利さだけを追うことのない、
そういう社会を
生産者、流通業者、消費者が一緒に作っていきましょう。
鍵は消費者です。
というメッセージではなかったか、と思いました。

続く・・・



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2017年06月27日

出汁とり教室

7月2日(日)10〜14時、充実の出汁とり教室です。
まだ定員に余裕がありますのでお誘いいたします。
http://blog.sizenmura.jp/article/180095760.html

自然村はお昼ご飯は店主が作っています。味噌汁は大抵の日作るのですが、その度に店主がかつお節を削っています。DSC05754.JPG
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もっともちゃんと濾して出汁をとってから作るのでなく、鰹節をそのまま投入、そのまま全部食べるというのですけどね。

7月2日は参加のみなさんに鰹節を存分に削っていただきますよ。削りたての鰹節の味もお楽しみに。

何年か前に行った出汁とり教室に参加なさってから
ずっと昆布とタイコウの本枯節1本物を削って出汁をとり続けている方がいます。
ご夫妻とも働いているので、日曜日に一週間分の出汁を取って冷凍しておくそうです。
最近では旦那さんが取ってくれているそうです。そうしておくと、仕事で遅くなる時は、お子さんがご飯を炊いて(鍋で!)、出汁で味噌汁を作って弟に食べさせてくれるそうです。

生活の根っこがしっかり張った暮らしぶりが伺えます。きっとこれからの人生いろんなことがあって大きく揺れることがあってもきっと大丈夫、そんな気がします。
タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加してから
食の中心にお出汁を据え続けた女性のぶれない姿勢を素晴らしいと思うとともに、
ご家族の食の核ができたことは本当に素敵だと思っています。

稲葉さんは、おっしゃいます。
良いかつお節に、特別な技術はいりません
ほんの10分程で
だれでも、心落ち着く奥深い味に出会えます


だしとりを面倒だと思う人、是非、お越しくださいわーい(嬉しい顔)

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2017年06月22日

本当の出汁

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         だしを極める
一流料理人や本物の味が分かる方々が求める究極のだしは、淡麗で雑味がなく、昆布も鰹も出過ぎない体にやさしく染み入るような味です。そのやさしさは最高級の素材のみが持っています。

         だしの素の基礎知識
食品は昔から続けて使われてきたものが安心です。酵母エキスやアミノ酸と表示されるものは、うまみや技術の不足を補うためのもので使用しないことが望ましいと考えます。


○○だしの素やだしパックがよく売れているようです。それはだし味を欲している人がたくさんいる証拠だと思います。
職人が全国から選りすぐって集めた出汁材料を合わせて作った秘伝のだしパックなども大層な人気と聞きました。
しかし、原材料のラベルをみると、酵母エキスが使われています。酵母エキスは食品添加物に指定されず、食品扱いですので、「化学調味料不使用」と表示できます。が、
私は素朴に疑問を持ちます。選りすぐりの出汁材料なのになぜ酵母エキスを入れないと味が出せないの????
「酵母エキス」とは「酵母」が付くから体に良いものだと思っていた。という方もいます。美味しいと利用しているのに「酵母エキス」の味のマジックにかかっているのかもしれません。

だしの素やだしパック、もちろんよい原材料の商品もたくさんあるでしょう。買う時は原材料を確認して選びたいものです。

7月2日(日)10〜14時 タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加して、一緒に学びませんか。
本当の出汁とはなにか、
自分の身体はどんな出汁味を求めているのか、
本当の鰹節とはどういうのか、
最高級のだし材料で本物のだし味を体験していただきます。

自然村の販売の基本方針のひとつはアミノ酸等・たんぱく加水分解物はもちろん、酵母エキスのような不自然な旨みを付けたものは販売しない。です。

下記は2008年3月11日のHPに記した文章です。長くなりますが、当店の考えをより知っていただくために読んでいただけたら有り難いです。

酵母エキスを使用した商品の販売をやめました。
「食品の裏側」を読んだり、安部司さんの講演で「たん白加水分解物」の味覚への問題点を知ってから、アミノ酸等はもちろんたん白加水分解物が入った商品の販売はやめていましたが、「酵母エキス」も味覚麻痺の問題は同じだと考え、今年から「酵母エキスの入った食品」の販売を止めました。キャリーオーバーで表示されていないものも問い合わせを行い、入っていたものは、やめました。
自然村の想いをもっと知りたい方はこちらをご覧ください。
http://blog.sizenmura.jp/archives/20090128-1.html
今、店ではラーメンやインスタント味噌汁やグルテンバガーなどなどを販売していません。納豆も辛子やたれに入っているものは販売をやめました。販売を止めたのは60品目あまりになります。
自然食品店にお越しのお客様は、「自然食品店なら大丈夫だろう」と安心・安全なものを求めてきてくださいます。安心・安全だけでなく、自然か?不自然か?命あるものか?ないものか?そんな視点がとても大事ではないでしょうか。
インスタント食品の便利さは、じゅじゅう知っています。食べたらいけないと言っているのではありません。便利さも時にはとっても有難いものです。
でも、信頼してきてくれるお客様には販売をしないでおこう。という気持ちです。

世の中には例えば「化学調味料・保存料無添加ー料理長が厳選したた4種のだし素材でつくりました。」とあっても原料を確認すればたん白加水分解物・酵母エキスがしっかり入っている!そんな天然だしのもとや商品がいっぱいあります。
たん白加水分解物も酵母エキスも自然な出汁味ではありません。
本当の美味しさってなんだろう?
美味しいと感じる幸せが企業の売るための戦略に歪められていないだろうか?(ちょっと話が大きくなった??)
「すっぴんのままで美味しい食べ物をいっぱい販売している!」という誇りを持って、自然村は、酵母エキス入りの食品の販売も止めます。

毎日の美味しい情報は、「自然村の美味しいブログ」をご覧下さいね。
米・野菜・豆腐・肉・魚・調味料・油・などなど毎日の食卓に欠かせない食材を心をこめて販売したいと思います。
毎日でも来ていただきたい!美味しい幸せを分かち合いたい!

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2017年06月19日

出汁とり教室

本物のかつお節を知ること
出し味を知ること
出しをとることが難しいことでなく簡単であると驚くexclamationわーい(嬉しい顔)こと
そして、
本物の鰹節と出汁文化を伝え続けるタイコウ稲葉泰三さんを知ること


そんな主旨で開催します。みなさんの参加申し込みをお待ちしています。

一本釣り鰹節のタイコウ 
稲葉泰三さんに学ぶ出しとり教室
7月2日(日)10時〜14時

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参加費:4500円 (事前お支払いをお願いします。当日キャンセルは全額お返しできませんので予めご了承ください。)
持ち物 :出汁の持ち帰り用の容器ペットボトル水筒など(500ml)、エプロン、三角巾(頭を覆う布)、筆記用具
申し込み先:自然村 電話 03−5927−7787、メールshop@sizenmura.jp

かつお節の歴史から削り方、難しくない美味しい出汁の取り方を教えます。
出汁の味比べ、出汁の使い方、出汁を使った賄い料理。
天然出汁を使った長期保管可能な調味料など実践的な内容もあります。
かつお節、削り器の販売など希望がありましたら事前に連絡ください。
所有をしている削り器の調整・相談も受けます。削り器を持参ください。
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2017年06月18日

天然真昆布

吉報です!

再び取り扱いできることになりました。

大阪 こんぶ土居さんの 南茅部川汲浜 天然真昆布
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白口浜天然真昆布は昆布の王様 最高銘柄です。上品で強いうまみが特長です。
しかし、どの真昆布もよいかといえばそうではなく、昆布の目利きが重要です。真昆布一筋、出し文化を継承すること一筋のこんぶ土居さんの目利きを通してお届けする昆布です。
出しあじが違います。だしをとった後の昆布の味も違います。

十倍出汁 DSC05714.JPG
忙しくて出汁を採れない時にとても有難い十倍出汁です。めちゃくちゃ美味しい。試しに薄めてそのまま飲んでみて。

一本釣り鰹節 タイコウさんの本枯節と伊吹島のいりこ、
お勧めできる出し材料が揃いました。


こちらのブログは、過去、ナガオカケンメイさんのD&Dで行われた土居さんの出汁とりの勉強会の報告です。ご覧くださいね。http://blog.sizenmura.jp/article/46695163.html

佃煮やふりかけなどの商品もございます。
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2016年07月11日

お薦めします。銀付き大羽いりこ入荷しました!!

伊吹島の新物 大羽いりこが好評につきよく売れていますが、
先週土曜日、急遽、新着しました銀付き大羽いりこ
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銀付き荒目(大羽のことを荒目といわれます)120g

   新物良品大羽DSC04284.JPG
   新物銀付き大羽DSC04283.JPG
上の写真の通常の大羽と下の写真銀付き大羽と見比べてください。
銀付きというのは、銀色のうろこが薄く付いています。
ただ、一口に銀付きといってもランクが物凄くあります。「銀付きの皮が剥がれて化けの皮が剥がれる」といった銀が身から浮いたものもあるそうです。
今回紹介するのは、薄く銀色のうろこが身にぴったりと張り付いている銀付きです。
年間漁獲高の0.5%にも満たない量と限られた時期(中羽の最盛期の少し前)にしか仕上がらない最高の逸品です。
鮮度がずば抜けて良く食べた口当たりがまろやかで上品、その上旨みがたっぷり。
えっ!これが煮干し?ておもえるいりこです。

通常販売の大羽はしっかりしたうまみのある出汁がとれます。
比べると、銀付き大羽はそれより優しい上品な出汁がとれます。
毎日の味噌汁などには通常の大羽いりこで十分ですが、せっかくのめったにない大羽銀付きの味を是非お試しください。
通常大羽と昆布の出汁も臭みの全くない驚くほどの濃い旨味ですがので銀付きと真昆布でとった出汁はさぞ!です。



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2016年07月08日

タイコウ

一本釣り鰹節 タイコウさんが&TOKYOに取材されました。

稲葉さんかっこいいるんるん
https://andtokyo.jp/en/people/?num=5

岩崎さんの伏見甘長と池松さんの万願寺とうがらしを焼いてタイコウの花くらべをふんわりかけて食べてごらんなさい。簡単美味しい。
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2016年06月30日

新物 伊吹島いりこ

伊吹島のいりこの大羽が6月下旬から新物になりました。
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そのまま頭から食べても美味しいですよ。
家族のおやつにいかがですか。炙ればお父さんの酒やビールのつまみになります。
カルシュウム補給だけでなく貧血予防にもなります。

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出汁も臭みのないよい出汁がとれます。昆布と合わせると最高です。
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一晩くらいの時間、水に入れて冷蔵庫に置いておけば、とても良い出汁がでるので、忙しい時や、暑い時に助かりますよ。
まちゼミの時、冷たい水出し大羽だしで冷汁を作りました。

伊吹島のいりこは、6月に大羽が新物になり、7月、ちりめんを採り、それから小羽→中羽と新物になっていきます。
伊吹島へは香川県観音寺からフェリーで渡ります。
海岸線にはいりこ加工工場が並んでいます。
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     2013年伊吹島、観音寺訪問の時の写真です。
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2014年10月02日

こんぶ土居

2011年1月8日のブログです。

結婚の喜び

喜ぶ

喜昆布

親しい自然食品店仲間のお嬢さんが結婚しました。
仲間と心ばかりのお祝いを差し上げましたら、内祝いを贈ってくださいました
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包装紙を開ける前からわくわくします。
 

大阪 からほり通り こんぶ土居
川汲浜 天然真昆布
最上級の昆布です。
 
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この昆布でとる出汁あじは全く別格です。
出汁とりした後の昆布もとっても柔らかく美味しい。

自然村がたんぱく加水分解物はもちろん酵母エキスの入った食品の販売を全て止める決心をする
最後の一押しが土居さんの食文化を伝える姿勢だったのです。
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今は叶わぬ夢ながら、いつか、こんぶの土居さんの昆布を扱えるような店になるよう努力したいと
富士山よりも高い目標を掲げて新年のご挨拶をわーい(嬉しい顔)
 
「出汁を自分でとること」を大事に思い、価値あるものを知ってるTさんらしい贈り物。
私たちが小躍りして喜ぶことをよーく知っていて贈ってくれたんですね。
新年 明けまして 喜 昆布(よろこぶ)

〜〜〜〜それから良い食品づくりの会に入会し、〜〜〜
2011年3月3日には夢叶う!と題してこんなブログを書きました。
富士山よりも高いわーい(嬉しい顔)夢が叶いました
大阪 こんぶ土居
 
昆布の販売が今日から始まりました。 

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夢叶って、お客様にこんぶ土居の天然真昆布タイコウの一本釣り鰹節で出汁とりしていただくことができます。
自然村がまた新しく生まれ変わっていくはじめの一歩です。
 
こんぶ土居の昆布とタイコウの鰹節をみなさん、どうぞよろしくご贔屓ください。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
月日は流れ、一番目につきそうなレジの側の棚に出汁材料が並んでいます。
おかげさまで売り切れていました土居さんの天然真昆布や昆布商品が今日入荷いたしました。
1本撰天然真昆布100g、天然真昆布寸切30g、細切りしおふき40g、うすあじ昆布80g、おにぎりかっこん梅肉いり、こんぶ粉、こんぶあめ120g、ミネラルいりこん50g、
忙しくて平日は出汁とりできないわ〜、とか、年をとって・・という方には本格十倍だし400ml¥1524・200ml¥800も用意しました。(冷蔵品)
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原材料名のラベルでなく、まるでレシピですね。 ちなみに、枕崎鰹節と高知県幡多郡の天日塩はこちらなんですよ。
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〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
土居さんの本¥1500、好評販売中です。
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土居さんの昆布の美味しさを知ったのは引頭佐知さんの出汁とり教室でした。自然食品店の仲間が自分のところで販売している昆布を持ち寄って出汁比べをしたのです。引頭さんが用意してくださった土居さんの天然真昆布の美味しさは飛びぬけていました。
引頭佐知さんの本、ただ今売り切れですが10/4(土)再入荷します。
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2014年05月23日

テレビ放送に

5月30日(金) NHKの昼の番組 11:05〜
     ひるまえほっと
ご覧ください。
一本釣り近海 鰹節のタイコウが登場します。

ワインソムリエ田崎真也さんが晴見のタイコウを訪問しました。
稲葉泰三氏の人となり、宮下誠さんの本枯れ節、稲葉氏の目利き、出汁味などを垣間見れると思います。

自然村で野菜や食材を買ってくださる方には是非、タイコウの鰹節と土居の昆布を買っていただきたい。
もう他のを使っているからという人も、1度は試していただきたいな。
どうぞ、同時に味比べしてみてください。

出汁とりの仕方はいろいろ。これ!でなくては、というのはないようですが、素材がよくなくてはどんなとりかたをしても美味しい出汁にはなりません。(即席だしよりはずっとおいしいのですが)
だしの取り方がわからないという方には店でもお伝えします。特に自然村がおススメするのは引頭佐知さんの出汁取料理教室です。アノニマスタジオ出版引頭佐知さんのだしとり教室¥1600で自習もおすすめ。
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タイコウのHPにあるタイコウの考えをお読みください。
戦後、高度成長と共にかつお節も大量生産、大量消費の流れに組み込まれてしまいました。一本釣の鰹を使ったかつお節は少数派となり、伝統技術で造られるかつお節の割合は全生産量の2%程にまでなりました。
そして、その2%のかつお節に使われる鰹は現在、巻き網鰹が主流になっています。
約1,500年と長い歴史のあるかつお節ですが、この数十年で伝統ある漁法と製法は姿を変え消えつつあります。 
巻き網漁で捕獲された価格の安い鰹を使い、合理化・効率化を追求したかつお節には、本来のおいしさを見出すことは難しい事です。
かつお節本来の味わい、出汁を取ったときの旨味、香りなど、一本釣かつお節にかなうものはありません。
一本釣のかつお節/仕上節の伝統技術を次の世代に残し、継続します。
低価格の追求の果てにあるのは、まがい品と自国産業の消滅です。
かつお節の生産地が海外にならないように、枕崎の生産者が丹精こめて造ったかつお節を買い支えます。
いかなる理由があろうとも値切りません。生産者のために買い続け、お客様のために提供し続けていきます。
何時も肝に銘じていること(理念とでもいうのでしょうか)
・本物を再生産可能な価格にて提供いたします。
・数ある商品の中から、お客様は自身が働いたお金を私どもの為に使ってくださいます。
「おいしい」と言って頂ける商品だけを届けます。
・かつお節を知っている自分/稲葉が買いたくなる、かつお節を届けます。
・「おいしい」、「最高」と言われるように努力します。
・販売はするが、自分では食べない、使わない商品は製造・扱いをしません。
・食品は命を支えます。おいしいだけでなく「安心」「安全」に努力します。



 
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2014年05月20日

鰹節の生産者に会う

5月18日は京浜急行 立会川駅近くの
                蕎麦屋 吉田屋
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こちらもタイコウさんが鰹節を納めています。

5時間以上!じっくりさまざまな話を聞きました。
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これはおいおい店でお客さんに話して伝えたいです。ブログにも時々書こうとおもいます。

消費者は現場を知らなさすぎる。私も知らない。いつか枕崎へ行こう、という話になりました。
行ったことのある人は、宮下さんの工場はいやな匂がしないということです。大変美しく清潔であると。

宮下さんのいうには、素材(鰹)がよくなければよい鰹節はできない。素材を越えてできない。
稲葉さんも宮下さんも仕上がった鰹節の形、かびを見れば、誰が作ったか、どんな鰹だったか、どんな出汁がでるか分かると言う。
鰹を3枚におろしてから背と腹に断つ相断ちの仕方に職人それぞれの形がでるからだ。
また、鰹が一本釣りなのか巻き網なのか、どんな状態で死んだのか、鮮度はどうなのか、相断ちの仕方、などで節の姿が自然と決まる。
節の姿を強制的に整えることなど無意味だ。
よい出汁の出るよい鰹節はおのずと良い形をしている。

かびづけのムロは湿度・温度が機械化されているが、機械任せでない。稲葉さんから「宮下は機械のメータの前にじっと立って睨んでいる」と聞いていたが、どんなかびが付くかじっと湿度と温度と時間とかびの状態を見極めて最良のかびつけができるように研究しているんだそうだ。

かび付は3回。それでしっかり水分が抜ける。水分が抜けるともうかびはつかない。
それ以上かび付しないといけないという鰹節は・・・

かび付の仕方をできるだけ自然に近いように時間と手間暇かける。

いいかびは、手がつるつるすべすべになるんだよな。真綿みたいにさらっとしてふわふわして。甘酸っぱいかおりがする。
悪いかびはダマになる。毛足が長い。
自然のサイクルに敵うものはないんだな。ゆっくり、進むまで待つ。

消費者はいいものができるまで待つ心、生産者がまともなものを作って暮らしていけるだけの対価を払う。
これが大事なんだ。


小さなことをこつこつと、小さなことの積み重ねが結果になるとこーんなに大きく繋がるんだな。
俺の座右の銘は「ひとつのところに一所懸命」 

    DSC02037.JPG    
ひとり寝てる人がいますね〜(笑)
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2014年05月19日

かつお節の生産者と会う

5月17日、18日と連続で素晴らしい鰹節を作る生産者と素晴らしい鰹節を扱う鰹節問屋の話を聞くという全くもって有難い機会に誘っていただきました。
しかも、その鰹節を出汁に使っている料理屋さんで会食をしながらという最高の幸せでした。

5月17日 元麻布     日本料理 かんだ
ヤマサン宮下誠さんの作る本枯れ節をタイコウ稲葉泰三さんが目利きし、「かんだ」さんに納めています。
会食後、神田さん、ヤマサン宮下誠さん、タイコウ稲葉泰三さん、参加者と一緒に記念写真。
広島県福山市のIKO代表胃甲さんもいらっしゃいました。
   
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店先や店内に「10周年おめでとう」の盛花がいくつも置かれていました。
開店時の記念の写真集を見せてもらうと、芸能人の姿が幾人も。「かんだ」の看板は日本料理屋をしていたお父様の使っていたまな板に「かんだ」の文字を記したものです。
タイコウが鰹節を収めるようになって10年位なので開店時頃からのお付き合いなのですね。

空豆といちじくの白和えから始まって、〆の桜えびのかき揚げ丼、すっぽんの卵とじ丼、デザート2品までいく品もの料理を堪能しました。
椀物の蓋をあけるとかおり立ちます。「かおり」と「におい」の話題になった時、神田裕行さんが「荒ぶしはにおい、本枯れ節はかおりだね。」って表現して稲葉さんが「いい表現だね。」って。
椀物は、「あわびとうどの炊き合わせ」これには2番出汁が使われています(多分)。2番出汁といっても「かんだ」の2番出汁は普通と違うようです。鯛の2種焼きに添えてあったせりのお浸しも2番出汁。
「たけのこと空豆の真薯椀」は一番出汁。「桑名産大蛤とホワイトアスパラの潮汁、海苔のせ」は一番出汁。
丼の出汁はどちらなんでしょう。

東京ミシュラン3星「かんだ」のご主人神田裕行さんは大変気さくでオープンな方で、だされるお料理のことなどお聞きすればなんでも教えてくださいました。

最後に「家庭の主婦が出し味で失敗するのは、濃いだしをとろうとするからですね。濃い出汁であれば濃い味付けをしなくてはバランスがとれなくなるでしょ。淡い出汁で少々の味つけ。ベースは淡く」と
壁の色を指示しながら教えてくれました。

こんぶ土居の店内に掛かる揮毫は「味淡有真楽」
発酵学の小泉武夫さんは「我が美味は妙味必淡」


本物の鰹節とは本当に美味しい出汁のとれる鰹節であること、それを作り出す生産者の心意気と技術、それを2人3脚で支え続ける問屋の心意気と目利き。おふたりに出会うことができ、販売している幸運は最高です。
消費者へイメージやキャッチコピー、ブランドで売り込む必要のない
「だし味を比べてみましょうよ。」と出来上がったものが全てという宮下さんと稲葉さんです。

自然村は所詮素人です。これが最高の鰹節ですと説明されれば「この鰹節こそ、この生産者こそ」と思ってしまったことでしょう。このひとに最初に出会っていなかったら・・・と思うと、出会いの大切さを思わずにいられません。

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2014年05月12日

布巾

食文化だけでなく生活習慣病予防改善の観点からも日本の出汁に注目が集まっていますね。

よい出汁材料であれば美味しい出汁がとれます。
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さあ、出汁材料を揃えて、出汁とりを! ところが
さて、出汁を濾す布巾をどうしよう・・・となったりしません?
出汁とりの前に立つ第一関門、かな?
キッチンペーパーでもいいのですが、使い捨てでないものを。
そこで、オーガニックコットンのさらしの布巾をご用意しました。布端もオーガニックコットンの縫い糸で縫ってあります。
使う前に水で洗ってください。水通ししたものもございます。1枚¥500

豆腐の水切りやサラダ野菜の水取り、蒸し布巾にもお使いいただけます。

出汁とりの第二関門と名付けています。
だしがらをどうするか!
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刻んだ昆布と鰹節をフライパンで乾煎りし、水分がある程度とんだら、料理酒と醤油で味付。
味はお好みです。
    薄味にしたのでいっぱい振りかけられる。これまたご飯何杯もいけます。

昆布や煮干しは柚子果汁と醤油を同量で割ったポン酢醤油に浸けるだけでも美味しいよるんるん
野菜の即席漬けに使ったりね。

自然村では最良の出汁材料をご紹介しています。
出汁とりへの第一歩は即席だしの素を和風洋風中華風、買わないことですねわーい(嬉しい顔)なけりゃないように料理するからね。台所すっきり!
料理の味もすっきり!
出汁は濾さないで鰹節は入れたまま食べちゃうってこともよくあるよ。家庭のご飯なんだから大丈夫。
煮干しまるごと入りの味噌汁だけは御免だけど。わーい(嬉しい顔)
要は「だしの素」に頼らないってこと。「だしパック」は経済的でないと私は思っている。

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2013年10月05日

ラジオ出演

引頭佐知さんがラジオでお話されます。

引頭佐知さんは出汁とりから始める料理教室を経堂で開いていらっしゃいます。
当店取扱いの昆布・鰹節・煮干しの選択も引頭さんから学ばせていただいたことが大きいです。

お勧めです。著書と料理教室。
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第1回目は10月7日 TBSラジオ
朝4時〜5時の間の10分間です。
http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/2013/10/post_b84c.html

早起きするか、寝床の中でどうぞるんるん
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2013年07月29日

出汁でたこ焼き!

先週土曜日、お客さん(保育園児と小学生のお母さん)が来店し、
「かつお節削り器を貸してもらえませんか?」と。
聞けば、
「学童で保護者の得意なことを子供たちに紹介する講座があって、日曜日に、
昆布と鰹節の出汁でたこ焼きを作るのをするんです。
それで、合間にこどもたちに鰹節を削らせようと思って。」というお話手(グー)手(チョキ)手(パー)

そりゃあ、凄いや!嬉しいな〜

このお母さんは、タイコウの本枯れ節1本ものを削り器で削って、羅臼昆布と出汁とりをしている。
去年はこどもの通う保育園 保護者主催でタイコウさんの出汁とり教室をした時の発起人だ。
http://blog.sizenmura.jp/article/58932815.html
自分の得意が「だしとり」っていうのは素敵るんるんるんるん
だしの味を他のこどもたちにも教えてあげようというのも素敵るんるんるんるん

昆布と鰹節の出汁でたこ焼きを作って食べさせるというのは、
大阪は空堀通りにあるこんぶ土居の土居成吉さんが、天然真昆布の生産地である川汲浜のこどもたちが修学旅行に土居さんを訪問したとき、商店街のたこ焼き屋さんに頼んで、親たちが生産した天然真昆布の出汁で作ったたこ焼きを食べさせたというエピソードを思い出す。

出汁で作ったたこ焼きは大成功手(チョキ)手(チョキ)大好評だったようだ。4リットルの出汁を用意していったって。150個位のたこ焼きを焼いたそうだ。
その様子の写真を提供してくださいました。紹介します。
みんな上手に削ってますね。特に男の子が夢中で1時間くらい削っていたそうです。
土曜日買って行かれた1本物が削り器の引き出しに入る位小さくなるほど削ったということです。
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美味しそうなたこ焼きです!
posted by 自然村 at 22:45| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2013年03月19日

東京新聞 3月7日 記事

筆洗に目
    
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    DSC00772.JPG 
「原料に勝る製品なし」
これは鰹節問屋タイコウ社長稲葉泰三さんの決め言葉。
いい鰹でなければどんなに頑張ってもいい出汁のとれる鰹節にはならない。
では、いい鰹とは? 上記の東京新聞「筆洗」をとくとお読みください。
稲葉さんがいつも言っているそのままの説明です。
稲葉さんに電話したら「そうなんだよな、その通りなんでよしよしって読んだよ。」ってご機嫌の声でしたわーい(嬉しい顔)
「おいしいかつお節のできるカツオの捕り方を教えてくださったかた」って稲葉さんのことかもって思ったくらいです。


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2013年01月29日

砥ぐ

店主が鰹節削り器のかんなの刃を砥ぎました。
    
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上下の写真を上下、上下と目を動かしながら見てください。
動画になったでしょう?わーい(嬉しい顔) えっつ?ならないかな〜わーい(嬉しい顔)

刃を砥石に対して斜めに砥ぐとぶれないと講釈しながら砥いでます。

刃毀れしていい削り音がしなくなってたのですが、
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やっぱり切れ味が違うと満足気、自慢気な店主です。
鰹節が手に隠れて見えない位の大きさになってます。

昼御飯担当の店主が元気よく削っている音がバックヤードから聞こえます。
聞いたことありませんか?

   keduriki.JPG
削ってある商品も手軽でいいですが1本ものを削る方が安上がりなんですよ。削ってあるのは手間賃が掛かっているから。
それになんといっても削りたては美味しい。その上、削るのが楽しい。自慢気な顔も見られる。
posted by 自然村 at 14:53| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり