2018年10月30日

鹿北製油偽装

ニュースで既にご存知の方もいらっしゃると思います。

卸し会社 ポラン広場さんから
鹿北製油 国産胡麻の産地偽装のニュースが届きました。
該当商品出荷停止のお知らせです。
店で販売していました鹿北製油の国産胡麻と練りごま国産黒ごま油は棚から撤去いたしました。

取り敢えず、お知らせいたします。

尚、胡麻につきましては、
直接のお付き合いの農家さんの無農薬無化学肥料栽培の
生黒胡麻と生金胡麻を販売しております。
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枕崎 枕崎 かつお節生産現場見学 その5

かび付した節を日に干します。
今回はタイコウ 稲葉泰三さんも一緒にDSC07830 (1).JPG
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並べた節を見ながら稲葉さんと目利き見習人が話をしているのに耳を聳てます。
「これは○○さん、これは○○さんにいいですね」
お客さんがどんな出汁を求めているか、それに応じて節を選んで
届けるのです。
「鰹節が出過ぎてはいけない処」
「利かせたい処」などなど。
節をみてどんな出汁がひけるのか稲葉さんは分かるんです。
節を見れば元の鰹がどんな魚体だったかも分かるのです。

「宮下がこんだけ丁寧に作っていても節(姿節)にならないものもある。魚の質が違うから仕方ないこと。
それを俺は全部買う。宮下がつける値段で買う。
だって生産者がいなければ俺たちはないわけだからね。
それを俺が値打ちを上げて売る。」

値打ちを上げて売るということは、
宣伝文句やパッケージで高級感を出して売るってことじゃないですよ。
晴海に届いたかつお節をそのまま消費者に流すのではありません。

晴海のタイコウの前で日に干し、選別し、日に干し、
本節に選んだ中から顧客の要望に応じて届ける。
本節から外れたものを平均になるよう合わせて削り節製品にしていく。
各地で出汁とり教室を開き、鰹節のこと、本物の出汁味を伝えていく。

今から30年前は近海1本釣りの鰹節は普通だったそうです。
でもあっという間に巻き網がほとんどとなり、近海1本釣り鰹節の割合は1%以下だそうです。
その1%以下にこだわり続ける宮下さんと稲葉さんです。
「巻き網は旨かないんだよな」と。
「素材を超える加工方法はありません」と。
しかし、1本釣りの鰹が手に入らないこともあります。
その時には巻き網物を使うこともあります。その場合は、タイコウさんはきちんとお客さんに伝えています。

30年前、この転機になる時代はどんな時代だったのかな〜と想いを巡らしています。
みなさん、どんな時代でしたか?
30年間、どのように世の中は変わってきたのでしょう。








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2018年10月29日

枕崎鰹節生産現場見学 その4

宮下さんのような家族経営の鰹節製造と
大量生産の中平さんの製造の様子を見ることができて、
本当に得難い経験をしました。

その日は巻き網の鰹11tを1日で加工し、2tの製品を作ると聞きました。
ベルトコンベアーの上で機械を通る毎に頭、尾、腹を切断していく様も
煮熟の仕方も、手で半分に割り骨を取る様子も
焙乾の様子も、
カビ付けされた枯節も
見せていただき、
質問には丁寧に答えていただきました。
これが「今の普通の鰹節の製造の仕方で、大量生産の中でも真面目に、真面目に作っている製造者である」ことも心に刻みました。
タイコウの客である私たちに対してあのような丁寧な見学と説明をしてくださった中平さんに
私は心の底から感銘を受けました。

そして、宮下さんの最高の物を作りたいという職人としての仕事,
魚体を見極めること
一つ一つの工程で対象物に向き合い丁寧に手を抜かない事。
眼の光、腕、手、身体の動きを目の当たりにできたことは得難い体験でした。

知ってもらいたい。
知ってからなにを選ぶかは人それぞれ。
どれを選んでも良い悪いはない。

勿論選んだ後にどのように生かすかも人それぞれであるのだけど。

店でお客さんに伝えていこうと思います。

posted by 自然村 at 17:36| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

枕崎 鰹節生産現場見学会 その3

鰹節の生産には無駄がないことに改めて驚きました。

頭や尾や骨は肥料などに、
新鮮な内臓は酒盗(塩辛)にDSC07815.JPG

綺麗な「腹皮」はスーパーや道の駅などで売られていました。DSC07825.JPG
飲食店でもメニューにあります。
私もお昼の定食で唐揚げを食べました。

煮熟のゆで汁も業者が買い取り「かつおエキス」に利用されます。
荒節のタールを削った粉も買い取られます。

仕事の合間、
業者さんが工場を回って引き取りに来ます。DSC07834.JPG

見学させていただいた大量生産の工場では残渣を丸めていました。
ペットフードになるそうです。DSC07845.JPG

傷のついた腹皮やDSC07816.JPG
骨に付いた身はこそげて、DSC07819.JPG
茹で上げ、すり身にします。DSC07827.JPG
そのすり身を何に使うかは、後でお話しますね。

一連の作業の合間にも奥さんはバケツの水で何度も板の上を流し、床を流して常に綺麗な状態を作ります。
自分の持ち場の仕事をしながら常に、誠さん、息子さんの作業が切れ目なく流れていくような動きをしています。

仕事の間、何度も掃除です。DSC07833.JPG
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煮あがったかつおの骨抜きをします。DSC07872.JPG
骨抜きと同時に、身を撫でるように汚れを落しています。DSC07879.JPG

残ってる骨を除き形を整えます。DSC07883.JPG
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さきほどのすり身をかつおに塗ります。骨抜きしたところ、小さな穴に塗り込んでいくことで身割れを防ぎます。丁寧に丁寧に。
それでも「気を付けてやっているつもりだけど割れることもある」そうです。
この作業が延々と続くのです。
丁寧に塗り込め形を整える様子は陶芸のようです。

「美しいかつお節を作ろうとしてこうしているんですか?」と
タイコウのスタッフにお聞きしたら
「美味しいかつお節を作ろとして美しくなるんじゃないですか」と答えられました。
私は即座に
民芸の「用の美」と同じ!と思いました。








posted by 自然村 at 14:29| Comment(0) | TrackBack(0) | だしとり

2018年10月27日

ライム

ライム煮込み料理DSC07907.JPG
ライムが大好きという娘が作ってくれました。
ライムの果汁と皮を入れて煮込んであり、爽やかな酸味と香りがします。
ライムの色綺麗です。

クスクス
茹でキャベツのアンチョビバター和え
アンデスレッド(池松さん)と興農ファームのボローニャソーセージのマヨネーズ・粒マスタード和え

私は店でライムを砂糖漬けしました。
上手くライムシロップが出来るといいな。DSC07913.JPG
ライム、調べるといろいろに使えそうです。
みなさんもいかがですか。