自然村の美味しいブログ

冬らしい厳しい寒さ
お風呂で温まろうね
入浴剤　華密恋
　　　　　　　　　　　

よーく温まった体は自家発熱。
お布団の中がぽかぽかになります。

ハートのオーガニックコットンの掛けカバーで包んだ石鹸洗いの羽毛掛け布団一枚だけで
暖房なしでぽっかぽかで眠ってます。

お風呂って偉大です

唐桑半島　畠山政則さんの生牡蠣
入荷です

橋本農園さん、飯田さん、ポラン広場からの野菜や毎日の身体を養うものたちが
届いています。

飯塚商店　幻のノンエチレン深谷もやしも入荷しています。

親田高原の鶏たちが今の時期　食べている物は、
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
サイレージ
柿の皮

これが全て
発酵食品が多めのメニューです。
輸入飼料でなく、絹田さんの畑で採れたもの草、地元の季節の果物や野菜屑。
栄養のバランスが摂れるよういろいろなものを食べさせています。

だから季節によって卵の味が違うし、黄身の色も違う。
鶏の好物によって良く食べるものが違うので同じﾊﾟｯｸの卵もひとつひとつ違うといいます。

絹田さんの卵の黄身はオレンジ色ではありません。
黄身の色は食べさせるものでいくらでも変えられるそうです。極端に黒にだってできるそうです。

食べたもので卵が変わる。

とても分かりやすいですね。

その卵を食べる私。

鶏が食べたもの（命）が鶏に同化し、その卵や肉を食べた私と同化する。
命の繋がりが見えるような気がします。

この会の案内が届いて、ル・ジュジュオーナーシェフ鈴木琢也さんの文章を読んで
こんなことを考えている料理人に会いたいな、というのも目的の一つでした。

昔からそうなのかも知れませんが、最近特に食べ物の値段が二極化しているように感じます。超高級といわれるモノは驚くほど高く、逆に安いモノは驚くほど安いですよね。高級ってなんでしょう？美味しいものってなんでしょう？近年よく聞く「美食」というのは、どんな食事のことなのでしょう？あなたが今日食べるその卵は、どこでどんな風に育った鶏が産んだものでしょうか。
　料理を生業として２５年ほどになりますが、最近とても強く思うのは料理は調理場だけでは作れない、ということです。料理はその前から始まっていて、食材として届くまでに手と心を尽くして育ててくれる仲間はとても重要です。大切なチームメイトです。ぜひ、食事をするとき、目の前の食材のやってきたストーリーを想像してみてほしいと思います。どんな食材もすべて命のあるものだったことや、どんなものを食べるかは、どんな明日のあなたになっていくのかということと無縁ではないことに気づくはずです。そして、「美食」とは贅沢の限りを尽くしてマグロやウナギを絶滅させることでなく、必要以上に地球を汚さない食事こそ、美味しい食事＝美食だと僕は思います。
この宴は、お話しいただいた時には予想もしなかった５年目の開催となります。「言葉で説明すること」と「体験を共有すること」とは、大きく違うから続けてこられたのだと思います。命に触れてください。
食べることって生きることなんだと実感出来ると思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　ル・ジュジュ鈴木琢也
　　　　　　　　http://le-joujou.sakura.ne.jp/news.html

今日の食べるものを選ぶということは
どんな明日の自分になるかということ。

明日　水曜日はご来店のみなさまに
スープを提供させていただきます。

明日水曜日は隔週で入荷する下伊那郡下條村親田高原の卵屋さんの卵の入荷日です。
提供するのは親田高原の卵を産み続けてきてその役目を果たした鶏の骨や肉をコトコト長時間煮込んだものです。

１月６日、自然村２人は親田高原の卵屋さんで開かれた「鶏と麦の宴」に参加しました。
　　　　　　　　　　　
絹田さん家族と
鶏の解体の指導とスープを作ってくれた自由が丘のル・ジュジュ鈴木琢也さんhttp://le-joujou.sakura.ne.jp/news.htmlです。

卵屋さんのあるところは遙かに山々を見渡し、雪を頂いたアルプスの山々。辺りに人家はほとんどなく、
　　　　　　　　　　　　
聞こえる音といえば雄鶏のコケッこっこーという雄たけびとコーコッコという牝鶏の鳴き声だけです。
　　　　　　　　　　　　
このように雄鶏が居て平飼いの養鶏は日本全体の５％位だそうです。
鶏舎の臭い臭いは全くありません。クンクン嗅いでみれば少し乳酸発酵の匂いがするだけです。
　　　　　　　　　　　　

絹田さんのところでは一般の養鶏よりも長く約２年半経った産卵の下がった鶏を廃鶏にします。
一般に廃鶏になった鶏は業者に売られて何かに加工されているのですが、
絹田さんは
一回一回の食卓には、食材ひとつひとつに命があったことや、様々な人が関わって料理され、並んでいることを伝えたいと、
大切に育てた鶏の命が参加してくれた人の命となって繋いでいく場をつくっています。
（自家用に燻製にしたりして全て廃鶏を食べているそうです。）

ひとグループに一人が鶏舎に入って鶏を捕まえます。私は怖気づいて店主が捕まえました。
鶏舎の土は厚くふかふかだそうです。
鶏は静かに抱かれています。
優しく穏やかな眼をしていて、暫くの間ふっとその眼が思い出されました。

屠殺の仕方を絹田さんと鈴木シェフが教えてくれる時、伝えてくれた言葉は、
　頸動脈を切る時、時々「ごめんね」という人がいますが、
ごめんね、ではなく、「ありがとう」と言ってください。
鶏や動物だけが命あるものでなく、
麦や野菜も命あるものです。
同じ命を頂いているのです。

私は羽を押さえました。店主が頸動脈を切りました。鮮血が糸のようにすーっと流れ落ちていきます。
羽を押さえる私の手には物凄い力が押し返してきます。
生きたい、まだ生きている、という命の力全てが手に伝わってきました。
不思議と怖いとか気持ち悪いとかそんな気持ちは全く湧いてきません。
可哀そうという気持ちも沸いてこなかったのはなぜだろう。
小さな子供達が大勢参加していたのですが静かで穏やかな空気が流れていました。

ハウスの中で鈴木シェフがやり方を教えてくれ、各グループ１羽づつ解体しました。
解体は思った以上に力のいる作業でしたが、
皮を剥くのも羽をむしり取るのも優しくやってあげないとと
心から思ってしました。
良い餌を食べて清潔な環境で暮らした鶏の内臓はとても綺麗な色でした。
心臓・肝臓・砂肝・腎臓・鮮やかな赤は肺です。腸などは処分しました。
ごま油と塩で焼いて食しました。
とてもとても美味しかった。ご馳走様。
一羽にこれだけの内臓。焼鳥屋さんの焼鳥一串に何羽分！？安すぎない！？？

解体が終わって、
ご飯の時間です。
玄米卵かけご飯は、親田高原の卵はひとつひとつ黄身の色と味が違います。
季節によっても違います。
それは季節によって与える餌が違うから。
季節の果物野菜。
春ならよもぎもあるし、夏なら緑の草。
冬の今は草を発酵させたサイレージ。

鶏一羽一羽の好物もある。

３０�p×３０�p×４０�pのケージに２羽入れられて、効率的に産卵するように設計されたサプリメントのような給餌をされ、卵の黄身の色も何なりと変えられる養鶏の仕方は卵の味は同じかもしれない。

絹田さんが、「まず、醤油をかけないで、他の人の黄身の味をみてください。」って。

２年半平飼の鶏舎で歩き回っていた鶏の肉は硬くて、肉として食べるには味は良いけど向かないので、スープとして頂くのが一番よいということで、
鈴木シェフが煮込んで作ってくださった鶏と有機野菜のスープ。
味は、月桂樹・クローブ・黒胡椒・タイムのハーブスパイス以外は塩のみ。
本当に本当に美味しい美味しいスープです。

子どもたちもみんな美味しそうに食べていました。

ご馳走様でした。とても美味しく頂きました。
ありがとうございました。

昨日、持ち帰った解体した肉をコトコト煮込みました。
美味しい美味しいスープになるように丁寧に脂とアクを取りました。
野菜も丁寧に刻みました。
明日朝、仕上げをして、親田高原の卵屋さんの話とスープを提供させていただきます。
限られた量ですので少しづつですが、
味わいにどうぞお越しください。

アサクラオイルご予約開始します！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
イタリア　在来種ディリッター品種　
土地に何も施さない無肥料自然栽培
　　　　　　　　　　　　　


＜アサクラさんの紹介文より＞
昨年秋収穫し、いま船に乗り日本へ向かっているアサクラオイル。
2 月初旬に日本到着予定です。
アサクラオイルは絞って無濾過のまま瓶詰めします。
自然分離さえもしないため、微細な果肉（澱として沈殿します）も
全部瓶の中に入ります。
その為時間を置くと熟成がはじまり味が変化していきます。
開封のタイミングと共に味が変化します。
油脂の熟成とその味わいと変化が体験でき、油脂について考えるきっかけ
になるオイルであると言えます。
今年は豊作の2018 年の天候と大地の変化をアサクラオイルでお
楽しみください！

アサクラオイル　２２０ｇ￥３４１７
一緒にガルムとアンチョビも入荷予定です。こちらの予約も承ります。