自然村の美味しいブログ

一本釣り鰹節　タイコウさんが＆ＴＯＫＹＯに取材されました。

稲葉さんかっこいい
https://andtokyo.jp/en/people/?num=5

岩崎さんの伏見甘長と池松さんの万願寺とうがらしを焼いてタイコウの花くらべをふんわりかけて食べてごらんなさい。簡単美味しい。

伊吹島のいりこの大羽が６月下旬から新物になりました。
　　　　
そのまま頭から食べても美味しいですよ。
家族のおやつにいかがですか。炙ればお父さんの酒やビールのつまみになります。
カルシュウム補給だけでなく貧血予防にもなります。

　　　　　　　　　　
出汁も臭みのないよい出汁がとれます。昆布と合わせると最高です。
　　　　　　　　　　
一晩くらいの時間、水に入れて冷蔵庫に置いておけば、とても良い出汁がでるので、忙しい時や、暑い時に助かりますよ。
まちゼミの時、冷たい水出し大羽だしで冷汁を作りました。

伊吹島のいりこは、６月に大羽が新物になり、７月、ちりめんを採り、それから小羽→中羽と新物になっていきます。
伊吹島へは香川県観音寺からフェリーで渡ります。
海岸線にはいりこ加工工場が並んでいます。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　２０１３年伊吹島、観音寺訪問の時の写真です。

２０１１年１月８日のブログです。



　　
　
　
〜〜〜〜それから良い食品づくりの会に入会し、〜〜〜
２０１１年３月３日には夢叶う！と題してこんなブログを書きました。
　

夢叶って、お客様にこんぶ土居の天然真昆布とタイコウの一本釣り鰹節で出汁とりしていただくことができます。
　
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月日は流れ、一番目につきそうなレジの側の棚に出汁材料が並んでいます。
おかげさまで売り切れていました土居さんの天然真昆布や昆布商品が今日入荷いたしました。
１本撰天然真昆布１００ｇ、天然真昆布寸切３０ｇ、細切りしおふき４０ｇ、うすあじ昆布８０ｇ、おにぎりかっこん梅肉いり、こんぶ粉、こんぶあめ１２０ｇ、ミネラルいりこん５０ｇ、
忙しくて平日は出汁とりできないわ〜、とか、年をとって・・という方には本格十倍だし４００ｍｌ￥１５２４・２００ｍｌ￥８００も用意しました。（冷蔵品）

原材料名のラベルでなく、まるでレシピですね。 ちなみに、枕崎鰹節と高知県幡多郡の天日塩はこちらなんですよ。
　　　
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土居さんの本￥１５００、好評販売中です。
　　
土居さんの昆布の美味しさを知ったのは引頭佐知さんの出汁とり教室でした。自然食品店の仲間が自分のところで販売している昆布を持ち寄って出汁比べをしたのです。引頭さんが用意してくださった土居さんの天然真昆布の美味しさは飛びぬけていました。
引頭佐知さんの本、ただ今売り切れですが１０/４（土）再入荷します。
　　　　　

５月３０日（金）　NHKの昼の番組　１１：０５〜
　　　　　ひるまえほっと
ご覧ください。
一本釣り近海　鰹節のタイコウが登場します。

ワインソムリエ田崎真也さんが晴見のタイコウを訪問しました。
稲葉泰三氏の人となり、宮下誠さんの本枯れ節、稲葉氏の目利き、出汁味などを垣間見れると思います。

自然村で野菜や食材を買ってくださる方には是非、タイコウの鰹節と土居の昆布を買っていただきたい。
もう他のを使っているからという人も、１度は試していただきたいな。
どうぞ、同時に味比べしてみてください。

出汁とりの仕方はいろいろ。これ！でなくては、というのはないようですが、素材がよくなくてはどんなとりかたをしても美味しい出汁にはなりません。（即席だしよりはずっとおいしいのですが）
だしの取り方がわからないという方には店でもお伝えします。特に自然村がおススメするのは引頭佐知さんの出汁取料理教室です。アノニマスタジオ出版引頭佐知さんのだしとり教室￥１６００で自習もおすすめ。
　　　　
　　　　
　　　　

タイコウのHPにあるタイコウの考えをお読みください。
戦後、高度成長と共にかつお節も大量生産、大量消費の流れに組み込まれてしまいました。一本釣の鰹を使ったかつお節は少数派となり、伝統技術で造られるかつお節の割合は全生産量の２％程にまでなりました。
そして、その２％のかつお節に使われる鰹は現在、巻き網鰹が主流になっています。
約1,500年と長い歴史のあるかつお節ですが、この数十年で伝統ある漁法と製法は姿を変え消えつつあります。　
巻き網漁で捕獲された価格の安い鰹を使い、合理化・効率化を追求したかつお節には、本来のおいしさを見出すことは難しい事です。
かつお節本来の味わい、出汁を取ったときの旨味、香りなど、一本釣かつお節にかなうものはありません。
一本釣のかつお節/仕上節の伝統技術を次の世代に残し、継続します。
低価格の追求の果てにあるのは、まがい品と自国産業の消滅です。
かつお節の生産地が海外にならないように、枕崎の生産者が丹精こめて造ったかつお節を買い支えます。
いかなる理由があろうとも値切りません。生産者のために買い続け、お客様のために提供し続けていきます。
何時も肝に銘じていること（理念とでもいうのでしょうか）
・本物を再生産可能な価格にて提供いたします。
・数ある商品の中から、お客様は自身が働いたお金を私どもの為に使ってくださいます。
｢おいしい｣と言って頂ける商品だけを届けます。
・かつお節を知っている自分/稲葉が買いたくなる、かつお節を届けます。
・「おいしい」、「最高」と言われるように努力します。
・販売はするが、自分では食べない、使わない商品は製造・扱いをしません。
・食品は命を支えます。おいしいだけでなく「安心」「安全」に努力します。



　

５月１８日は京浜急行　立会川駅近くの
　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦屋　吉田屋
　　　　
こちらもタイコウさんが鰹節を納めています。

５時間以上！じっくりさまざまな話を聞きました。
　　　　
これはおいおい店でお客さんに話して伝えたいです。ブログにも時々書こうとおもいます。

消費者は現場を知らなさすぎる。私も知らない。いつか枕崎へ行こう、という話になりました。
行ったことのある人は、宮下さんの工場はいやな匂がしないということです。大変美しく清潔であると。

宮下さんのいうには、素材（鰹）がよくなければよい鰹節はできない。素材を越えてできない。
稲葉さんも宮下さんも仕上がった鰹節の形、かびを見れば、誰が作ったか、どんな鰹だったか、どんな出汁がでるか分かると言う。
鰹を３枚におろしてから背と腹に断つ相断ちの仕方に職人それぞれの形がでるからだ。
また、鰹が一本釣りなのか巻き網なのか、どんな状態で死んだのか、鮮度はどうなのか、相断ちの仕方、などで節の姿が自然と決まる。
節の姿を強制的に整えることなど無意味だ。
よい出汁の出るよい鰹節はおのずと良い形をしている。

かびづけのムロは湿度・温度が機械化されているが、機械任せでない。稲葉さんから「宮下は機械のメータの前にじっと立って睨んでいる」と聞いていたが、どんなかびが付くかじっと湿度と温度と時間とかびの状態を見極めて最良のかびつけができるように研究しているんだそうだ。

かび付は３回。それでしっかり水分が抜ける。水分が抜けるともうかびはつかない。
それ以上かび付しないといけないという鰹節は・・・

かび付の仕方をできるだけ自然に近いように時間と手間暇かける。
いいかびは、手がつるつるすべすべになるんだよな。真綿みたいにさらっとしてふわふわして。甘酸っぱいかおりがする。
悪いかびはダマになる。毛足が長い。
自然のサイクルに敵うものはないんだな。ゆっくり、進むまで待つ。

消費者はいいものができるまで待つ心、生産者がまともなものを作って暮らしていけるだけの対価を払う。
これが大事なんだ。

小さなことをこつこつと、小さなことの積み重ねが結果になるとこーんなに大きく繋がるんだな。
俺の座右の銘は「ひとつのところに一所懸命」　
　　　　　　　　
ひとり寝てる人がいますね〜（笑）

５月１７日、１８日と連続で素晴らしい鰹節を作る生産者と素晴らしい鰹節を扱う鰹節問屋の話を聞くという全くもって有難い機会に誘っていただきました。
しかも、その鰹節を出汁に使っている料理屋さんで会食をしながらという最高の幸せでした。

５月１７日　元麻布　　　　　日本料理　かんだ
ヤマサン宮下誠さんの作る本枯れ節をタイコウ稲葉泰三さんが目利きし、「かんだ」さんに納めています。
会食後、神田さん、ヤマサン宮下誠さん、タイコウ稲葉泰三さん、参加者と一緒に記念写真。
広島県福山市のIKO代表胃甲さんもいらっしゃいました。
　　　
店先や店内に「１０周年おめでとう」の盛花がいくつも置かれていました。
開店時の記念の写真集を見せてもらうと、芸能人の姿が幾人も。「かんだ」の看板は日本料理屋をしていたお父様の使っていたまな板に「かんだ」の文字を記したものです。
タイコウが鰹節を収めるようになって１０年位なので開店時頃からのお付き合いなのですね。

空豆といちじくの白和えから始まって、〆の桜えびのかき揚げ丼、すっぽんの卵とじ丼、デザート２品までいく品もの料理を堪能しました。
椀物の蓋をあけるとかおり立ちます。「かおり」と「におい」の話題になった時、神田裕行さんが「荒ぶしはにおい、本枯れ節はかおりだね。」って表現して稲葉さんが「いい表現だね。」って。
椀物は、「あわびとうどの炊き合わせ」これには２番出汁が使われています（多分）。２番出汁といっても「かんだ」の２番出汁は普通と違うようです。鯛の２種焼きに添えてあったせりのお浸しも２番出汁。
「たけのこと空豆の真薯椀」は一番出汁。「桑名産大蛤とホワイトアスパラの潮汁、海苔のせ」は一番出汁。
丼の出汁はどちらなんでしょう。

東京ミシュラン３星「かんだ」のご主人神田裕行さんは大変気さくでオープンな方で、だされるお料理のことなどお聞きすればなんでも教えてくださいました。
最後に「家庭の主婦が出し味で失敗するのは、濃いだしをとろうとするからですね。濃い出汁であれば濃い味付けをしなくてはバランスがとれなくなるでしょ。淡い出汁で少々の味つけ。ベースは淡く」と
壁の色を指示しながら教えてくれました。

こんぶ土居の店内に掛かる揮毫は「味淡有真楽」
発酵学の小泉武夫さんは「我が美味は妙味必淡」

本物の鰹節とは本当に美味しい出汁のとれる鰹節であること、それを作り出す生産者の心意気と技術、それを２人３脚で支え続ける問屋の心意気と目利き。おふたりに出会うことができ、販売している幸運は最高です。
消費者へイメージやキャッチコピー、ブランドで売り込む必要のない、
「だし味を比べてみましょうよ。」と出来上がったものが全てという宮下さんと稲葉さんです。

自然村は所詮素人です。これが最高の鰹節ですと説明されれば「この鰹節こそ、この生産者こそ」と思ってしまったことでしょう。このひとに最初に出会っていなかったら・・・と思うと、出会いの大切さを思わずにいられません。

食文化だけでなく生活習慣病予防改善の観点からも日本の出汁に注目が集まっていますね。

よい出汁材料であれば美味しい出汁がとれます。
　　　　　
さあ、出汁材料を揃えて、出汁とりを！　ところが
さて、出汁を濾す布巾をどうしよう・・・となったりしません？
出汁とりの前に立つ第一関門、かな？
キッチンペーパーでもいいのですが、使い捨てでないものを。
そこで、オーガニックコットンのさらしの布巾をご用意しました。布端もオーガニックコットンの縫い糸で縫ってあります。
使う前に水で洗ってください。水通ししたものもございます。１枚￥５００

豆腐の水切りやサラダ野菜の水取り、蒸し布巾にもお使いいただけます。

出汁とりの第二関門と名付けています。
だしがらをどうするか！
　　　　　
刻んだ昆布と鰹節をフライパンで乾煎りし、水分がある程度とんだら、料理酒と醤油で味付。
味はお好みです。
　　　　薄味にしたのでいっぱい振りかけられる。これまたご飯何杯もいけます。

昆布や煮干しは柚子果汁と醤油を同量で割ったポン酢醤油に浸けるだけでも美味しいよ
野菜の即席漬けに使ったりね。

自然村では最良の出汁材料をご紹介しています。
出汁とりへの第一歩は即席だしの素を和風洋風中華風、買わないことですね。なけりゃないように料理するからね。台所すっきり！
料理の味もすっきり！
出汁は濾さないで鰹節は入れたまま食べちゃうってこともよくあるよ。家庭のご飯なんだから大丈夫。
煮干しまるごと入りの味噌汁だけは御免だけど。
要は「だしの素」に頼らないってこと。「だしパック」は経済的でないと私は思っている。

引頭佐知さんがラジオでお話されます。

引頭佐知さんは出汁とりから始める料理教室を経堂で開いていらっしゃいます。
当店取扱いの昆布・鰹節・煮干しの選択も引頭さんから学ばせていただいたことが大きいです。
お勧めです。著書と料理教室。
　　　　　　
第１回目は１０月７日　ＴＢＳラジオ
朝４時〜５時の間の１０分間です。
http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/2013/10/post_b84c.html

早起きするか、寝床の中でどうぞ

先週土曜日、お客さん（保育園児と小学生のお母さん）が来店し、
「かつお節削り器を貸してもらえませんか？」と。
聞けば、
「学童で保護者の得意なことを子供たちに紹介する講座があって、日曜日に、
昆布と鰹節の出汁でたこ焼きを作るのをするんです。
それで、合間にこどもたちに鰹節を削らせようと思って。」というお話

そりゃあ、凄いや！嬉しいな〜

このお母さんは、タイコウの本枯れ節１本ものを削り器で削って、羅臼昆布と出汁とりをしている。
去年はこどもの通う保育園　保護者主催でタイコウさんの出汁とり教室をした時の発起人だ。
http://blog.sizenmura.jp/article/58932815.html
自分の得意が「だしとり」っていうのは素敵
だしの味を他のこどもたちにも教えてあげようというのも素敵

昆布と鰹節の出汁でたこ焼きを作って食べさせるというのは、
大阪は空堀通りにあるこんぶ土居の土居成吉さんが、天然真昆布の生産地である川汲浜のこどもたちが修学旅行に土居さんを訪問したとき、商店街のたこ焼き屋さんに頼んで、親たちが生産した天然真昆布の出汁で作ったたこ焼きを食べさせたというエピソードを思い出す。

出汁で作ったたこ焼きは大成功大好評だったようだ。４リットルの出汁を用意していったって。１５０個位のたこ焼きを焼いたそうだ。
その様子の写真を提供してくださいました。紹介します。
みんな上手に削ってますね。特に男の子が夢中で１時間くらい削っていたそうです。
土曜日買って行かれた１本物が削り器の引き出しに入る位小さくなるほど削ったということです。
　　　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　
美味しそうなたこ焼きです！

筆洗に
　　　　
　　　　
　　　　　
「原料に勝る製品なし」
これは鰹節問屋タイコウ社長稲葉泰三さんの決め言葉。
いい鰹でなければどんなに頑張ってもいい出汁のとれる鰹節にはならない。
では、いい鰹とは？　上記の東京新聞「筆洗」をとくとお読みください。
稲葉さんがいつも言っているそのままの説明です。
稲葉さんに電話したら「そうなんだよな、その通りなんでよしよしって読んだよ。」ってご機嫌の声でした
「おいしいかつお節のできるカツオの捕り方を教えてくださったかた」って稲葉さんのことかもって思ったくらいです。


　　　　　　　　









　　

店主が鰹節削り器のかんなの刃を砥ぎました。
　　　　
　　　　
上下の写真を上下、上下と目を動かしながら見てください。
動画になったでしょう？　えっつ？ならないかな〜
刃を砥石に対して斜めに砥ぐとぶれないと講釈しながら砥いでます。

刃毀れしていい削り音がしなくなってたのですが、
　　　　
やっぱり切れ味が違うと満足気、自慢気な店主です。
鰹節が手に隠れて見えない位の大きさになってます。

昼御飯担当の店主が元気よく削っている音がバックヤードから聞こえます。
聞いたことありませんか？

　　　
削ってある商品も手軽でいいですが１本ものを削る方が安上がりなんですよ。削ってあるのは手間賃が掛かっているから。
それになんといっても削りたては美味しい。その上、削るのが楽しい。自慢気な顔も見られる。

１２月２４日の東京新聞「この人」欄に

　　１本釣り鰹を原料にした鰹節を扱う鰹節問屋
タイコウ　稲葉泰三さんが紹介されました。
　　　　
新聞で見つけた時はびっくりしたな〜。
自然村の近くの保育園保護者主宰でも「出汁とり教室」をしましたよ。

文章内にある「本物を知ったら、偽物にもどれなくなる」という趣旨のことは、私はどうかな〜？そんな簡単なことじゃないんじゃないというのが実感だけどね。
本物を知った後も偽物を使い続けるというのはままあること。

でも、でも、やっぱり本物の味を知っておくのは大事なことだよね。そこから生活が、ものを見る目が変わるきっかけになることもある。
すぐに、でなくてもいつかピピッツ、これのことだったんだ〜とアンテナが反応することもある。
毎日の御飯作りに、　　それが難しいなら週に２、３度、
それが難しいとおもうなら、せめて、
お正月のお雑煮には、

出汁を取って作ってみようと思っている方に
お薦めです。自分への凄いお年玉になる。

おそらく日本一の出汁をとることができます。

タイコウの１本釣り本枯れ節・花くらべ、だしはこれ花かつお

文中の最上級の真昆布というのは土居の天然真昆布のこと。
　　　　
店主は岐阜県、私は愛知県出身なので雑煮は四角の切りもちをだし汁の中でもち菜と一緒に茹で、
味は醤油の純素朴な雑煮。
卓の上に削り器を置いて、椀に盛った雑煮にしゃっしゃっと削りたての鰹節をかけて食す。
　　　　　
田舎者の農家の雑煮だけど懐かしい。

お客さんに　共同保育所ごたごた荘にお子さんを通わせている人がいます。
(ごたごた荘とはhttp://www.gotagotasoh.net/）

彼女は、以前から安心な食を選んでいたが、３．１１の震災後、より顔のみえる生産者の食品を選びたいと考えるようになりました。
ごたごた荘の仲良しの保護者さんから出汁とりのことを教えてもらってから、当店へお越しになり、
鰹節のタイコウや昆布の土居、伊吹島いりこで出汁とりを始められました。

鰹節や昆布の出汁味をごたごた荘のこどもたちにも教えてあげたいと、
ご自分の削り器と鰹節、昆布を使って、ごたごた荘の子供たちに出汁とり教室をしました。
子供たちは、削った鰹節を美味しい美味しいと食べ、机の下に落ちたのまで拾って食べたそうです。

それを聞いた親たちの「私たちも出汁とりをしてみたかった」という声をきっかけに、ごたごた荘保護者主宰の
タイコウさんの親子で出汁とり教室が関町北区民館で開かれました。

　　　
こどもたちには長い話ですが、興味深々で稲葉さんのまん前に立つ子も、後ろで遊んでる子も。
　　　
大人は熱心に。
おしゃべりを止められない子供たちには昆布をしゃぶらせて黙らせて。次々手が出て昆布は売り切れました。
スナック菓子より昆布です。
　　　
鰹節を削る段になると、子供たちも大人も活気づきます。先ず、鰹節のカビを洗い落とすことから始まります。
　　　　　　　
　　　　　　　


　　　
１番だしで味噌汁・吸い物・きつね丼・小松菜とブロッコリーのお浸し、昆布のだしがらを使ったキャベツの浅漬け。
　　　


　　　　　　　　

　　店主がひとりで作った　五目御飯
　　

「引頭佐知さんのだしとり教室」アノニマ出版をじっくりみながら
一番だしをひいて、具材を切って作りました。
ささがき牛蒡は「笹」？だったけど、多分、初めてのささがき牛蒡。

ある、お花見の持ちより弁当のために作りました。
昆布と鰹節のだしがらで一品もつくりました。
大変美味しかったです
　

　翌日は、吉祥で開かれた　生ごみ先生「吉田俊道先生」の講習会の
持ち寄り食事交流会のために
店主は豚汁を作っていきました。
一番だしをひいて作ったそうです。
「美味しいって全部なくなったよ。自分の食べる分がなくなった。」って満足そうです。

男のだしとり、かっこいい〜

引頭佐知さんのだしとり教室のブログをみると、参加してる男性、みんなかっこいいです。

昨日、商店街の桜祭り。普段は人通りの少な〜〜〜い店の前もリサイクルマーケットを覗く人で賑わった。
そばのクレープ屋さんは５０円引きとあって長〜〜〜い列ができた。
初めは全く売れなかった豚汁も１１時ころから売れ始めてお昼過ぎにはめでたく鍋は空っぽに。

だしがらの煮干しを醤油と柚子しぼりを合わせた液に漬けたのを試食にだしたら、これが大好評
子どもも、お父さんも、食べると「おおう旨い」と全員がいったね。
　　　
引頭佐知さんの　だしとり教室（出版社アノニマ・スタジオ）のレシピを参照して作った。

味噌汁の出汁に煮干しを使う人が多いよね。
そのだしがらをどうしてるかと聞くと、捨ててしまう人もいる。
あるいは、捨てるのはもったいないので、味噌汁に入れたまま食べるというのも結構多い。
このふたつ、我が家の過去もそうだった。
味噌汁に入ったまんまの煮干し、いやだな〜とおもいつつ食べた経験ありません？？？

昆布や鰹節もそう。だしがらの使い方が分からないのが「だしとりを億劫がる原因のひとつ」だと私は睨んでいる。
過去の私がそうだった。
だしをとった後が悩みの種。捨てるのはもったいない、後ろめたい。でもどうしたらいいかわからない。

そこまで見通して丁寧に教えてくれるのが引導佐知さんのだしとり教室だと思う。
第１章　だしの素材とだしのとり方を読んで、次にｐ８７の「だしがらをつかって」を読んで、お料理の章に進むのもお薦めだと思う。
　　　


おかげで豚汁だけでなく伊吹島のいりこ（煮干し）もよく売れました
　　　
あっと！煮干しを買うときは柚子しぼりもセットで買うといいよ。
今週末にお薦めの柚子しぼりが届くんだ

「引頭佐知さんの　だしとり教室」アノニマ・スタジオ￥１６８０の

白菜の煮びたしのレシピをみながら
　　　

とう立ちチンゲン菜の煮びたしを作ってみた。
　　　


八方だしのつくり方を覚えれば、煮物、煮びたし、お浸し、酢のものまで使えるって！
これはいいです。美味しいのは当然ですが、
「市販のめんつゆ」や「マルマルの素」に頼る心もとなさがありません。
なんとは表現しにくいのですが、臍下がしゃんとする気がします。

昨日、初めてのお客さん、男性がいらっしゃいました。

お買い上げはこちら。
　　　

聞けば、引頭佐知さんの経堂のだしとり教室に参加したんですって
よかったそうですよ〜

鰹節のだし味はもちろんですが、昆布と煮干しの出汁味に驚いたそうです。
イメージが覆されたと

これは島らっきょうの焼びたし。
　　　
ちょっと反省点はオイルを使わず焼いた方がさっぱりしたかも・・・

３月４日（日）、１日遅れの我が家のひな祭り

久しぶりのゆっくり時間のある日曜日、
食べざかりの女子（）がいるのでランラン楽しんでつくりました。

　
　　　
いつもは、時間の余裕がなくて、クック高倉のちらし寿司の素を具材にして、富士酢のすし酢を使って、錦糸卵などで飾って作っていたけど、
今年は時間ある
台所の引き出しに眠っていた干し椎茸とかんぴょう、人参、蓮根、油揚げを煮て具にして
ちらし寿司、
菜花の酢味噌和え、島らっきょうと蕗の薹の天ぷら、
蕗の薹は佐久間草生園さんの贈り物。
蛤の潮汁、
白小豆餡と白玉のデザート（イチゴもね。）

手はかけたけど、お金はあんまりかかってないよ

まぁ〜よく食べました

ちらし寿司の具と蛤の潮汁は昆布だしでした。
　　　　
こんぶの土居　天然真昆布１００ｇ￥１８００
　　　　　　　　　　寸切り３０ｇ　　　　￥４７０

　　　　　　　だしとり後の煮干しのだしがらで

　　　　　　　　えっへん！立派な一品が！
　　　　
　　
　　　　　　　
　　　　　　　今、父ちゃんの酒のつまみになってます。

　　　　　えばってますが、やっぱりこの本のレシピでつくった。
　　　　　　　　　
　　　ただ、頭とわたをとって、身は割かずにとったのでこの形。
　　　とっても簡単です。美味しいです。カルシュウム摂れる！

だしがらの利用法が分からずに、だしとりをためらってる人いません？
「もったいないな〜」って。捨てるのが後ろめたくて・・・

美味しいおだしで美味しくできた料理を食べて、だしがらも美味しくいただく。
まるごと楽しめて、煮干しって安いもんですね

追記　３月３日今日、このだしがらの一品と昆布を同じように漬けたものを試食にだしていたら、
　　２才２カ月の坊やがぱくぱく、ぜーんぶ食べました。見ていて気持ちの良い食べっぷり
　　（１才半位と書きましたが、今日お母さんに確認したら、２才２カ月だそうです。いいかげんな見当でした。ごめんなさい。
訂正しておきます。）

　　　　

　　　　　　
　　

先日のブログに待望の本が出版されました！と書きました。

　　　　　　　　　　引頭佐知さんの
　　　　　　　だしとり教室

　　　　　　　だしのとり方と定番の和食
　　　　
アノニマ・スタジオから出版されました。￥１６８０(税込）

世田谷区経堂でだしとりから始める料理教室を開いておられます。
出汁素材はいろいろありますが、この本では分かりやすく、基本の昆布・かつおぶし・煮干しでとるだしのとりかた、
だしを使って５８のレシピが載っています。

引頭佐知さんの基本の日本料理の教室い通った子がこの本を見て、
「わ〜、料理教室で習った通りのことがいっぱいでてる！この本安過ぎじゃない？」って叫んでました。
写真に写る鍋など道具、お椀など器も教室そのままなので実感として教室にいる感じがしたのでしょうか。

経堂の教室の様子は引頭佐知さんのブログに掲載されてます。
毎回美味しそうな料理と生徒さんたちの生き生きした笑顔が映し出されていますよ。
自然村のリンクに貼ってあるのでそこからどうぞ。


なにから作ってみようかと考えていたところ〜

香川県伊吹島のダイブンさんから良品中荒が届きました。
　　　　
　　　　
「今年は、中荒がいいです。中荒というのは大羽より小さく、中羽より大きい。中荒が大漁だったので必然的にいいのが多いです。」というお話で、早速送ってもらっていたのです。

引頭佐知さんの　だしとり教室の中の切り干大根の煮ものを作りました。
　　　　　
煮干しだしのとりかたをなんども確認しながら（とっても簡単なんだけどちょっと緊張してました）
レシピを何度も確認して。
なごみ農園さんの極細の切り干大根と大豆工房みやの油揚げを使いました。

私の初めて知った手順でした。
日向臭さのあるのも田舎っぽいのもいいとはおもいますが、
すっきりと切り干大根の甘みと油揚げの旨みがあって今までで一番の味になりました。

味噌汁も作りました。うちはふたりとも中部地方出身なので家にある豆味噌を使いました。
　　　　
本にはいろいろな味噌を使って味噌汁のレシピが１２も
いろいろな味噌を使って具材と季節にあった味噌汁を楽しもうと思いました。



煮干しはそのまま食べてもおやつになるくらい美味しい。
よい煮干しは生臭くないどころか
甘いよい出汁がとれます。
昆布とあわせるとより旨みが増し、上品な出汁です
　　　　

しばらく前のことです。７月３日、九品仏駅から歩いて１０分位のところにある、




本当は３月１４日に行われたはずだが、３月１１日の大震災で取り止めになった。今回実現できたのはとても意味のあることだと思う。


ナガオカケンメイさんと　こんぶ土居の土居成吉さん

北海道　川汲浜の天然真昆布

タイコウの一本釣り本枯れ節　花くらべ

　
おそらく日本で最高の出汁味だとおもいます。（土居成吉）

「悪いこんぶといういいかたはしたくありません。どんな昆布でも出汁をとったほうがいとおもいます。
ただ、一番初めはいい昆布やかつお節でとってもらいたい。

ナガオカケンメイさんと土居さんとの出会いは？
取材やデパートとの取引の嫌いな土居さんがナガオカケンメイに引き寄せられたのか、そんな話も面白かった。

大量生産、大量消費の使い捨てでない、ロングライフなデザインと物。
作り手を使い捨てしない。ロングライフな付き合い。


美味しい昆布を手にいれるには漁師は必要、二次生産者が必要。その人たちと信頼関係が必要。
昆布は統制経済。一次問屋さんを通さなければならない。生産者のところに直接いくと問屋が白い目でみられる時代だった。
３０年位前、昆布のできにバラツキがあってどうにもならなかった時があった。これではだめだと思って直接産地へ行こうと考えた。

１回目、漁協に行ったが挨拶も返事もしてくれない。

２回目も返事もしてくれない。

そのうち、平凡社の太陽に漁師の紹介が載った。ＴＶも浜へいってくれて、そんなことで漁師さんの見方が変わってきて生産者と信頼関係が出来てきた。

しかし、「海にゴミを捨てないでくれ、山をよくしてくれ、」と話しても聞いてくれない。
「高く買ってくれ」と言われるだけだった。

そんな頃、ある人から「子どもと話した方がいい」と教えられた。学校へ行って５年生に昆布の話、出汁とりをしてお好み焼きを作って食べさせた。ここの出汁は日本一だと話した。
　漫画「美味しんぼ」にここの浜と昆布が載った。５年生の子供全員に毎年「美味しんぼ」をプレゼントしている。今年で１３年目になる。
そんなことで子供が自分の浜はいいところだと思うようになる。

３年前　高校生が京都へ修学旅行に来た時、「小学校５年生の時に出汁とりの教室をしたこんぶの土居のところにいきたい」という子が４人、大阪へ来てくれた。
次の年は５人。次は全員が大阪の土居へ来るようになった。
そのこどもたちの中から漁師になろうと思うこが出てきた。

後継者ができて大成功とおもうでしょ？いや〜、
こどもが引き継いでくれたのは嬉しい。
しかし、その浜に何の楽しみもない。コンビニ１件あるだけ。喫茶店もない。
土居に騙されたと思うでしょ。　楽しみはパチンコ、お酒くらいしかない。若い女のひとが来ない。
私は悪いことをしたなと思った。

そこでこどもたちに本当の幸せはなにかを考えて欲しいと話をするようになった。

　本当の幸せは
　
　１、温かい家族

　２、正しい食事

　３、心地よい住まい
　　　　　　　できたら自然素材でできてるのがいいですな〜
　　　　　　　　　　修理ができる物、修理してまで使いたくなるもの

　　　　　　　　　　　これがあることだよと。




ナガオカケンメイさんのd design travel 3 OSAKA「こんぶ土居」より抜粋
　　食に対する愛が、こんぶ土居のメイン商品であることは空堀通りの店に来れば誰の目にも明らかだ。

　　食育活動をサポートしている小学校ではこどもたちにこんな質問をする。
　　「たべものとお金、どっちが大切？」