2011年07月12日

Dの勉強会

しばらく前のことです。7月3日、九品仏駅から歩いて10分位のところにある、
D&デパートメントhttp://www.d-department.com/jp/へ行った。


Dの勉強会

わかりやすいおだし IN 東京店


本当は3月14日に行われたはずだが、3月11日の大震災で取り止めになった。今回実現できたのはとても意味のあることだと思う。
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ナガオカケンメイさんと こんぶ土居の土居成吉さん
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北海道 川汲浜の天然真昆布

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タイコウの一本釣り本枯れ節 花くらべ
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透き通った出汁

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おそらく日本で最高の出汁味だとおもいます。(土居成吉)
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「悪いこんぶといういいかたはしたくありません。どんな昆布でも出汁をとったほうがいとおもいます。
ただ、一番初めはいい昆布やかつお節でとってもらいたい。

ナガオカケンメイさんと土居さんとの出会いは?
取材やデパートとの取引の嫌いな土居さんがナガオカケンメイに引き寄せられたのか、そんな話も面白かった。
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大量生産、大量消費の使い捨てでない、ロングライフなデザインと物。
作り手を使い捨てしない。ロングライフな付き合い。

土居さんの話

美味しい昆布を手にいれるには漁師は必要、二次生産者が必要。その人たちと信頼関係が必要。
昆布は統制経済。一次問屋さんを通さなければならない。生産者のところに直接いくと問屋が白い目でみられる時代だった。
30年位前、昆布のできにバラツキがあってどうにもならなかった時があった。これではだめだと思って直接産地へ行こうと考えた。

1回目、漁協に行ったが挨拶も返事もしてくれない。

2回目も返事もしてくれない。

そのうち、平凡社の太陽に漁師の紹介が載った。TVも浜へいってくれて、そんなことで漁師さんの見方が変わってきて生産者と信頼関係が出来てきた。

しかし、「海にゴミを捨てないでくれ、山をよくしてくれ、」と話しても聞いてくれない。
「高く買ってくれ」と言われるだけだった。

そんな頃、ある人から「子どもと話した方がいい」と教えられた。学校へ行って5年生に昆布の話、出汁とりをしてお好み焼きを作って食べさせた。ここの出汁は日本一だと話した。
 漫画「美味しんぼ」にここの浜と昆布が載った。5年生の子供全員に毎年「美味しんぼ」をプレゼントしている。今年で13年目になる。
そんなことで子供が自分の浜はいいところだと思うようになる。

3年前 高校生が京都へ修学旅行に来た時、「小学校5年生の時に出汁とりの教室をしたこんぶの土居のところにいきたい」という子が4人、大阪へ来てくれた。
次の年は5人。次は全員が大阪の土居へ来るようになった。
そのこどもたちの中から漁師になろうと思うこが出てきた。

後継者ができて大成功とおもうでしょ?いや〜、
こどもが引き継いでくれたのは嬉しい。
しかし、その浜に何の楽しみもない。コンビニ1件あるだけ。喫茶店もない。
土居に騙されたと思うでしょ。 楽しみはパチンコ、お酒くらいしかない。若い女のひとが来ない。
私は悪いことをしたなと思った。

そこでこどもたちに本当の幸せはなにかを考えて欲しいと話をするようになった。

 本当の幸せは
 
 1、温かい家族

 2、正しい食事


 3、心地よい住まい
       できたら自然素材でできてるのがいいですな〜
          修理ができる物、修理してまで使いたくなるもの

           これがあることだよと。


土居の昆布はこんな昆布です。


ナガオカケンメイさんのd design travel 3 OSAKA「こんぶ土居」より抜粋
  食に対する愛が、こんぶ土居のメイン商品であることは空堀通りの店に来れば誰の目にも明らかだ。

  食育活動をサポートしている小学校ではこどもたちにこんな質問をする。
  「たべものとお金、どっちが大切?」


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昆布の生産地。尾札部・川汲浜は最高級真こんぶの生産地

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2011年03月07日

土居さんの昆布だし教室が東京で

3月13日東京
こんぶの土居さんの昆布のだしとり教室があります。

世田谷区にあるD&DEPARTMENTのD勉強会主催です。
http://www.d-department.com/jp/shop/tokyo/dining/blog/2011/03/13-1.html

定員に残りわずかだそうです。希望の方はお早めに。

晴れ土居さんが東京でだしとり教室をするのはめったにないことです。

出汁のとりかたから料理を習いたい方へお薦めです。
引頭佐知さんの料理教室です。
http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/

土居の昆布やタイコウの鰹節、伊吹島のいりこなどを使って、出汁からとる料理教室です。娘が通っていますが、出汁味も季節の料理も全く味が違う!!と言っています。
おしゃべりも随分と楽しいようです。るんるん


13日のこんぶの土居さんのD&DEPARTMENTでの出汁とり教室は地震のため中止になりました。(3月12日、記)
posted by 自然村 at 16:00| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2011年01月08日

喜び 喜ぶ 喜昆布〜

結婚の喜び

喜ぶ

喜昆布

親しい自然食品店仲間のお嬢さんが結婚しました。
仲間と心ばかりのお祝いを差し上げましたら、内祝いを贈ってくださいました
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包装紙を開ける前からわくわくします。
 

大阪 からほり通り こんぶ土居
川汲浜 天然真昆布
最上級の昆布です。
 
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この昆布でとる出汁あじは全く別格です。
出汁とりした後の昆布もとっても柔らかく美味しい。

自然村がたんぱく加水分解物はもちろん酵母エキスの入った食品の販売を全て止める決心をする
最後の一押しが土居さんの食文化を伝える姿勢だったのです。
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今は叶わぬ夢ながら、いつか、こんぶの土居さんの昆布を扱えるような店になるよう努力したいと
富士山よりも高い目標を掲げて新年のご挨拶をわーい(嬉しい顔)
 
「出汁を自分でとること」を大事に思い、価値あるものを知ってるTさんらしい贈り物。
私たちが小躍りして喜ぶことをよーく知っていて贈ってくれたんですね。
新年 明けまして 喜 昆布(よろこぶ)

posted by 自然村 at 16:22| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2010年09月01日

鰹節をプレゼントに

 タイコウの大華火大会便乗納涼会に参加したSさんが昨夜、来店。
「友だちが誕生日なんでこれをあげようと思ってきました。」
 
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お友たちは女性かと思いきや、男性だそうです!
男性にはピンクのリボンもいいかなと。

くにまるワイド ごぜんさま、みなさん聞きましたか?

タイコウ 稲葉さんとくにまるさん、楽しいいい雰囲気のやりとりでしたね。
鰹節を削る音を懐かしく思ったご年配の方も多かったのではないですか?これから くにまるさんも鰹節削ラーになるかな?

巻き網と1本釣りの違い、
1本釣りの鰹節は鰹節の1%位しかないこと、
鰹節が日本独自の世界に誇れる出汁であること、
荒節と本枯れ節の違い。作られ方、選別のこと、出汁取り教室のことなど、20分ほどの短い時間に楽しく聞かせてもらいました。

でも、これはほんの入り口の話。
本物の鰹節を食べたり、出汁取りをしたくなった人は、タイコウのHPに取り扱い店が載っています。近くのお店へ行って、鰹節のことを店の人に聞いてみて下さい。
タイコウHPに出汁取り教室の案内も載っています。
出汁を取って作る料理教室は引頭佐知さんの教室がお薦めです。
当ブログのリンクからアクセスしてください。

最後に 
稲葉さんにとってお仕事とはなんですか?という問いに

生産者・お客さん、同業者、みなを

想いやる気持ちです。


 安けりゃいい、という風潮や、安くなくては消費者は買わないという企業・流通業の思い込みが本物をどんどんなくしていきます。
逆にイメージだけを高めて中身に釣り合わない高い値段をつけているものもあります。どちらもこの程度でいい、わかりゃしないと思っている姿です。
 そんな中でも本物を残し届けることに情熱をかけている人たちが
少数ですがいます。これは希望です。
私は本物にはそれに相応しい対価を支払うべきだとおもいます。
「生産者を消費者が支える」という表現がありますが、私は、違うとおもっています。買う人がいなければ作り手がなくなってしまうということはありますが、消費者から生産者への一方的なことでなく、
生産者と消費者が生産物を介して想いや喜びを共有することだと思います。



posted by 自然村 at 14:25| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2010年08月28日

くにまるワイドごぜんさま

 
夏休みの報告〜1〜

8月14日、夏休み前最後の営業日、私は一足先に晴海へ。
毎年恒例、東京大華火大会便乗納涼会へ行きました。

会場は晴海、鰹節センター(鰹節問屋が集合しているビル)にある
鰹節問屋 タイコウの駐車場
タイコウさんは、1本釣りの鰹節にこだわって、本物の鰹節・出汁とりを伝えようと頑張っています。

タイコウ社長、稲葉さんの友達や仕事関係のみんなが集まって、
飲んだり食べたり語らったり知りあったりしながら
ビルの間に見える打ち上げ花火を地元人ぽく楽しむ会です。
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毎年、自然村の夏休みはここから始まりますわーい(嬉しい顔)


会のメインイベントはもちろん鰹節問屋だけあって
鰹節削り大会 時間内に削った分をお土産にもらえます。
大人も子どもも鰹節削りに夢中になりますね。
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Sさんは、なんとその日、自然村で鰹削り器一本釣り本枯れぶしの一本物を買って下さったお客様なんですよわーい(嬉しい顔)
嬉しくって「今日時間ありますぅ〜?実は今夜、晴海のタイコウさんで
大華火を見る会があるんですけど、一緒にいきますぅ〜?、行きましょうよ
わーい(嬉しい顔)」とお誘いした方なんですexclamation

鰹節を削るのは初めてだそうです。その日にタイコウさんに削り方や
鰹節のことを教えてもらえてよかったですね。ご縁ご縁。

さて、なんとなんと
タイコウ社長 稲葉泰三さんが
ラジオに出演します
exclamation×2

9月1日(水) 文化放送1134 
「くにまるワイドごぜんさま」
10:05〜10:25「日本の匠」コーナー


1本釣りの鰹節の話や出汁味・出汁とりの話は聞きもらせませんよ
これを聴いて、本物の鰹節や日本伝統の出汁取り文化に興味を持つ人が一人でも増えれば、出演のしがいがありますね。

内容はもちろんですが、私のもうひとつの興味は、
媚ることや信念を曲げることをしない稲葉さんが
くにまるさんとどんな話のやりとりをするかわーい(嬉しい顔)なんですよ。
稲葉さんを知ってる人は私の興味のありどころを分かってくれますよねわーい(嬉しい顔)
posted by 自然村 at 16:41| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2010年05月02日

出汁取り教室

一本釣り鰹節 タイコウ 

稲葉泰三さんに教えてもらう

出汁取り教室をします。

5月16日(日)午後1時〜4時
会場 自然村から徒歩1分〜30秒の場所
参加費 1500円 小学生は無料(保護者同伴に限る)
申し込みは自然村へ。

稲葉泰三さんが出汁取りを楽しく伝えます。本気で伝えます
本枯節を削ります。出汁を取って一品つくります。出汁味比べ・出汁取りの仕方を学びます。出汁の持ち帰り用容器を持参してください。

スーパー・食料品店・宅配にいっぱい鰹節が売られています。
どの家にも一袋くらいはあるでしょう。
でも、鰹節も中身は様々です。本物の鰹節の味を知ることはとっても意味のあることだと思います。

一本釣りの鰹節は絶滅に近い量しかありません。タイコウさんは
「本物の鰹節と出汁を取る文化を守り伝える」ことに一生懸命です。
本物を知ることは、本物でない食べ物を知ることと表裏一体です。自分の命・大切な家族の命を作る食を作るには
本物を選ぶ知性が必要なんじゃないかとおもいます。
そして、食べ続けていくことで感性が磨かれていくと思うのです。

晴れ昔は食べていた鰹節や昆布でとった出汁が懐かしいな〜、
今じゃ、かつお武士君とやらが入れる粉ぱっぱの紛いもんだもんな〜 というお父さん!
人まかせでなく、自分でやってみましょうるんるん
引頭佐知さんがおっしゃってました。
「出汁取り教室にいらして、だし汁を飲んで涙ぐまれるご年配もいらっしゃいます。」本物の出汁味は体の中心(心)から癒してくれるんですね。
 
 病院高血圧や糖尿病で減塩・減糖だと、減塩味噌・醤油を買ってるお母さん、気を使って大変ですね。
でも、まさかほんだしみたいな顆粒だし使ってませんか?塩・ぶどう糖たっぷりはいってるんですよー
 出汁を本物に変えたら薄味でとっても美味しい料理になります。
 夫婦円満、にこにこ健康家族の食卓です。
 
 黒ハート赤ちゃんのいるお母さん・お父さん、離乳食に出汁は最適です。
子供へ伝える味覚は次の世代へ受け継がれます。口・舌が何故脳に近いところにあるか考えてみましょう。
インスタントだしの素や酵母エキスの味を伝えないでください。
本物の出汁味は一生もんの贈り物になります。

 ムードこれから結婚をしてこどもを育てる若者よ、わーい(嬉しい顔)
タイコウさんの鰹節選別会でこう感想を述べた女子学生がいました。
「おばあちゃんもお母さんも鰹節を削って出汁をとってくれなかった。でも、私は子供に鰹節を削って出汁をとってあげたい。」

いろんなことを書きましたが、
いろんな方に参加して欲しいな〜と考えてる次第です。
女性だけでなく、男性もるんるん 日本料理の料理人って男性が多いですもんね。

 さて、自然村が尊敬し、お友達でもある青森の自然食品店「ふきのとう」さんで行われたタイコウさんと引頭佐知さんの出汁取り料理教室の様子をご覧くださいね。http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/2010/05/post_d2e1.html


 
posted by 自然村 at 12:45| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2009年07月04日

昆布と鰹節のだし汁で中華

自然村では、酵母エキスやたん白加水分解物など不自然な旨み加えた食品の販売を止めています。
 ですので、ヒカリのチキンエキス¥525以外、中華だしの素や洋風だし・ブイヨンがありません。
(自然村が知らないだけでほかにもよいものがあるかもしれません。)

お客様から「中華の味はどうしたら?」などの声をいただきます。
そこで料理研究家引頭佐知さん
「中華だしの素や洋風だしを使わないで中華や洋食できます?」
とお聞きしたら、
「出来ます手(グー)」ときっぱりと力強い御言葉手(チョキ)そこで
  昆布と鰹節の出汁で作る中華料理の会
 昆布とタイコウのかつお節を使って出汁取りの仕方を習います。
      和の出汁を使って中華料理を作ります。
       夏野菜たっぷり 日本の夏 日本の中華

  日時 8月23日(日)午後2:00〜5:00
  会場 経堂 季の実庵 (引頭佐知さん宅)
  会費 5000円
  人数 8名
  申込・お問い合わせ 自然村へ
    電話 03−5927−7787
    メール shop@sizenmura.jp
自然村主催の引頭佐知先生料理教室に初めて参加する方は申し込み後、指定の口座に参加費を振り込んでください。
参加申し込み完了後、地図をおおくりします。
引頭佐知さんについての詳しくはhttp://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/

posted by 自然村 at 16:43| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり