自然村の美味しいブログ

宮下さんのような家族経営の鰹節製造と
大量生産の中平さんの製造の様子を見ることができて、
本当に得難い経験をしました。

その日は巻き網の鰹１１ｔを１日で加工し、２ｔの製品を作ると聞きました。
ベルトコンベアーの上で機械を通る毎に頭、尾、腹を切断していく様も
煮熟の仕方も、手で半分に割り骨を取る様子も
焙乾の様子も、
カビ付けされた枯節も
見せていただき、
質問には丁寧に答えていただきました。
これが「今の普通の鰹節の製造の仕方で、大量生産の中でも真面目に、真面目に作っている製造者である」ことも心に刻みました。
タイコウの客である私たちに対してあのような丁寧な見学と説明をしてくださった中平さんに
私は心の底から感銘を受けました。

そして、宮下さんの最高の物を作りたいという職人としての仕事,
魚体を見極めること
一つ一つの工程で対象物に向き合い丁寧に手を抜かない事。
眼の光、腕、手、身体の動きを目の当たりにできたことは得難い体験でした。

知ってもらいたい。
知ってからなにを選ぶかは人それぞれ。
どれを選んでも良い悪いはない。

勿論選んだ後にどのように生かすかも人それぞれであるのだけど。

店でお客さんに伝えていこうと思います。

鰹節の生産には無駄がないことに改めて驚きました。

頭や尾や骨は肥料などに、
新鮮な内臓は酒盗（塩辛）に

綺麗な「腹皮」はスーパーや道の駅などで売られていました。
飲食店でもメニューにあります。
私もお昼の定食で唐揚げを食べました。

煮熟のゆで汁も業者が買い取り「かつおエキス」に利用されます。
荒節のタールを削った粉も買い取られます。

仕事の合間、
業者さんが工場を回って引き取りに来ます。

見学させていただいた大量生産の工場では残渣を丸めていました。
ペットフードになるそうです。

傷のついた腹皮や
骨に付いた身はこそげて、
茹で上げ、すり身にします。
そのすり身を何に使うかは、後でお話しますね。

一連の作業の合間にも奥さんはバケツの水で何度も板の上を流し、床を流して常に綺麗な状態を作ります。
自分の持ち場の仕事をしながら常に、誠さん、息子さんの作業が切れ目なく流れていくような動きをしています。

仕事の間、何度も掃除です。
　　　　　　　　　　　　　

煮あがったかつおの骨抜きをします。
骨抜きと同時に、身を撫でるように汚れを落しています。

残ってる骨を除き形を整えます。
　　　　　　　　　　　　　

さきほどのすり身をかつおに塗ります。骨抜きしたところ、小さな穴に塗り込んでいくことで身割れを防ぎます。丁寧に丁寧に。
それでも「気を付けてやっているつもりだけど割れることもある」そうです。
この作業が延々と続くのです。
丁寧に塗り込め形を整える様子は陶芸のようです。

「美しいかつお節を作ろうとしてこうしているんですか？」と
タイコウのスタッフにお聞きしたら
「美味しいかつお節を作ろとして美しくなるんじゃないですか」と答えられました。
私は即座に
民芸の「用の美」と同じ！と思いました。

見学会参加者総勢１１名（後から１名参加）は
朝７時半に宮下さん仕事場へ
既に仕事は始まっていました。
厳粛な感じを受けたと店主は言いました。
私も同じような印象を受けました。

近海もの（屋久島沖）一本釣りの鰹節。
水槽で解凍。
南洋巻き網の鰹とは美しさが違います。

使い込まれ手入れされた包丁　
右から、頭・腹を切り内臓を出す包丁
中：背びれをとり３枚に下ろす包丁
左：背、腹に切り分ける相だちの包丁　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　心臓　
2列に並べられているのは脂の乗りで魚体を分けている。

長男さん。3枚に下ろす作業。

背びれを取って
私たちもかつおを持ってみましたが重い重い。頭を落しているとはいえ重い。　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

相だち　この包丁の入れ方で鰹節の形が決まり職人で違うので誰が作った鰹節か分かるそうです。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　

籠に並べていきます。
とても丁寧で美しい作業の様子です。
形が崩れないように置き場所を考えて並べているようです。

　　　　　　　　　　　　
煮熟：籠に並べた鰹を茹で上げます。
　　　　　　　　　　　　　

続きは月曜日にこのページに追加していきます。

１０月２１日、２２日　
鰹節の生産地　鹿児島県枕崎市へ
晴海にある鰹節問屋タイコウの扱うかつお節の生産者である宮下さん「山三」を訪問し、
生産現場を見学した。
同日に大量生産の工場を見学。
２０１５年１０月に訪問して以来の念願が叶いました。

１日目　日曜日は仕事は休みなので、ご挨拶の後、仕事場の見学と仕事の流れをお聞きした。

鰹の解凍用の水槽の横に作業用の長い板が渡してある。
頭や腹を切る包丁の跡が刻まれている。
明日の作業の様子を見る期待感が高まる。
焙乾の薪
広葉樹が使われる。
　　　　　　　　　　　　

「焙乾」と「あん蒸（冷ます）」を繰り返してできる荒節
光に当たって鈍く黒く輝く荒節。
荒節の皮の部分を見れば、元の鰹が脂が乗っていたか、脂が多すぎか、痩せていたか分かるそうだ。　
タイコウの花かつお「だしはこれ」は荒節を削っています。

明日の作業では見られない荒節の表面のタールや脂を除き形を整える削りを見せてもらいました。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　
これを天日で乾かす「日干」を経て裸節ができます。


更に裸節にカビの力を借りて水分を減らし保存性を高め、脂肪を分解し、たんぱく質を分解して旨味を増すための室です。
　　　　　　　　　　　　

本日はここまで。
外には月が上っていました。

続きは後ほど。
　　　　　　　　　　　

鹿児島県枕崎市　宮下さん製造　タイコウ稲葉泰三さん目利き
近海物　一本釣り鰹　本枯節姿節　入荷しました。

貴重な近海物　一本釣り鰹　本枯節です。

近海ってどこ？　屋久島近海です。
NHKスペシャル黒潮、見ました。稲葉さんも見たそうです。
私は、日本列島は素晴らしい恵みを天から与えられ守られている国とつくづく思いました。そして、豊穣の海を脅かすような原発や再処理施設を作ってきた愚かさを思いました。

海と鰹と人間が対で向き合う一本釣りの様子も分かりました。

https://tvtopic.goo.ne.jp/program/nhk/1009/1097959/

タイコウ　稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.3

終わった後、参加してくださった方から
「今、味覚障害で味がわからないのですが、
今日の出し味はしっかり分かりました。」と声を掛けていただきました。

とても嬉しいことでした。

もし例え、この方のように今、何かの理由で味覚が分からない状態にあっても、きっと体は食べ物の滋味を感じていると思います。
舌先で瞬時に感じる美味しい！（あるいは刺激）もいいでしょうが、
口腔の中のいろいろな部分でゆっくり感じていく味と香り、
そしてお腹に落ちてからじんわり感じる味わい。
頑張っている体を労わる味わい。
出汁味を仕事に疲れている人や療養中の方々の「身体」に味わっていただきたいな〜と思いました。

天然真昆布で昆布出汁を取って、削りたての枯節を入れて。削りたては水１Lに今回は８ｇ。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　

くつくつ煮だして「もうご苦労様」と処分しても後ろ髪惹かれない位の出し殻です。
こんなふうに出汁とりしてもタイコウの鰹節なら美味しい出汁になります。
タイコウの鰹節は、煮立たせても酸味・雑味がでません。
家庭のお出汁は気軽に簡単に取れる、そんな出汁とりを教えてもらいました。

この出汁で味噌汁を作りました。新じゃが、新玉ねぎ、わかめの定番味噌汁。
残念、写真を撮り忘れました。
そして、
塩結びと生姜ご飯のおむすび。生姜ご飯は天然真昆布とタイコウの本枯節のお出汁で炊いておきました。いんげんのお浸し。

出し殻は昆布の佃煮とふりかけにしました。店主作。

最後に
タイコウの鰹節をみなさん買って、食べて、出汁とりしてくださいね
姿節だけじゃなく、削った花くらべやだしはこれ
も気軽に使える商品もあります。

７月２日　
タイコウ　稲葉泰三さんの「出汁とり教室」報告NO.2

一本釣り鰹節　本枯節の削り体験
出汁とり教室で一番賑やかになる場面ですね。
　　　　　　　　　　　

用意した机の安定が悪く、削り難かったのが反省点です。そこでレジ台で削っていただきましたが、机の高さによってはやはり体重を乗せにくい。
そこで、新聞紙を敷いて座って削っていただきました。
畳や床で削るのもお勧めです。

日ごろ店主が削ってくれるので私は滅多に削らない。ヘタですので偉そうなことはいえませんが
削るのは面白いです。だって参加者の皆さん削るの夢中なんですから。
「薄く綺麗に削れなくても粉になっても、厚くなっても出しの味は違いは全くありません。薄く細かく削るのはお浸しにふんわりかけたりするのにはいいですが、出汁味は変わりません。」ですので、極めようとするあまり削るの難しい〜とならないでくださいね。

とはいえ、綺麗に削れた方が気持ちいいので、削り器の調整の仕方を学ぶ会をいつかしたいと思います。
出しとりを難しく面倒なものという先入観からおさらばして、
楽しいものと思えるために。

そして、姿節を削った方がタイコウの製品の場合、一番おいしく、一番安いのです。

他社の本枯節けずり節製品と比べてもめちゃ安い。これは驚きです。
こういう商品を本当の意味で　お値打だわねというんですね。

７月２日（日）　タイコウ　稲葉泰三さんの出汁とり教室を行いました。
１２名のご参加とお子さん２名も一緒でした。遠く鎌倉からもお越し頂きました。

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　

下記は私の感想文です。

私は稲葉さんの話を聞きながら改めて
本物と出会うことは物も人も天からの贈り物だと感じていました。

今は情報溢れる社会です。目や心を打つ言葉や映像が自己表現の限りを尽くし訴えています。「私こそが本物です。」と。
かつお節について自然村ははっきり言って素人です。タイコウ稲葉泰三さんに出会っていなかったら、他の鰹節を褒めちぎって自信たっぷりに販売していたかもしれません。
カビ付けが多い方が良いかつお節だとか、４回付けてないと本物じゃないとか、なんとかかんとか・・・それこそ言葉を並べながら。

タイコウの鰹節は枕崎の生産者　ヤマサン　宮下鰹節店のものだけです。
宮下さんはひとつひとつの工程を手を抜かずきっちりと鰹節にしていく。
「日本で一番の物を作っている自負」をもって。

それを支えるのは稲葉泰三さんの宮下さんの鰹節づくりへの高い評価と信頼であり、
宮下さんの稲葉さんの目利きの高さへの信頼と尊敬だと思います。

いいよいいよの無条件の信頼関係でなく、本物を求める緊張感のある信頼関係です。

「鰹節を作ってくれる人がいなければタイコウはない」と
宮下さんの作ったものを全量買い取る。高く買う。買いたたかない。生産者が儲かるようにする。

これはタイコウの本枯節
こちらは山川産４回カビ付け本枯れ節近海物。縦に割れが入っている。稲葉さんだったら絶対に節で出すことはないものです。

下記は店主のまとめの感想です。
・稲葉さんのお話は、以前は「かつお節の出汁のとり方や料理、１本釣りの鰹節をどのように守るか」という話が中心だったけど、今回は、
「いいものが流通するようにしよう、残せるようにしよう」
「消費者の安いものの選択は結局は消費者の暮らしを苦しくする」
「価値あるものに対価を払うあるべき社会に変えていこう」
というメッセージが強かったように思います。
お金の儲かる儲からない、値段が安い高い、もっと使わせて、もっと売っての経済性優先でなく、
効率や便利さだけを追うことのない、
そういう社会を
生産者、流通業者、消費者が一緒に作っていきましょう。
鍵は消費者です。
というメッセージではなかったか、と思いました。

続く・・・

７月２日（日）１０〜１４時、充実の出汁とり教室です。
まだ定員に余裕がありますのでお誘いいたします。
http://blog.sizenmura.jp/article/180095760.html

自然村はお昼ご飯は店主が作っています。味噌汁は大抵の日作るのですが、その度に店主がかつお節を削っています。
　　　　　　　　　　　　
もっともちゃんと濾して出汁をとってから作るのでなく、鰹節をそのまま投入、そのまま全部食べるというのですけどね。

７月２日は参加のみなさんに鰹節を存分に削っていただきますよ。削りたての鰹節の味もお楽しみに。

何年か前に行った出汁とり教室に参加なさってから
ずっと昆布とタイコウの本枯節１本物を削って出汁をとり続けている方がいます。
ご夫妻とも働いているので、日曜日に一週間分の出汁を取って冷凍しておくそうです。
最近では旦那さんが取ってくれているそうです。そうしておくと、仕事で遅くなる時は、お子さんがご飯を炊いて（鍋で！）、出汁で味噌汁を作って弟に食べさせてくれるそうです。

生活の根っこがしっかり張った暮らしぶりが伺えます。きっとこれからの人生いろんなことがあって大きく揺れることがあってもきっと大丈夫、そんな気がします。
タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加してから
食の中心にお出汁を据え続けた女性のぶれない姿勢を素晴らしいと思うとともに、
ご家族の食の核ができたことは本当に素敵だと思っています。

稲葉さんは、おっしゃいます。
良いかつお節に、特別な技術はいりません
ほんの１０分程で
だれでも、心落ち着く奥深い味に出会えます


だしとりを面倒だと思う人、是非、お越しください

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　だしを極める
一流料理人や本物の味が分かる方々が求める究極のだしは、淡麗で雑味がなく、昆布も鰹も出過ぎない体にやさしく染み入るような味です。そのやさしさは最高級の素材のみが持っています。

　　　　　　　　　だしの素の基礎知識
食品は昔から続けて使われてきたものが安心です。酵母エキスやアミノ酸と表示されるものは、うまみや技術の不足を補うためのもので使用しないことが望ましいと考えます。


○○だしの素やだしパックがよく売れているようです。それはだし味を欲している人がたくさんいる証拠だと思います。
職人が全国から選りすぐって集めた出汁材料を合わせて作った秘伝のだしパックなども大層な人気と聞きました。
しかし、原材料のラベルをみると、酵母エキスが使われています。酵母エキスは食品添加物に指定されず、食品扱いですので、「化学調味料不使用」と表示できます。が、
私は素朴に疑問を持ちます。選りすぐりの出汁材料なのになぜ酵母エキスを入れないと味が出せないの？？？？
「酵母エキス」とは「酵母」が付くから体に良いものだと思っていた。という方もいます。美味しいと利用しているのに「酵母エキス」の味のマジックにかかっているのかもしれません。

だしの素やだしパック、もちろんよい原材料の商品もたくさんあるでしょう。買う時は原材料を確認して選びたいものです。

７月２日（日）１０〜１４時　タイコウ稲葉泰三さんの出汁とり教室に参加して、一緒に学びませんか。
本当の出汁とはなにか、
自分の身体はどんな出汁味を求めているのか、
本当の鰹節とはどういうのか、
最高級のだし材料で本物のだし味を体験していただきます。

自然村の販売の基本方針のひとつは、アミノ酸等・たんぱく加水分解物はもちろん、酵母エキスのような不自然な旨みを付けたものは販売しない。です。

下記は２００８年３月１１日のHPに記した文章です。長くなりますが、当店の考えをより知っていただくために読んでいただけたら有り難いです。

酵母エキスを使用した商品の販売をやめました。
「食品の裏側」を読んだり、安部司さんの講演で「たん白加水分解物」の味覚への問題点を知ってから、アミノ酸等はもちろんたん白加水分解物が入った商品の販売はやめていましたが、「酵母エキス」も味覚麻痺の問題は同じだと考え、今年から「酵母エキスの入った食品」の販売を止めました。キャリーオーバーで表示されていないものも問い合わせを行い、入っていたものは、やめました。
自然村の想いをもっと知りたい方はこちらをご覧ください。
http://blog.sizenmura.jp/archives/20090128-1.html
今、店ではラーメンやインスタント味噌汁やグルテンバガーなどなどを販売していません。納豆も辛子やたれに入っているものは販売をやめました。販売を止めたのは６０品目あまりになります。
自然食品店にお越しのお客様は、「自然食品店なら大丈夫だろう」と安心・安全なものを求めてきてくださいます。安心・安全だけでなく、自然か？不自然か？命あるものか？ないものか？そんな視点がとても大事ではないでしょうか。
インスタント食品の便利さは、じゅじゅう知っています。食べたらいけないと言っているのではありません。便利さも時にはとっても有難いものです。
でも、信頼してきてくれるお客様には販売をしないでおこう。という気持ちです。

世の中には例えば「化学調味料・保存料無添加ー料理長が厳選したた４種のだし素材でつくりました。」とあっても原料を確認すればたん白加水分解物・酵母エキスがしっかり入っている！そんな天然だしのもとや商品がいっぱいあります。
たん白加水分解物も酵母エキスも自然な出汁味ではありません。
本当の美味しさってなんだろう？
美味しいと感じる幸せが企業の売るための戦略に歪められていないだろうか？（ちょっと話が大きくなった？？）
「すっぴんのままで美味しい食べ物をいっぱい販売している！」という誇りを持って、自然村は、酵母エキス入りの食品の販売も止めます。

毎日の美味しい情報は、「自然村の美味しいブログ」をご覧下さいね。
米・野菜・豆腐・肉・魚・調味料・油・などなど毎日の食卓に欠かせない食材を心をこめて販売したいと思います。
毎日でも来ていただきたい！美味しい幸せを分かち合いたい！

本物のかつお節を知ること
出し味を知ること
出しをとることが難しいことでなく簡単であると驚くこと
そして、
本物の鰹節と出汁文化を伝え続けるタイコウ稲葉泰三さんを知ること


そんな主旨で開催します。みなさんの参加申し込みをお待ちしています。

一本釣り鰹節のタイコウ　
稲葉泰三さんに学ぶ出しとり教室
７月２日（日）１０時〜１４時

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参加費：４５００円 （事前お支払いをお願いします。当日キャンセルは全額お返しできませんので予めご了承ください。）
持ち物 ：出汁の持ち帰り用の容器ペットボトル水筒など(５００ｍｌ)、エプロン、三角巾（頭を覆う布）、筆記用具
申し込み先：自然村 電話 ０３−５９２７−７７８７、メールshop@sizenmura.jp

かつお節の歴史から削り方、難しくない美味しい出汁の取り方を教えます。
出汁の味比べ、出汁の使い方、出汁を使った賄い料理。
天然出汁を使った長期保管可能な調味料など実践的な内容もあります。
かつお節、削り器の販売など希望がありましたら事前に連絡ください。
所有をしている削り器の調整・相談も受けます。削り器を持参ください。

吉報です！

再び取り扱いできることになりました。

大阪　こんぶ土居さんの　南茅部川汲浜　天然真昆布
　　　　　　　　　　　
白口浜天然真昆布は昆布の王様　最高銘柄です。上品で強いうまみが特長です。
しかし、どの真昆布もよいかといえばそうではなく、昆布の目利きが重要です。真昆布一筋、出し文化を継承すること一筋のこんぶ土居さんの目利きを通してお届けする昆布です。
出しあじが違います。だしをとった後の昆布の味も違います。

十倍出汁　
忙しくて出汁を採れない時にとても有難い十倍出汁です。めちゃくちゃ美味しい。試しに薄めてそのまま飲んでみて。

一本釣り鰹節　タイコウさんの本枯節と伊吹島のいりこ、
お勧めできる出し材料が揃いました。


こちらのブログは、過去、ナガオカケンメイさんのD＆Dで行われた土居さんの出汁とりの勉強会の報告です。ご覧くださいね。http://blog.sizenmura.jp/article/46695163.html

佃煮やふりかけなどの商品もございます。

伊吹島の新物　大羽いりこが好評につきよく売れていますが、
先週土曜日、急遽、新着しました銀付き大羽いりこ
　　　　　　　　　　
銀付き荒目（大羽のことを荒目といわれます）１２０ｇ

　　　新物良品大羽
　　　新物銀付き大羽
上の写真の通常の大羽と下の写真銀付き大羽と見比べてください。
銀付きというのは、銀色のうろこが薄く付いています。
ただ、一口に銀付きといってもランクが物凄くあります。「銀付きの皮が剥がれて化けの皮が剥がれる」といった銀が身から浮いたものもあるそうです。
今回紹介するのは、薄く銀色のうろこが身にぴったりと張り付いている銀付きです。
年間漁獲高の0.5％にも満たない量と限られた時期（中羽の最盛期の少し前）にしか仕上がらない最高の逸品です。
鮮度がずば抜けて良く食べた口当たりがまろやかで上品、その上旨みがたっぷり。
えっ！これが煮干し？ておもえるいりこです。

通常販売の大羽はしっかりしたうまみのある出汁がとれます。
比べると、銀付き大羽はそれより優しい上品な出汁がとれます。
毎日の味噌汁などには通常の大羽いりこで十分ですが、せっかくのめったにない大羽銀付きの味を是非お試しください。
通常大羽と昆布の出汁も臭みの全くない驚くほどの濃い旨味ですがので銀付きと真昆布でとった出汁はさぞ！です。

一本釣り鰹節　タイコウさんが＆ＴＯＫＹＯに取材されました。

稲葉さんかっこいい
https://andtokyo.jp/en/people/?num=5

岩崎さんの伏見甘長と池松さんの万願寺とうがらしを焼いてタイコウの花くらべをふんわりかけて食べてごらんなさい。簡単美味しい。

伊吹島のいりこの大羽が６月下旬から新物になりました。
　　　　
そのまま頭から食べても美味しいですよ。
家族のおやつにいかがですか。炙ればお父さんの酒やビールのつまみになります。
カルシュウム補給だけでなく貧血予防にもなります。

　　　　　　　　　　
出汁も臭みのないよい出汁がとれます。昆布と合わせると最高です。
　　　　　　　　　　
一晩くらいの時間、水に入れて冷蔵庫に置いておけば、とても良い出汁がでるので、忙しい時や、暑い時に助かりますよ。
まちゼミの時、冷たい水出し大羽だしで冷汁を作りました。

伊吹島のいりこは、６月に大羽が新物になり、７月、ちりめんを採り、それから小羽→中羽と新物になっていきます。
伊吹島へは香川県観音寺からフェリーで渡ります。
海岸線にはいりこ加工工場が並んでいます。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　２０１３年伊吹島、観音寺訪問の時の写真です。

２０１１年１月８日のブログです。



　　
　
　
〜〜〜〜それから良い食品づくりの会に入会し、〜〜〜
２０１１年３月３日には夢叶う！と題してこんなブログを書きました。
　

夢叶って、お客様にこんぶ土居の天然真昆布とタイコウの一本釣り鰹節で出汁とりしていただくことができます。
　
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月日は流れ、一番目につきそうなレジの側の棚に出汁材料が並んでいます。
おかげさまで売り切れていました土居さんの天然真昆布や昆布商品が今日入荷いたしました。
１本撰天然真昆布１００ｇ、天然真昆布寸切３０ｇ、細切りしおふき４０ｇ、うすあじ昆布８０ｇ、おにぎりかっこん梅肉いり、こんぶ粉、こんぶあめ１２０ｇ、ミネラルいりこん５０ｇ、
忙しくて平日は出汁とりできないわ〜、とか、年をとって・・という方には本格十倍だし４００ｍｌ￥１５２４・２００ｍｌ￥８００も用意しました。（冷蔵品）

原材料名のラベルでなく、まるでレシピですね。 ちなみに、枕崎鰹節と高知県幡多郡の天日塩はこちらなんですよ。
　　　
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土居さんの本￥１５００、好評販売中です。
　　
土居さんの昆布の美味しさを知ったのは引頭佐知さんの出汁とり教室でした。自然食品店の仲間が自分のところで販売している昆布を持ち寄って出汁比べをしたのです。引頭さんが用意してくださった土居さんの天然真昆布の美味しさは飛びぬけていました。
引頭佐知さんの本、ただ今売り切れですが１０/４（土）再入荷します。
　　　　　

５月３０日（金）　NHKの昼の番組　１１：０５〜
　　　　　ひるまえほっと
ご覧ください。
一本釣り近海　鰹節のタイコウが登場します。

ワインソムリエ田崎真也さんが晴見のタイコウを訪問しました。
稲葉泰三氏の人となり、宮下誠さんの本枯れ節、稲葉氏の目利き、出汁味などを垣間見れると思います。

自然村で野菜や食材を買ってくださる方には是非、タイコウの鰹節と土居の昆布を買っていただきたい。
もう他のを使っているからという人も、１度は試していただきたいな。
どうぞ、同時に味比べしてみてください。

出汁とりの仕方はいろいろ。これ！でなくては、というのはないようですが、素材がよくなくてはどんなとりかたをしても美味しい出汁にはなりません。（即席だしよりはずっとおいしいのですが）
だしの取り方がわからないという方には店でもお伝えします。特に自然村がおススメするのは引頭佐知さんの出汁取料理教室です。アノニマスタジオ出版引頭佐知さんのだしとり教室￥１６００で自習もおすすめ。
　　　　
　　　　
　　　　

タイコウのHPにあるタイコウの考えをお読みください。
戦後、高度成長と共にかつお節も大量生産、大量消費の流れに組み込まれてしまいました。一本釣の鰹を使ったかつお節は少数派となり、伝統技術で造られるかつお節の割合は全生産量の２％程にまでなりました。
そして、その２％のかつお節に使われる鰹は現在、巻き網鰹が主流になっています。
約1,500年と長い歴史のあるかつお節ですが、この数十年で伝統ある漁法と製法は姿を変え消えつつあります。　
巻き網漁で捕獲された価格の安い鰹を使い、合理化・効率化を追求したかつお節には、本来のおいしさを見出すことは難しい事です。
かつお節本来の味わい、出汁を取ったときの旨味、香りなど、一本釣かつお節にかなうものはありません。
一本釣のかつお節/仕上節の伝統技術を次の世代に残し、継続します。
低価格の追求の果てにあるのは、まがい品と自国産業の消滅です。
かつお節の生産地が海外にならないように、枕崎の生産者が丹精こめて造ったかつお節を買い支えます。
いかなる理由があろうとも値切りません。生産者のために買い続け、お客様のために提供し続けていきます。
何時も肝に銘じていること（理念とでもいうのでしょうか）
・本物を再生産可能な価格にて提供いたします。
・数ある商品の中から、お客様は自身が働いたお金を私どもの為に使ってくださいます。
｢おいしい｣と言って頂ける商品だけを届けます。
・かつお節を知っている自分/稲葉が買いたくなる、かつお節を届けます。
・「おいしい」、「最高」と言われるように努力します。
・販売はするが、自分では食べない、使わない商品は製造・扱いをしません。
・食品は命を支えます。おいしいだけでなく「安心」「安全」に努力します。



　

５月１８日は京浜急行　立会川駅近くの
　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦屋　吉田屋
　　　　
こちらもタイコウさんが鰹節を納めています。

５時間以上！じっくりさまざまな話を聞きました。
　　　　
これはおいおい店でお客さんに話して伝えたいです。ブログにも時々書こうとおもいます。

消費者は現場を知らなさすぎる。私も知らない。いつか枕崎へ行こう、という話になりました。
行ったことのある人は、宮下さんの工場はいやな匂がしないということです。大変美しく清潔であると。

宮下さんのいうには、素材（鰹）がよくなければよい鰹節はできない。素材を越えてできない。
稲葉さんも宮下さんも仕上がった鰹節の形、かびを見れば、誰が作ったか、どんな鰹だったか、どんな出汁がでるか分かると言う。
鰹を３枚におろしてから背と腹に断つ相断ちの仕方に職人それぞれの形がでるからだ。
また、鰹が一本釣りなのか巻き網なのか、どんな状態で死んだのか、鮮度はどうなのか、相断ちの仕方、などで節の姿が自然と決まる。
節の姿を強制的に整えることなど無意味だ。
よい出汁の出るよい鰹節はおのずと良い形をしている。

かびづけのムロは湿度・温度が機械化されているが、機械任せでない。稲葉さんから「宮下は機械のメータの前にじっと立って睨んでいる」と聞いていたが、どんなかびが付くかじっと湿度と温度と時間とかびの状態を見極めて最良のかびつけができるように研究しているんだそうだ。

かび付は３回。それでしっかり水分が抜ける。水分が抜けるともうかびはつかない。
それ以上かび付しないといけないという鰹節は・・・

かび付の仕方をできるだけ自然に近いように時間と手間暇かける。
いいかびは、手がつるつるすべすべになるんだよな。真綿みたいにさらっとしてふわふわして。甘酸っぱいかおりがする。
悪いかびはダマになる。毛足が長い。
自然のサイクルに敵うものはないんだな。ゆっくり、進むまで待つ。

消費者はいいものができるまで待つ心、生産者がまともなものを作って暮らしていけるだけの対価を払う。
これが大事なんだ。

小さなことをこつこつと、小さなことの積み重ねが結果になるとこーんなに大きく繋がるんだな。
俺の座右の銘は「ひとつのところに一所懸命」　
　　　　　　　　
ひとり寝てる人がいますね〜（笑）

５月１７日、１８日と連続で素晴らしい鰹節を作る生産者と素晴らしい鰹節を扱う鰹節問屋の話を聞くという全くもって有難い機会に誘っていただきました。
しかも、その鰹節を出汁に使っている料理屋さんで会食をしながらという最高の幸せでした。

５月１７日　元麻布　　　　　日本料理　かんだ
ヤマサン宮下誠さんの作る本枯れ節をタイコウ稲葉泰三さんが目利きし、「かんだ」さんに納めています。
会食後、神田さん、ヤマサン宮下誠さん、タイコウ稲葉泰三さん、参加者と一緒に記念写真。
広島県福山市のIKO代表胃甲さんもいらっしゃいました。
　　　
店先や店内に「１０周年おめでとう」の盛花がいくつも置かれていました。
開店時の記念の写真集を見せてもらうと、芸能人の姿が幾人も。「かんだ」の看板は日本料理屋をしていたお父様の使っていたまな板に「かんだ」の文字を記したものです。
タイコウが鰹節を収めるようになって１０年位なので開店時頃からのお付き合いなのですね。

空豆といちじくの白和えから始まって、〆の桜えびのかき揚げ丼、すっぽんの卵とじ丼、デザート２品までいく品もの料理を堪能しました。
椀物の蓋をあけるとかおり立ちます。「かおり」と「におい」の話題になった時、神田裕行さんが「荒ぶしはにおい、本枯れ節はかおりだね。」って表現して稲葉さんが「いい表現だね。」って。
椀物は、「あわびとうどの炊き合わせ」これには２番出汁が使われています（多分）。２番出汁といっても「かんだ」の２番出汁は普通と違うようです。鯛の２種焼きに添えてあったせりのお浸しも２番出汁。
「たけのこと空豆の真薯椀」は一番出汁。「桑名産大蛤とホワイトアスパラの潮汁、海苔のせ」は一番出汁。
丼の出汁はどちらなんでしょう。

東京ミシュラン３星「かんだ」のご主人神田裕行さんは大変気さくでオープンな方で、だされるお料理のことなどお聞きすればなんでも教えてくださいました。
最後に「家庭の主婦が出し味で失敗するのは、濃いだしをとろうとするからですね。濃い出汁であれば濃い味付けをしなくてはバランスがとれなくなるでしょ。淡い出汁で少々の味つけ。ベースは淡く」と
壁の色を指示しながら教えてくれました。

こんぶ土居の店内に掛かる揮毫は「味淡有真楽」
発酵学の小泉武夫さんは「我が美味は妙味必淡」

本物の鰹節とは本当に美味しい出汁のとれる鰹節であること、それを作り出す生産者の心意気と技術、それを２人３脚で支え続ける問屋の心意気と目利き。おふたりに出会うことができ、販売している幸運は最高です。
消費者へイメージやキャッチコピー、ブランドで売り込む必要のない、
「だし味を比べてみましょうよ。」と出来上がったものが全てという宮下さんと稲葉さんです。

自然村は所詮素人です。これが最高の鰹節ですと説明されれば「この鰹節こそ、この生産者こそ」と思ってしまったことでしょう。このひとに最初に出会っていなかったら・・・と思うと、出会いの大切さを思わずにいられません。

食文化だけでなく生活習慣病予防改善の観点からも日本の出汁に注目が集まっていますね。

よい出汁材料であれば美味しい出汁がとれます。
　　　　　
さあ、出汁材料を揃えて、出汁とりを！　ところが
さて、出汁を濾す布巾をどうしよう・・・となったりしません？
出汁とりの前に立つ第一関門、かな？
キッチンペーパーでもいいのですが、使い捨てでないものを。
そこで、オーガニックコットンのさらしの布巾をご用意しました。布端もオーガニックコットンの縫い糸で縫ってあります。
使う前に水で洗ってください。水通ししたものもございます。１枚￥５００

豆腐の水切りやサラダ野菜の水取り、蒸し布巾にもお使いいただけます。

出汁とりの第二関門と名付けています。
だしがらをどうするか！
　　　　　
刻んだ昆布と鰹節をフライパンで乾煎りし、水分がある程度とんだら、料理酒と醤油で味付。
味はお好みです。
　　　　薄味にしたのでいっぱい振りかけられる。これまたご飯何杯もいけます。

昆布や煮干しは柚子果汁と醤油を同量で割ったポン酢醤油に浸けるだけでも美味しいよ
野菜の即席漬けに使ったりね。

自然村では最良の出汁材料をご紹介しています。
出汁とりへの第一歩は即席だしの素を和風洋風中華風、買わないことですね。なけりゃないように料理するからね。台所すっきり！
料理の味もすっきり！
出汁は濾さないで鰹節は入れたまま食べちゃうってこともよくあるよ。家庭のご飯なんだから大丈夫。
煮干しまるごと入りの味噌汁だけは御免だけど。
要は「だしの素」に頼らないってこと。「だしパック」は経済的でないと私は思っている。