自然村の美味しいブログ

諦めてました。
夢か！！
こんぶ土居さん目利きの川汲浜天然真昆布　
1本撰は叶いませんが、
寸切を再びお客さんに届けることができます。
養殖２年物でも土居さんの目利きに適った真昆布は
出し味が違います。
ましてや天然ものの出し味、そして、出し殻さえも格別の味わいですよ。
３０ｇ￥６００（込み）です。

・昆布出汁で
・タイコウさんの近海物一本釣り本枯節と合わせて、
・やまくにさんの燧灘産大羽いりこと合わせて、
是非、家庭で本物の出し味を味わってください。
最上級を６００円で手に入れられるなんて！

ひとくくりに真昆布、天然物といっても、採る浜、採る漁師（生産者）などなどの条件によってまるっきり違います。そこに「目利き」というとてもとても重要な仕事があります。
タイコウの稲葉泰三氏、こんぶ土居の純一氏このおふたりの目利きを通した出汁材料は格別です。

先週に続き、本日も
タイコウスタッフ　大塚さんが在店して
新商品「いつものだし粉」の試食販売をしています。

鰹節のことはもちろん、いりこ（煮干し）、昆布についても詳しいので
どんどん質問してください。

介護食に、離乳食に、毎日の料理に手軽に利用できます。

味〇素やほん〇しに替えて、
いつものだし粉をパッパと振りかけてみてくださいね

ただいま、開催中！！
雨ですが、お越しくださいね〜

小さいお子さんが、大事そうに飲んでいました。

味覚は親から子供への最大の贈り物の一つです

本物の出汁あじでこどもを育てたい、
介護食を美味しく作ってあげたい、
いまいち料理の味に自信がない
出汁取りに興味はある。
だけど
育児に、介護に、仕事に忙しい〜

手軽だけど、本物があれば！！！と考えているみなさん、集まれ〜〜

今週の土曜日、９月１２日１０時半から

鰹節　タイコウの新商品　いつものだし粉の
試飲販売をいたします。

好評販売中のいつものだし粉　２０ｇ￥５４０

原料は、たった３つ。最高の出汁材料。他には何にもいれません。

・やまくにのいりこ
・タイコウの花かつお　だしはこれ
・こんぶ土居　川汲浜　真昆布　２年養殖物（生産量極々少しの貴重品）

料理のプロが日本中から選んだ出汁材料で作りましたとう宣伝文句の出汁粉やだしパックがいろいろ売られていますが、原材料名をみると、
アミノ酸等やたん白加水分解物、酵母エキスなどの人工的なうま味調味料が入っていたりします。
？？選りすぐりの原料ならそのようなものは必要ないはずですよね。
まやかしの出し味を本当の出汁味だと思いこませるコマーシャルは罪ですね。
しかし、企業だけが一方的に悪いのでなく、消費者の求めるもの（売れるもの）を作っているのですから。

９月１２日（土）１０時半から、
タイコウのいつものだし粉を開発したスタッフが在店して、
試食販売をいたします。
鰹節のことならなんでも聞いてください。
いりこ、昆布についても詳しいです。
どうぞ、小さなおこさんもお連れ下さい。
よろしければご家族でいらしてください。
いつも使っているだしの素と味比べできますよ。
育児、介護、仕事で忙しい毎日を過ごしている方々も、ほっとするお出汁を飲みに来てくださいね。
料理の味付けに自信のない方もどうぞ。出汁が決まると味が整います。
買ったその日から、料理の味が変わり
味覚が変わってくるかもしれませんよ〜

＊店で配布のチラシにデモ販売の日にちを１８日と間違えて書いてしまいました。
正しくは１２日（土）です。ごめんなさいね。

香川県瀬戸内のいりこ、新物になっています。

燧灘産　やまくにの大羽いりこ　入荷しています。

頭を取って、エラを抜き、体を背割りして腸を取ります。
エラ抜き頭と腸抜き体を分量の水につけます。冷蔵庫に入れて一晩たてば、美味しい出汁ができあがります。
そのままでもよいですが、火にかけ、沸騰してきたら、ぐらぐら煮た立てないように火を弱め少し煮ます。
火を止め、お箸でつまんで取り出し、みそ汁を作れば
一日を美味しいの笑顔でと満足感でスタートできます。
＊腸の処理をしたいりこをフライパンで乾煎りすると一層濃い出汁がとれます。
＊昆布と鰹節と合わせれば、一層深い味わいの一級のおだしが取れます。

そのやまくにのいりこを使った即席出汁の元ができました。
やまくにのいりこは、タイコウスタッフがせっせと手作業でエラ抜き、腸抜きをしています。マイクロプラスティック対策と、なにより雑味が出ないようにするためです。
微粉末にしています。
世の中に、出し粉はいろいろ流通していますが、このような作業をしているものは皆無でしょう。

すでに好評販売中のいつものだし粉　２０ｇ￥５４０

原料は、たった３つ。最高の出汁材料。他には何にもいれません。

・やまくにのいりこ
・タイコウの花かつお　だしはこれ
・こんぶ土居　川汲浜　真昆布　２年養殖物（生産量極々少しの貴重品）

料理のプロが日本中から選んだ出汁材料で作りましたとう宣伝文句の出汁粉やだしパックがいろいろ売られていますが、原材料名をみると、
アミノ酸等やたん白加水分解物、酵母エキスなどの人工的なうま味調味料が入っていたりします。
？？選りすぐりの原料ならそのようなものは必要ないはずですよね。
まやかしの出し味を本当の出汁味だと思いこませるコマーシャルは罪ですね。
しかし、企業だけが一方的に悪いのでなく、消費者の求めるもの（売れるもの）を作っているのですから。

９月１２日（土）１０時半から、
タイコウのいつものだし粉を開発したスタッフが在店して、
試食販売をいたします。
鰹節のことならなんでも聞いてください。
いりこ、昆布についても詳しいです。
どうぞ、小さなおこさんもお連れ下さい。
よろしければご家族でいらしてください。
いつも使っているだしの素と味比べできますよ。
育児、介護、仕事で忙しい毎日を過ごしている方々も、ほっとするお出汁を飲みに来てくださいね。
料理の味付けに自信のない方もどうぞ。出汁が決まると味が整います。
買ったその日から、料理の味が変わり
味覚が変わってくるかもしれませんよ〜

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　

ストレートです。
飲んで
唸りました。
成る程のお味です。
数々のめんつゆがありますが、
流石のこんぶ土居さんのだしつゆです。
近々、再取り寄せます。予約をお受けします。
本格十倍だしは近づくと危険なくらいです。
自分で出汁とりしないで、つい、使っちゃうからね〜〜

今週土曜日までにご連絡ください。

忙しい日本中のみなさんへ、
忙しい日本中のお母さんへ
介護に育児に頑張っているみなさんへ

とっても便利なおだしの粉ができました。
かつお節の
タイコウ
８月１日　新発売


天然だし粉　
毎日使える、「いつものだし粉」
一袋でお味噌汁４０杯分！　２０ｇ￥５４０
味噌汁２杯なら小さじ半分の量が目安です。

なんと、新発売当日、すなわち今日、店に持参してくださいました。

開発の想い
鰹節だ大好きだけど、忙しい時には一から出汁を引くのは大変。
だけど、化学調味料や顆粒だし風は使いたくない。
でもあの便利さは助かる。
「天然素材だけで安心して簡単に使えるものがあったらいいのに・・」
世の中を見まわしたときに、その気持ちに応えるものがありませんでした。
だったら、自分で作ろう！タイコウの頑固な社長も納得の、美味しい商品ができました。

鰹節目利き見習いの大塚麻衣子さんが黙々といりこの腸と鰓を取って、
こんぶ土居さんの養殖２年物粉とタイコウの「だしはこれ花かつお（」荒節）の粉を絶妙にブレンドして作りました。全くの家内手作業製品で、よくもこんな割に合いそうもないことを
想いだけで作り上げたな〜と感心します。
微粉末ですので舌に触りません。

風味大変良いです。旨いです！

素材に勝る技術なし。
タイコウ　鰹節荒節
香川県やまくにの銀付きいりこ（銀付きいりこがなくなれば、大羽いりこになります）
こんぶ土居真昆布２年養殖もの

そして大塚さんの味覚のセンスです。

ケノ日　いつものだし粉で舌を調え、丸ごと食べて健康に。
ハレノ日　お祝い事や正月などに素材から出汁を引いてみる。
そんなご提案です。

姿節の注文にも立派な節を持って来てくださいました。

こんぶ土居さんの本格十倍だし入荷しました。
だしつゆの販売も始めました。

だしつゆはストレートタイプです。薄めずにお使いください。

本格十倍だし、だしつゆのラベルにこう書かれています。
「だしの素の基礎知識」
食品は昔から続けて使われてきたものが安心です。
酵母エキスやアミノ酸と表示されるものは、
うまみや技術の不足を補うためのもので、使用しないことが望ましいと考えます。」

自然村も同じように考えています。、
店で販売している商品にはすべて、酵母エキス、アミノ酸等、たんぱく加水分解物が使われていません。
おせんべい類、ふりかけ、漬物に至るまでキャリーオーバー含めて使われていません。

みなさんも、スーパーや台所にある食品の裏側の原材料のラベルを読んでみたらどうでしょう。
酵母エキス、アミノ酸等、たんぱく加水分解物はいってませんか？
ほとんどの食品に使われていることに驚くと思います。

こんぶ土居さんの養殖２年物真昆布、細切りしおふき、しっとりふりかけ、ミネラルいりこんも入荷しました。

大阪　空堀通　こんぶ土居　さんの真昆布や真昆布商品が入荷しました。
土居さんの真昆布と切っても切れない相棒のタイコウのかつお節と並んでおります。
　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

土居さんの商品をお求めになったら是非、パッケージの裏側を見てください。
じっくり読んでください。
　　　　　　　　　　　　
原材料のパーセンテージまで表示されています。

左下に細かい字で書かれている文章もちゃんと読んでくださいね。

私たちの味覚を作るうえでとても大事なことが書かれていると思います。
どんな味覚を作るかというのは健康にも繋がります
自然村がアミノ酸等のうま味調味料（食品添加物）はもちろん、酵母エキス（現在は化学調味料ではないとされている）の入った食品を販売するのを止めてしまった、その背中を押してくれたのが
こんぶ土居の先代社長でした。

あさイチで昆布水の紹介があったようですね。
TV見てないのですが、
昆布に切れ目入れると出汁がよく出るとかの話もあったようで。

土居さんは切れ目を入れなくてよいとおっしゃっていましたが。
それはどちらでも

昆布の水出し、昆布といりこの水出しはお勧めです。

さて、このようなサイトがありましたのでご紹介しますね。
山本洋子さんのレポートです。
こんぶ土居さん直伝のお出汁の取り方です。
http://www.yohkoyama.com/archives/19094
使っている塩は土佐の天日塩あまみです。

このレポートの時は２００７年かなり前ですね。
天然真昆布の出汁取りです。
昨年、天然真昆布の販売が休止になり（天然真昆布の不漁による）今は養殖２年物を扱っていらっしゃいます。
当店在庫の天然真昆布も昨日４枚ご予約お取り置きの方に渡り
養殖２年物の販売です。
天然真昆布と比べると養殖２年物は違うことは違いますが
土居さんの目利きにかなったものです。
どうぞタイコウの本枯節、やまくにのいりこ、伊吹島いりこと一緒にご利用ください。

スタバのコーヒーよりも安い日本一のお出汁　って
本当です

　　　　　　　　　　　　　　
本日立て続けに
タイコウのかつお節をお求めになるお客さんが！
しかも男性お二人！

昆布はまだあるからな〜と
タイコウのだしはこれと花くらべをお求め〜
この方は日常　自ら昆布と鰹節で出汁をとっていらっしゃいます。
お正月、手作りの丹波黒豆煮が美味しく大好評だったそうです。素晴らしい！

次に並んでいた男性は調味料や野菜のかごをレジ台に置くと
棚から姿節を取ってかごに追加されました！

いや〜素晴らしい日でした。

近海もの　一本釣り鰹節　タイコウの稲葉泰三さんの
TV取材の映像が見られます。
短い時間です。目利きの仕事とは。
ネットで視聴できる期限があるので早くご覧くださいね。
https://videotopics.yahoo.co.jp/video/stove/364881?fbclid=IwAR0JChKXf23JMZQdjwGXdbjKBVS65f9GyfKw8lNg4fT8V95pbxJtShstbOI

タイコウさんの仕事の一端を知ってください。
〜タイコウスタッフの大塚さんのFBの記事の紹介です。
今日の削り。
本枯節花くらべの製造です。
　極薄削りは向こう側が見事に透けて見えるほど薄い。
一般的に業者がかつお節を削るときは、99.5％くらいの割合でかつお節を遠赤外線に当てたり蒸して熱を加えています。
そうすることで柔らかくなり、刃が簡単に入って削りやすくなったり粉が出にくいので歩留まりが良くなります。
　しかし、そうすると確実に味が落ちます。
驚くほど変化します。
　
せっかく生産者が手間暇かけて作り上げ、東京でも私たちが一本一本天日に何か月もかけて干して仕上げたかつお節を、最後の工程で味を落としてしまっては意味がない…
ということで、弊社では【厚削りを除き】一切加熱をしておりません。
　
厚削りは、あの厚さに削るためには蒸して柔らかくしないと不可能なので、これだけは蒸します。
これ以外の商品は一切非加熱での削り加工をしています。
　
美味しいものを作るために、手間・暇・時間はかかりますが惜しみません。
美味しい！の言葉のためにこつこつとやっています。
　

タイコウの鰹節は、お出汁にして最高ですが、食べても最高。
お好み焼き。猫まんま。海苔弁当。茹で野菜や豆腐にふわり。

身を粉にして一生懸命働いて得たお金は、
一生懸命製造し、目利きし、製品にした物の対価に払って価値がありますよね。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　

昨夜はD＆DEPARTMENT東京店で
「やまくに」さんに教えてもらういりこのお勉強に参加しました。
　　　　　　　　　　　　　
やまくにさんは、ご主人、奥さん、お嬢さんの３人の家族経営。
買い付けたいりこの選別も家族の手選別です。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
勉強したこと
私のできる範囲で店でお客さんにお伝えしていきます。
（汚い字で恥ずかしい）
きっとみなさん驚く、いりこのお出汁の取り方、お勉強したこと伝えますね。

食べるいりこ。いりこのパリパリを使ったいりこ飯です。
　　　　　　　　　　　　　
羽釜炊き

このいりこ飯を和・洋・中華に展開
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　

参加者が割ったいりこをフライパンでパリパリに炒って

不織布に入れて水から火にかけ出汁をとり、
和・洋・中のスープに展開。
　　　　　　　　　　　　　

出汁がらの佃煮
　　　　　　　　　　　

ヒカリエが会場だと早とちりして渋谷店に行って
遅れてしまった・・諦めようかと思ったけど行ってよかった勉強会

やまくにさんの大羽いりこ、
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　
１８０CCの水にいりこ２匹分で美味しい出汁がとれますよ。

いりこの割り方から今度一緒にやりましょうね。近々お誘いいたします。

だしと発酵、暮らしとデザインさんの
見学会の報告が更に付け加わっていますので、
是非ご覧ください。ページの右側に見出しがあります。
https://in-the-life.net/archives/3076?fbclid=IwAR2-mR75MzCN0Ohl-1UvzikOI1ll5GXqp84PFjIuTdkyQgsDmW_Nk-sAoRM

改めて思うのは、家内工業も大量生産も仕事の仕方は違うけど、
それぞれに、人の尊い労働によって行われていること。
私たちの暮らしはそれぞれの人が個人の暮らしを背負いながら
懸命に働くことの総体で支えられているということ。
私は懸命に働いているかという反省。

さてさて、宮下さん・タイコウの鰹節は高価だと思うかもしれませんが、
中身（価値）でいったら実際は安いんですよ。
家庭で使うことをお勧めしたいのです。
タイコウの鰹節を使う料理店はミシュランの星をとるような高級料理店やこだわりの店。
それなりのお値段です。一度は行ってみたいとおもっていますが、機会が巡ってこない。
でも、台所は至近距離。敷居は平。
なんていったって家庭料理は原価率100％ですから。

お出汁をとることがハードル高ければ、
猫まんまだっていいですね〜
ご飯に鰹節を掛けて醤油を少し。

ああ〜〜
ご飯に鰹節敷いて海苔弁食べたくなった！

自然村が昨年参加したタイコウ枕崎鰹節生産現場見学会。

家内工業生産と大量生産の現場。
大量生産の工場見学は会社の方の大変親切な、ありのままの現場見学をさせていただいたことを感謝すると共に
どこまでどのようにブログで書いたら良いか、
迷って書ききれなかったことがあります。
それはどちらが良いか優劣の気持ちがあったからだと思います。

先日第２回目の見学会が行われ、参加なさった方がFBに動画も含めて分かりやすく報告なさっています。
いい悪いでなく、フラットな視点での報告だとおもいますので
ご覧いただけたらと思い、紹介します。
https://in-the-life.net/archives/3076?fbclid=IwAR2-mR75MzCN0Ohl-1UvzikOI1ll5GXqp84PFjIuTdkyQgsDmW_Nk-sAoRM
私たち消費者が考えなければならないことが多く含まれています。
それは鰹節に限らず、農業、漁業、酪農、加工品、食べるのも以外の全てのことに広がる視点と重なり、
私たちの生き方、未来の作り方にも繋がると思います。

食べかけの見苦しい写真かもしれません。
そう見えたら御免なさい。
店主の作ってくれた賄ご飯は、大豆工房みやの油揚げと岩崎ねぎの玉子丼でした。
　　　　　　　　　　　　
食べ始めてあれっと思った私は、
「何を使った？正金の八方だし？」？と思いながら聞きました。

正金の八方だしも美味しい出汁つゆですが、それとは違う薄味なのに腰の座った味わいです。
店主曰く「土居さんの十倍出し、それに味醂と醤油」
納得です。
　　　　　　　　　　　　
出汁が決まると味が決まる。
油揚げ+葱+卵+ご飯といういたって普通の材料で心から満足できる料理になりました。

店主曰く「この間のラーメンも十倍出しが入ったからじゃないかな。」
ポラーノの鶏ささみのゆで汁+煮干し出汁+十倍だし+塩+風味付け少々醤油のスープのラーメン、
見た目も美しく、味は優しく旨みのある美味しいラーメンでした。
プロの作るラーメン屋さんのラーメンとは別物でしょうが、
家庭のラーメンとして満足です。
麺は金子製麺の中華麺。
具は、裂いたささみ、葱、松熊さんのたけのこ、今までで最高のレタス、白髪ねぎのごま油和え。
クラタペッパー白胡椒を利かせました。
あのラーメンまた食べたい。

土居さんの十倍出汁の賞味期限が４月１３日に迫っているので使っちゃおうとしているのです。
まだ何本か在庫であるんですよ。
それでもいいってわっていう方はいるかな〜〜〜

魅惑の
十倍だし　入荷

昆布や鰹節や煮干しで出汁をとる時間がなかった時のお助け〜と心しないと
ついつい手が伸びてしまう危険な存在でもあります。

だしパックや即席出汁しか食べたことのない人は
食べ比べたらいいですよ〜〜

もちろん、天然真昆布や細切りしおこぶ、しっとりふりかけなども入荷しています。

お待たせしました！
お待ちしていました！
注文してからようやく先ほど届きました！
丁寧な手選りと手作りで時間がかかるそうです。

やまくにの大羽いりこ２００ｇ￥８００
甘みのある出汁が取れます。
瀬戸内海　伊吹島付近で漁獲の燧灘産いりこです。

中小羽のいりこは入札業者さんからいただく伊吹島いりこを販売しています。
１５０ｇ￥４９０です。

即席だしやだしの素とは別物です。
いりこ出汁だけでもお味噌汁は格段に優しく染み入る味わいになります。
いりこ出汁は簡単です！

こんぶ土居の川汲浜天然真昆布と合わせだしにすると
それは甘く深い味わいのお出汁になります。
お試しください。

やまくにさんからは、食べるいりこもいただきました。
おやつに酒のお供にどうぞ。１ｐ￥５００

とても美味しい出汁がとれると多くの方にご贔屓いただいていました香川県伊吹島いりこの入札業者「ダイブン」さんの代表者様がお亡くなりになって、９月いっぱいで廃業なさいました。
廃業前に多めにいりこをいただきましたが、在庫も尽きて長い間、いりこの棚が何もない状態でいました。
いりこ（煮干し）はないの？あのいりこは美味しかったのよね、
という声を多くいただいていましたが、
棚に何もない期間、
伊吹島産に限定せず、数社のいりこを買い求めて出汁をとり、扱ういりこをどれにしようか、相談していました。

ようやく決めました。
中小羽は伊吹島いりこ
入札業者の水産業者さんに
「家庭用の良品」をお願いしました。

大羽いりこは「やまくに」さんの燧灘産をお願いしました。こちらは入荷までしばらくお待ちください。

昨年までは排水規制を厳しくして海が綺麗になったこと、
雨が少なかったことなどで
大羽もとても良いものが獲れていたので
お客様に大変喜んでいただけるいりこを販売できていました。
今年は、伊吹島いりこだけでなく燧灘のいりこは、
プランクトンが多かったため、脂が多くよい出汁いりこが獲れなかったそうです。
そのような状況をお伝えしておきます。
その上で、
昨年までの味をご存知の方には「少し・・」と感じるかもしれませんが、
業者様にくれぐれもお願いして、
出汁に濁りのない、臭みのない良品を選んでいただきました。

伊吹島以外の地域のいりこ（煮干し）もいくつか出汁味をみてみましたが
こちらの中羽とやまくにさんの大羽に決めました。

普段のお味噌汁はいりこ（煮干し）出汁でしみじみと身体を労わるものになります。
切干大根、鹿尾菜の煮物もいりこが合います。

そして、昆布と合わせると、
特にこんぶ土居の天然真昆布と合わせると
それはそれは甘く深い旨味と香りの上品な出汁がひけます。
（天然真昆布は過去４年連続の不作により価格が高騰し、販売価格を変更せざる負えなくなりました。一本撰は１００ｇから８０ｇになりました。他の一部商品も価格が変わりました。）

どうぞ、これからも
自然村のいりこ（煮干し）、
土居の天然真昆布、
タイコウの一本釣りかつお節を
ご愛顧いただけますようお願いいたします。

かび付した節を日に干します。
今回はタイコウ　稲葉泰三さんも一緒に
　　　　　　　　　　　　　
並べた節を見ながら稲葉さんと目利き見習人が話をしているのに耳を聳てます。
「これは○○さん、これは○○さんにいいですね」
お客さんがどんな出汁を求めているか、それに応じて節を選んで
届けるのです。
「鰹節が出過ぎてはいけない処」
「利かせたい処」などなど。
節をみてどんな出汁がひけるのか稲葉さんは分かるんです。
節を見れば元の鰹がどんな魚体だったかも分かるのです。

「宮下がこんだけ丁寧に作っていても節（姿節）にならないものもある。魚の質が違うから仕方ないこと。
それを俺は全部買う。宮下がつける値段で買う。
だって生産者がいなければ俺たちはないわけだからね。
それを俺が値打ちを上げて売る。」

値打ちを上げて売るということは、
宣伝文句やパッケージで高級感を出して売るってことじゃないですよ。
晴海に届いたかつお節をそのまま消費者に流すのではありません。

晴海のタイコウの前で日に干し、選別し、日に干し、
本節に選んだ中から顧客の要望に応じて届ける。
本節から外れたものを平均になるよう合わせて削り節製品にしていく。
各地で出汁とり教室を開き、鰹節のこと、本物の出汁味を伝えていく。

今から３０年前は近海１本釣りの鰹節は普通だったそうです。
でもあっという間に巻き網がほとんどとなり、近海１本釣り鰹節の割合は１％以下だそうです。
その１％以下にこだわり続ける宮下さんと稲葉さんです。
「巻き網は旨かないんだよな」と。
「素材を超える加工方法はありません」と。
しかし、1本釣りの鰹が手に入らないこともあります。
その時には巻き網物を使うこともあります。その場合は、タイコウさんはきちんとお客さんに伝えています。

３０年前、この転機になる時代はどんな時代だったのかな〜と想いを巡らしています。
みなさん、どんな時代でしたか？
３０年間、どのように世の中は変わってきたのでしょう。